第1515章 鹽水鴨（下）（1/2）

徐拙把浸泡過的鴨子撈出來，用廚房用的剪刀，先把鴨掌和鴨翅從關節的部位剪掉，放在一邊備用。

這些鴨翅和鴨掌，是做鹽水鴨的下腳料，最簡單的做法就是放進紅油鹵湯中滷製一下，這就成了麻辣風味濃郁的佐酒小吃了。

而之所以這個時候才去掉，主要是這樣可以讓鴨肉得到更大限度的舒展。

要是提前剪掉的話，不管鴨腿上的關節還是鴨翅上的關節，上面的皮肉都會出現不同程度的收縮，影響鴨子的整體賣相。

剪掉這些之後，把鴨子重新放進清水中清洗一遍，

然後用鉤子勾著鴨脖子，放在後廚做烤鴨用的晾鴨架上掛著，開始控水。

鴨子在按摩之前，一定要把水分全部控干，這樣抹鹽的步驟才有效果。

後廚有做烤鴨專用的晾房，所以做這一步倒是很簡單，直接把掛滿鴨子的鐵架放進去就行，裡面有熱風，能夠快速把鴨子表面的水分吹乾。

等到控干水分後，把鴨子拿出來，放在工作檯上，盛著花椒鹽的罐子放在一邊，開始準備揉搓。

這一步，也叫干醃。

徐拙拿著一隻鴨子擺放在工作檯上，然後抓一把花椒鹽抹在鴨身上，先把鴨子裡里外外全都塗抹一遍，特別是腹腔內，更要用花椒鹽塗抹均勻。

塗抹過後，就該揉搓了。

這一步很關鍵，不能懶省事，一定要把鴨子裡里外外每個地方都要揉搓一遍。

這樣不僅讓鴨子更加入味，更重要的是，通過揉搓，可以把肉中多餘的水分揉出來，這樣鴨肉就會變得更加筋道。

炒熱的食鹽具有很好的吸水性，這也是要儘量用炒熱的食鹽的緣故。

揉搓的時候，要儘量用巧勁兒，不能用蠻力，用蠻力的話有可能會把鴨子的骨頭折斷，部位不同，揉搓的方式也不同。

比如鴨脖子，要用捋的方式，這樣不僅能夠讓食鹽完全滲入到鴨皮中，同時也能讓鴨脖上的肉和骨頭稍稍分離。

這樣吃起來更好吃，更方便。

而鴨胸脯的部位，在揉搓的時候，需要藉助工作檯進行按壓。

這樣能夠最大限度的讓鴨胸脯的肉得到舒展和放鬆，食鹽能夠更加方便的浸入。

同時這樣也能把鴨肉中的血水給擠壓出來，使得鴨肉的口感變得更加緊實。

至於鴨翅根和鴨腿，則要在保特外觀不變形的情況下，儘量多用力揉搓，增加鴨肉的彈性。

這樣特續揉搓鴨肉，一直等到鴨皮上滲出汗水一樣的水珠，這樣才算好。

而在揉搓的時候，鴨皮會變得越來越光滑，大顆粒的食鹽會把鴨皮毛囊中的髒東西給徹底清理出來，使得鴨皮變得更加光滑緊實。

這樣不僅賣相更好，同時鴨皮的口感也會變得更有韌性，吃起來更勁道。

把鴨子裡里外外全都揉搓好之後，徐拙拿來一個大盆，把這些身上沾著鹽粒和花椒的鴨子層層疊疊的放進去，進行醃製。

放的時候，於培庸過來仔細的檢查著，越看越覺得徐拙做得到位。

徐拙笑著打了個哈哈：「這主要是我年輕，有勁兒，我也不懂咋揉搓，就是用力揉唄，反正這是生肉，也揉不壞。

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