第1515章 鹽水鴨（下）（2/2）

徐拙笑著打了個哈哈：「這主要是我年輕，有勁兒，我也不懂咋揉搓，就是用力揉唄，反正這是生肉，也揉不壞。

於爺爺，接下來該做什麼什麼了？」

於培庸笑了笑說道：「接下來該熬鹽滷水了。」

昨天徐拙打算學這個的時候，於培庸就打算讓於長江把第一樓後廚的鹽滷水勻出來三分之一送到京城，這樣四方食府也有老鹽滷了。

但是徐拙沒同意，因為第一樓的鹽滷水養了這麼多年，好不容易成了江南地區有名的老鹽滷，要是送來一些，老鹽滷勢必會變淡不少。

再想恢復到之前的水平，估計還要很長時間，這有點得不償失。

而且自己現在是A級技能，就算沒有老鹽滷，做出來的滷水也不會差太多，最多做出來的鴨肉，沒有老鹽滷醃製過後的那種醇香罷了。

其他方面，完全沒區別。

鹽滷的做法很簡單，只要有足夠的食鹽就行。

這次做鹽滷用的食鹽，是大粒海鹽，這種食鹽富含多種微量元素和礦物質，而且沒有抗結劑，就算放置時間長了也不會變質和變味。

食鹽的用量很高，三十斤水差不多要用六斤左右的食鹽，基本上就是達到差不多要析晶程度才行。

只有這樣，鹽滷的濃度才高，才能把鴨肉進一步醃製入味。

除了食鹽之外，鹽滷中還要用到花椒八角香葉桂皮丁香和小茴香等香料，另外在熬製的時候，裡面還要放入稍微多一點的蔥姜，以此來增加鴨肉的鮮香味兒，同時也能進一步去除鴨肉中的異味，讓鴨肉吃起來更加鮮香。

按照於培庸的提示，徐拙把要用到的香料全部放入到滷料包中，這樣能夠讓鹽滷更加純淨，只要定期更換，鹽滷就不會因為香料的腐敗而變質。

裝好之後，徐拙把做滷肉用大鍋放在灶上，裡面加入大半鍋清水，大火燒開，然後將準備好的大粒海鹽以及香料包放進鍋里。

繼續煮製。

在煮製的過程中，一邊煮製一邊用勺子在鍋里攪動，這樣能夠增加食鹽融化的速度。

約莫十來分鐘後，鍋里的食鹽已經徹底融化，這個時候把火關掉，然後將切好的蔥姜倒進去。

關火後再放蔥姜，這樣能夠降低鹽滷中出現蔥臭味兒，同時也能防止蔥姜熬煮時間過長香味兒順著水蒸氣消散的情況發生。

放進去之後，鍋里的餘溫足夠把蔥姜中的香味兒給逼出來。

等鍋里的溫度稍稍下降之後，就需要把鍋里得水倒出來了，因為這是濃鹽水，長時間浸泡在鍋里的話，不管是鐵鍋鋁鍋還是不鏽鋼鍋，都會對鍋具造成不可逆轉的損傷。

另外金屬鍋具中的金屬，也會讓鹽滷變色變味。

想要長時間保存鹽滷，需要把這些鹽滷倒進水缸中。

只有這樣，鹽滷才能被長久的保存下來。

將這些鹽滷倒進缸里之後，剩下的就是等待了。

等待鴨子的進一步醃製，也等待鹽滷的徹底降溫，溫度沒降下來的時候，就算鴨子醃好了也不能放進去，因為溫度會讓鴨子的口感變差，只有用鹽滷徹底醃透之後，才能放入鍋里進行煮製。

兩小時後，鹽滷溫度下降，可以進行濕醃了。