第1494章 紅油麻辣羊蠍子（2/2）

這樣? 焯水流失的那些鮮味物質，就會重新進入肉中。

當然了? 這種方式? 一般會用在白湯的原味羊蠍子上面? 至於今天徐拙要做的麻辣紅油味兒的，就沒必要這麼折騰了。

因為最終做出來的羊蠍子是麻辣味兒，肉中的些許鮮味，根本品不出來。

把浸泡過的羊蠍子放入鍋里，加入清水，水要儘量多點，這樣焯水才更加徹底。

加水過後，開火，等鍋里的水燒熱之後，往裡面加一大勺料酒。

料酒能夠讓異味快速揮發，同時也能讓肉中被煮出來的雜質形成浮沫，這樣更容易清除出去。

等鍋里的水燒開後，徐拙用勺子把鍋里的浮沫撇淨，然後才用漏勺將鍋里的羊蠍子給撈了出來。

撇浮沫的步驟不能少，而且一定要把浮沫撇乾淨再出鍋，只有這樣，雜質才會清理得更加徹底，羊蠍子吃起來才會更加美味。

徐拙把羊蠍子從鍋里撈出來之後，又用熱水把羊蠍子沖洗了一下，然後放在一邊開始控水。

接下來，他把炒鍋放在灶上，燒熱後放入冷油進行滑鍋，然後將切好的蔥段薑片放進鍋里煸炒，把蔥姜的香味兒煸炒出來。

香味兒出來後，將之前準備好的辣椒段倒進去，繼續煸炒。

干辣椒煸炒一下不僅味道更香，而且通過熱油也能把辣椒中的辣椒素給炒出來，使得鍋里的油脂變成紅油。

辣椒的香味兒出來後，徐拙將準備好的花椒八角小茴香等香料放進鍋里，繼續煸炒。

這些香料都用熱水洗過，所以不用擔心會炒糊，不過也不能煸炒太長時間，約莫香料差不多炒乾的時候，就可以把切開的火鍋底料放進去了。

繼續煸炒，把火鍋料炒化，炒出香味兒，然後將控干水的羊蠍子倒進鍋里。

接著，順著鍋邊，往鍋里淋入半勺高度白酒。

在酒氣蒸騰而起的時候，快速翻炒鍋里的羊蠍子，讓羊蠍子完全被紅油包裹起來。

翻炒到沒有酒味兒的時候，徐拙往鍋里加入半炒勺生抽，又加入一點點老抽和一點點香醋。

加進去翻炒一下，然後往鍋里倒入半鍋熱水。

「一定要倒熱水，因為這會兒鍋里的溫度很高，羊蠍子也已經焯過水了，要是倒冷水的話，羊肉就會收縮緊緊貼在羊骨頭上，口感就會變得很差。

另外，加水的時候一定要加足加夠，寧肯水多點也別太少了，中間再加水的話，味道就不完美了，所以大家一定要注意。」

徐拙對著鏡頭說完，便用勺子把鍋里的熱水攪動一下，站在一邊等鍋里的水燒開。

燒開後，徐拙讓鍋里的紅油熱湯沸騰了一會兒，然後把火調成中火，蓋上鍋蓋，開始悶煮。

燉羊蠍子不能一直大火猛煮，這樣容易把肉煮老，而且羊肉也會因為鍋里的湯劇烈沸騰而收縮。

只有經過長時間的小火慢煮，鍋里得羊肉才會變得酥爛，才會變得美味無比。

而且煮的時候也不用擔心火鍋底料的香味兒會揮發出去，只要用的是純正的牛油火鍋底料，鍋里的羊蠍子只會越煮越香，香味兒絕不會越煮越淡。

一個半小時後，徐拙掀開鍋蓋，用勺子攪動一下鍋里的羊蠍子。

羊肉熟透之後會急劇收縮，所以這會兒羊骨頭幾乎完全顯露了出來，而收縮過後的羊肉，則是掛在羊骨頭上或者夾在關節處，顫巍巍的，看起來就特別美味。

羊肉已經煮得差不多了，開始調味！