第1616章 佛跳牆（三）（1/2）

佛跳牆這道菜熬製濃湯的料有很多，至少田承潤是什麼都準備了。

豬肘子一個，羊肘子兩個，老母雞一隻，老鴨一隻，鴿子一隻，排骨三斤，雞爪一斤，鯽魚一斤，豬蹄兩個，豬肚一個，金華火腿半隻。

這些食材，比四方食府所有員工的工作餐用肉量都大。

然而在佛跳牆這道菜中，這麼多食材只是用來熬湯，連上桌的資格都沒有。

畢竟是有錢人吃的菜品嘛，突出的就是一個貴字。

做湯的食材不僅多，而且還要先處理一遍，然後才能放入酒罈中煨制。

在田承潤的指點下，徐拙將老母雞、老鴨子、鴿子、排骨全都剁成大塊，然後放在清水中進行浸泡。

浸泡完之後，開始進行焯水。

焯水的食材有老鴨、排骨、雞爪、豬肘、羊肘、豬肚、豬蹄。

剩下的老母雞、鴿子、金華火腿以及鯽魚，則不用焯水，直接用就行。

在焯水的時候，這些食材也不能混在一起，需要一樣一樣的焯水，而且每焯過一樣食材，就得把水倒掉重新換水。

這樣做的目的是防止食材串味。

比如老鴨，腥臊味比較重，要是用焯過鴨子的水去焯別的食材，那味兒就太竄了。

兩人把這些食材分別焯水洗淨，就花費了好幾個小時的時間。

忙完這些之後，徐拙又切了大量的生薑，準備炒料的時候使用。

熬湯之前，所有的食材都要先加工一下。

比如老母雞和老鴨，都需要在鍋里用黃酒薑片炒香，然後再放入酒罈中。

而排骨和鯽魚，則需要煎一下，這樣香味兒才更濃。

而且鯽魚煎一下之後，燉出來的湯才是奶白色的濃湯。

徐拙在田承潤的指點下把要加工的食材全都煎炒一遍，然後正式裝壇煨湯。

酒罈裡面先放入一張竹篾網，這樣墊在最下面，能夠有效的防止食材粘底糊掉。

竹篾網放進去之後，先把豬肘子和羊肘子放在最下面。

這兩種肘子，能夠讓湯的香味兒更濃郁，同時豬皮和羊皮中的膠質，也會更好的融入到湯里，使得煨出來的湯香而濃稠。

兩種肘子放進去之後，然後放入整隻的鴿子，接著是煎好的排骨和炒好的雞鴨。

最後放入豬肚雞爪和剩下的其他食材。

第一次燉湯時候，金華火腿是不放的，這樣能夠讓湯保持鮮香的原味。

假如放了金華火腿，湯底提前會有鹹味，這樣就不完美了。

在加料的時候，徐拙按照田承潤的提醒，把之前炒料時候用的薑片，全都挑揀了出來。

這些薑片不能加到湯裡面，不然會讓湯裡面的生薑味兒非常濃郁，從而破壞濃湯本來的香味兒。

在炒料時候稍微放點，這樣生薑的香味兒就足夠了。

壇口的部位，徐拙將幾條兩面煎得金黃的鯽魚放進去，然後開始往裡面加礦泉水。

礦泉水能夠讓燉煮出來的湯有股鮮甜的味道，喝起來比自來水要強很多。

倒水之後，徐拙用荷葉把壇口封起來，然後放在一個專門採購的小炭爐上，開始煨制。

「其實鯽魚在這裡面稍稍有些爭議，因為鯽魚不夠香，加進去能夠讓湯汁的香味兒稍稍變得平淡。

但鯽魚能夠讓湯的味道更加柔和，同時更加濃稠，鮮味也更足。

本章未完，點選下一頁繼續閱讀。