第750章 乾鍋肥腸（1/2）

要是說徐拙做干煸肥腸的方法是飯店做法，那麼於培庸教他的，就是家常做法了。

家常做法和飯店做法最大的區別是，多了煸炒的步驟，而把油炸的步驟給取消了。

具體做法是，把煮好切成滾刀段直接放在不放油的鍋里煸炒，直到煸炒出油、並且肥腸的外表變得焦黃才從鍋里盛出來。

接下來的步驟就跟徐拙做的一樣了，先炒配菜，再把肥腸放進去調味，然後出鍋裝盤。

於培庸把這道干煸肥腸做出來之後，問了徐拙一個問題。

「孩子，你說說，這兩種做法做出來的菜，有什麼區別？」

考試環節來臨。

徐拙沒有著急回答，而是用筷子分別嘗了兩盤菜。

炸過的肥腸吃起來更酥一點，而干煸出來的味道更香。

其他方面，倒是很相似。

比如辣度，比如配菜的搭配，全都很相似。

「油炸過的更酥一些，干煸的更香一些，別的……好像沒區別了。」

徐拙以為相差很大呢，沒想到居然這麼接近。

「那你說，為什麼飯店都喜歡用油炸，而不是干煸呢？」

徐拙愣了一下，隨即說道：「肯定是為了提升效率，油炸的可以一次做出來，有顧客點直接跟配菜炒就行了。而干煸，不僅需要單獨做，對火候的要求也很高……」

好歹也是個合格的廚師了，徐拙很容易就能想到這裡面的門道。

於培庸滿意的點點頭：「你這是從廚師角度來考慮的，倒也不算錯。不過，還有個原因呢，你沒說出來。」

還有個原因？

徐拙想了想，有些不明所以。

難道光一個提高效率還不夠麼？

別的原因……

他還真想不起來。

於培庸也沒賣關子，笑著說道：「作為一個經營者，不僅要從效率和成本上考慮問題，還得從經營的角度來看待這件事。」

所謂的經營角度，就是更大化的增加利潤。

就拿這道干煸肥腸來說，油炸過的肥腸有個很明顯的缺點，得趁熱吃。

一旦涼了，肥腸就沒了那種外酥里嫩的風味特點，味道和口感都會大打折扣。

而家常做法做出來的肥腸卻不會這樣，哪怕涼了，口感也沒有多大變化。

「既然有這麼明顯的缺點，為什麼飯店還用油炸的方式啊？」

於培庸給出了答案：「因為可以多點菜！」

炸過的肥腸上桌後，顧客吃得快的話，盤子早早就空了，吃得慢的話，味道又會打折扣。

這兩種情況，不管出現哪一種，都會促使顧客再點菜。

飯店的利潤，也就增加了上來。

所以，這種既能提高效率，又能增加利潤的油炸肥腸的做法，就在餐飲業逐漸盛行。

聽了於培庸的話之後，徐拙才算是明白過來，干煸肥腸為什麼會有兩種做法了。

既然這玩意兒需要趁熱吃，他沒再耽擱，把兩盤肥腸端出去讓大家品嘗。

剛剛炸的肥腸還剩下不少，絕對夠晚上吃。

接下來，徐拙開始做乾鍋肥腸。

這道菜其實跟干煸肥腸的家常做法很相似，不過步驟上稍有不同。

在製作之前，要先把所有配菜都下進高溫油鍋中炸一下。

這樣能夠快速鎖住配菜中的水分，防止在乾鍋中時間太長糊掉。

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