第750章 乾鍋肥腸（2/2）

這樣能夠快速鎖住配菜中的水分，防止在乾鍋中時間太長糊掉。

特別是土豆，不炸一下，在乾鍋里很容易成為一團糊糊，沒法用筷子夾出來。

配菜油炸的時間不用太長，一分鐘就足夠了。

炸好之後，把配菜放在一邊控油備用。

接下來，就該動手烹製了。

先把姜蒜干辣椒段和花椒炒香，再放入豆瓣醬炒出紅油，然後放入肥腸進行翻炒。

等肥腸入味了之後就下入炸好的配菜，喜歡吃泡菜的話，這個時候也可以下點泡菜進去。

放好之後開始調味。

這個比較簡單，只需要放點鹽和白糖就行，別的什麼都不用再放。

然後把鍋里的這些菜倒入乾鍋中，這道乾鍋肥腸就做好了。

相對於干煸肥腸，乾鍋肥腸不僅更香，而且從頭吃到尾都是熱乎乎的。

在南方濕冷的冬天，來上一份鮮香熱辣的乾鍋肥腸，絕對開胃又發汗，快速驅走體內的嚴寒。

在徐拙做的時候，於培庸一直在旁邊看著，而且越看，臉上的笑容就越盛。

顯然，這做法是絕對沒錯的。

「於爺爺，我做的怎麼樣？有需要改進的地方麼？」

於培庸笑著搖了搖頭：「很地道，也很完美，乾鍋肥腸就是這麼做的。孩子，我問你一個問題，做乾鍋的時候，泡菜為什麼最後才放？」

又到了考試環節。

徐拙有些想笑，於培庸今天當考官當上癮了嗎？

不過徐拙很清楚，他這是對自己好。問的這些問題，也是在幫助自己成長。

這個問題，對徐老闆來說有點超綱。

因為他只知道什麼時候放什麼配菜，卻不知道為什麼要這樣做。

用孔子的話就是：知其然而不知其所以然。

不過好歹被系統磨練了一年，徐老闆倒是不虛。

他回想了一下泡菜類的菜品，再想想這道乾鍋肥腸，有些不確定但表情卻異常篤定的說道：「因為泡菜味道比較酸……」

他不知道說什麼好，所以就說了這麼一句廢話。

不過於培庸卻顯得異常高興：「對，就是因為酸！」

這……

也能蒙對？

「在川菜和湘菜中，泡菜是比較重要的調味品，很多菜品都有泡菜的身影，但是泡菜具體要放的時間卻因菜而異……」

於培庸興致來了，開始給徐拙講泡菜在川湘菜中的作用。

泡菜類的菜品大致分為兩種。

一種是泡菜為主味，比如酸菜魚之類的，就需要先把泡菜炒一下，炒出菜品中的酸味兒。

另一種菜品中，泡菜只是點綴，放泡菜是為了中和油膩。

比如這道乾鍋肥腸，吃一口肥腸，再夾一口酸辣爽口的泡菜，不僅解膩，還有開胃的作用。

「於爺爺你真厲害，八大菜系全都精通。」

徐拙小小的拍了一記馬屁。

換成老爺子，絕對甘之若飴，順便再鄙視一下魯菜之外的其他菜系。

而於培庸卻比較謙虛：「在這方面，你乾爹魏君明和湘菜的袁德生才真的精通，我只是略懂皮毛罷了……」