第448章 做香油，沒那麼簡單（2/2）

熱水的水溫一定要在九十度以上，這樣才能把醬中的香油置換出來。

溫度越低，置換效果就越差。

除了對水溫有要求，倒水的量很有講究。

不能太多，多了就容易被舀進香油中。

但是也不能太少，太少的話置換不徹底，香油會滯留在油渣中，影響出油率。

一般倒入水的量和芝麻醬的重量比例是1：1，這個比例稍微多一點，好處是能把醬中的香油徹底置換出來。

但是在撇油的時候，需要有很好的技術。

不然把水撇進油桶中，會影響香油的成色。

第一次加水，要加總水量的百分之六十。

在加水的同時，也要把攪拌機打開，讓鍋里的醬和熱水進行融合。

鍋里開始攪拌的時候，徐拙拿著一個長柄推鏟，不停的深入到鍋底，將上面沾著的醬攪開。

剛開始攪拌的時候，倒入的熱水很快就會被芝麻醬吸收，這個時候一定要耐住性子。

隨著攪拌機的轉動，芝麻醬才會逐漸被稀釋。

四十分鐘後，鍋里的油、水、渣已經混合均勻。

水面上已經有小團的油花出現。

這時候再進行第二次倒水，這次倒水的量為總水量的百分之二十，依然用九十度以上的熱水。

倒了水之後，鍋里混合物的粘稠度會再次降低，越來越多的油花出現。

攪拌到最後，水面上甚至會大片大片的油花。

再次攪拌四十分鐘後，水面上已經滿滿一層的油脂，芝麻油特有的那種味道在房間中飄蕩。

接著開始進行第三次加水。

這次加水的量為總水量的百分之十五，倒水之後，經過攪拌機攪動，鍋里表面的香油更多，甚至已經有些影響攪拌機正常工作了。

等攪拌二十分鐘，再把剩餘百分之五的水加進去。

這時候鍋里的油脂和下層的油渣已經出現了明顯的界限。

不過油脂還沒被完全替代出來，需要開低速再連續攪動五十分鐘，這一步才算是結束。

接下來，就是撇油了。

徐拙找來一個可以密封的油桶，拿著一個乾淨的水瓢，開始撇油。

撇油不是直接往外舀，而是把水瓢按到鍋里，讓油脂順著水瓢的邊沿流進瓢中，這樣油脂中才不容易有水進入。

等鍋里的油脂剩下薄薄一層的時候，開始進行晃油。

等油渣和水分沉入底部並且逐漸凝固的時候，徐拙用水瓢把剩下的香油舀出來，倒進油桶中，做香油的步驟才算是進行完畢。

不過做好的香油這會兒還不能吃，要進過沉澱才行。

最好沉澱十天，讓油渣和水分沉入底部。

不過現在徐拙有些等不及，他打算明天就撇著最上層的香油開始使用。

「爺爺，香油做好了，你看看。」

徐拙提著油桶回到四方麵館，獻寶一樣讓老爺子看看做出來的香油。

剛打開油桶的蓋子，一股濃郁的香味兒就飄了出來。

老爺子詫異的看了徐拙一眼，不過他這個孫子最近幾個月帶來的震驚太多，老爺子已經麻木了。

裝作漫不經心的樣子說道：「不錯，有我當年……」

說到這裡的時候老爺子停住了。

因為他發現，自己年輕時候根本就沒做過香油。

這……

該怎麼把逼裝下去呢？