第388章 勾芡也有講究（1/2）

於培庸有點意外：「你不懂芡水的區別？」

徐拙搖了搖頭，他是真不懂。

對於勾芡，徐拙一直以為就是弄點澱粉水倒進鍋里就完了。

這裡面還有什麼門道不成？

建國他們倒是多少知道一些，不過也都是一知半解。

曹坤做滷肉的，勾芡對他來說比較陌生。

薛明亮擅長小炒，除了魚香肉絲之類的需要勾芡的菜，其他都不了解。

而建國就更別說了，一直沒上過灶，對勾芡的了解僅限於最初級的階段。

至於徐老闆，不提也罷。

看到幾人迷茫的眼神，於培庸樂了。

「沒事沒事，趁著這會兒沒事，就給你們講一下勾芡的區別和用法。」

勾芡是指在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力。

從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。

勾芡一般分為兩種類型。

一種是澱粉水加調味料，這種勾芡方式被稱為兌汁。

另一種是純澱粉水，行話叫白汁，是平時最常見的勾芡方式。

根據烹調方法和菜品特色，勾芡的方法大致上分為四種：包芡、糊芡、流芡、薄芡。

包芡一般用於爆炒方法烹調的菜餚。

粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留滷汁。

糊芡一般用於熘、滑、燜、燴方法烹製的菜餚。

粉汁比包芡稀，作用是把菜餚的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，比如糖醋排骨和紅燒大腸等。

流芡一般用於大型或整體的菜餚，其作用是增加菜餚的滋味和光澤。

在菜餚裝盤後，再將鍋中滷汁加熱後勾入流芡，然後澆在菜餚上。比如紅燒大鯉魚、東坡肘子等。

薄芡是芡汁中最稀的，又稱奶湯芡。

一般用於燴燒的菜餚，如蔥燒海參、香菇油菜等。目的是讓湯汁變得略微粘稠，突出菜品的色美味鮮。

講完這些，於培庸拿來一個小碗，開始調薄芡。

同時還向幾人說道：「調澱粉水要注意用量，不要超過菜品總量的三分之一，不然薄芡就變成糊芡了。」

他接了小半碗清水，用湯匙舀了兩小勺生粉。

攪拌均勻後，碗裡的澱粉水很稀，像是牛奶一樣。

幾人看著於培庸的操作，對薄芡有了新的認識。

至於其他勾芡的方式，徐拙倒是不著急學。

反正於培庸還要在在林平市呆好幾天，可以慢慢了解。

這會兒鍋里的高湯已經煮開，一鍋黃澄澄的湯水看著格外誘人。

於培庸沒有直接倒入豆腐，而是先調味。

「下豆腐之前，一定要把味道調好，這樣味道才能浸入豆腐中，而且最後調味兒的話，容易把豆腐弄碎。」

調味兒很簡單，只需要放點鹽和胡椒粉就行。

不過因為禿黃油中本身就有鹽分，所以放鹽得注意點，不能放太多。

味道調好之後，於培庸把豆腐倒進去，把火稍微關小了點。

讓高湯慢慢煨著鍋里的豆腐。

幾分鐘後，鍋里的湯汁逐漸變少，白生生的豆腐逐漸變成了金燦燦的顏色。

這個時候，於培庸沖他們幾人說道：「現在就可以勾芡了。」

說完，他端著剛剛調好的澱粉水，再用湯匙攪拌兩下，然後順著鍋邊，淋入到了豆腐中。

很快，鍋里的湯汁就變得粘稠起來。

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