第426章 鹽煎羊肉（1/2）

「其實，蒙古那邊吃羊肉，都是只放鹽，別的調料都不放。」

老爺子湊過來，加入了話題。

好的羊肉只需要一把鹽，就能吃的有滋有味。

這點徐拙倒是知道，有名的手把羊肉，就是煮好之後蘸著鹽吃。

但是這是一道煎肉，光用鹽的話，吃著不膩嗎？

一般情況下，烤肉和煎肉得放點別的調料，中和一下油膩感。

最次也得放點孜然或者辣椒粉。

結果這道鹽煎羊肉，居然只用鹽，挺神奇的。

徐拙想像一下味道，覺得應該很一般。

但是轉念一想，這好歹是人家的山西名菜呢。

不好吃的菜，能成為名菜嗎？

山西菜屬於地方菜系，沒有八大菜系那種過分吹噓的成分。

好吃就是好吃，不好吃就是不好吃。

人家可不會扯一些完全經不起推敲的故事來烘托美食。

馮衛國切了一碗羊尾巴上的肥肉。

這個位置上的肉幾乎是純肥的，店裡沒啥用，基本上都熬羊湯時候丟進鍋里增加羊湯的香味兒了。

切好之後，馮衛國找了一口店裡不怎麼用的生鐵鍋架在灶上。

「做這道菜最好用農家那種地鍋，比較厚，做出來的肉好吃。」

農家地鍋就是生鐵鍋，比較厚實，不過飯店很少用這種鍋。

因為太厚太重，根本沒法翻勺。

店裡這口鍋也是開業時候，買鍋具比較多，商家送的一口。

平時店裡沒人用，就徐拙熬過兩次米粥。

沒想到這道菜反而能用上。

開大火把鍋燒熱，馮衛國端著那碗羊肥膘就倒進了鍋里。

很快，裡面就傳來了噼啪響。

羊油被熬出來了。

等鍋里的羊油逐漸變多，馮衛國看了看羊肉的數量，端著一碗水倒進了鍋里。

「鹽煎羊肉加水有個口訣，半隻羊一碗水，一隻羊半碗水。」

馮衛國說完，就把羊肉一股腦倒進了過來。

翻一下之後，便蓋上了鍋蓋。

徐拙這會兒還在迷糊，半隻羊一碗水，一隻羊不該兩碗水嗎？

這麼成半碗水了？

還是老爺子通透：「這道菜用的都是現殺的鮮羊肉，水分比較充足，所以肉多的情況下，倒水反而要少點。衛國，是不是這樣？」

「哎呀，還是徐大哥厲害，一下子就猜到了。」

馮衛國適時送上一記馬屁，耐心向徐拙解釋起來。

其實店裡的肉做這道菜，稍微有些勉強。

因為做鹽煎羊肉最適合用現殺的羔羊肉。

這種肉水分充足，肉質稚嫩。

徐拙這才明白過來。

他看了一眼鍋里的肉，又想起了另外一個問題。

「馮爺爺，不是煎肉嗎？怎麼成煮肉了？」

馮衛國笑笑：「水熬乾的時候，不就成煎肉了嘛。」

徐拙這才明白過來，為什麼要加那麼少的水了。

這道菜說是鹽煎羊肉，其實是水煮羊肉。

肉不是煎熟的，而是用水煮熟的。

不過因為水的量很少，煮到最後水分已經熬干，鍋里只剩下一些油脂，所以也被稱為煎肉。

鍋里的那點水在熬煮的過程中，會變成水蒸氣進入肉中，讓羊肉更加鮮嫩多汁。

怪不得這道菜對食材要求高呢。

一般的羊肉這麼做的話，絕對會滿鍋膻味兒。

因為這做法太簡單了，完全沒有去除異味和雜質的步驟。

也沒有加任何去除異味的香料和調料。

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