第926章 燜餅（2/2）

根據做法不同，餅絲的切法也各不相同。

就拿燴餅來說，所用到的餅絲大概十來厘米長，六七毫米寬，一定用骨湯燴制出來味道才最好，而且十來厘米的長度，正好一嘴吃得下。

至於做炒餅用的餅絲，就要更窄一些，這樣才能在猛火快炒中入味兒，而且也容易搭配配菜。

至於燜餅的餅絲，同樣要六七毫米寬，但是長度就沒有限制了，要儘可能的長，這樣會有種吃燜面的感覺。

燜餅的做法，其實跟燜面很類似，都是先把肉丁炒香，再倒水燒開，放入餅絲或者麵條小火燜制。

不過也有區別，比如燜面用的是生麵條，而燜餅用的則是烙熟的餅絲，所以在製作的時間上有很大區別。

燜面因為是生麵條，比較吸湯汁，但是燜餅相對來說就比較一般了。

不過燜餅裡面可以加高湯，比如豬骨高湯之類的，這樣可以增加香味兒，但是燜面只能用水，因為生麵條嘛，加高湯的話容易糊鍋底。

徐拙把餅從中間切開，然後把切口那條邊對齊，開始切餅絲。

跟切手擀麵一樣，間隔六七毫米下刀，然後切成長條。

不過手擀麵比較薄，而餅絲挺厚實，六七毫米的厚度，幾乎跟寬度一樣了。

再加上已經烙熟，所以餅絲切起來稍稍有點費勁。

等徐拙切好餅絲後，他看了看系統的倒計時，居然還有二十多分鐘。

用建國和的面和放冷庫里加速降溫確實能節約不少時間，但是具體做出來的燜餅味道如何，就不好說了。

所以徐拙並沒有因為還剩二十多分鐘就沾沾自喜，反而有些小緊張，因為這二十多分鐘的時間，只夠做一鍋燜餅的。

一旦失手，他連彌補的時間都沒有。

炒鍋進行滑鍋，燒熱後放入豬油，等到豬油化開，鍋里冒出縷縷青煙的時候，徐拙往裡面放入五花肉丁進行煸炒。

用豬油炒豬肉，其實並不太好，因為那樣豬油的香味兒就太濃烈了。正確的做法是葷油炒素菜，素油做葷菜才對。

不過剛剛季文軒特意說了豬油的事兒，說明他年輕時候特別喜歡吃豬油，所以為了讓他找到年輕時候的感覺，徐拙把植物油換成了豬油。

鍋里的肉丁炒到表面焦黃的時候，徐拙往鍋里放入蔥姜蒜爆香，然後加入生抽老抽增色提味，又放入食鹽白糖增加味道的層次。

做完這些後，把切好的捲心菜絲放進鍋里，翻炒幾下後倒入一大碗豬骨高湯。

有的地方做燜餅，還喜歡加入甜麵醬和黃豆醬，不過這次徐拙沒放，因為季文軒他們年輕時候，甜麵醬還沒這麼大的應用。

另外就是，一旦放醬就會壓住食材本身的香味兒，使得這道美味只剩下了醬香味兒。

這對於挑剔的國宴主廚們來說，絕對是不能忍受的。

高湯煮開後，徐拙又放了點老抽增色，然後撒入一勺胡椒粉和一勺五香粉，攪拌均勻後放入餅絲，蓋上鍋蓋後把火調小，開始燜制。

這一步不能著急，得慢慢來，這樣才能讓湯汁儘可能的滲入到餅絲中。

其實這時候香味兒已經飄出來了，畢竟是豬油做的，還有五花肉在裡面，香味兒是足夠的。

郭興旺忙完手中的活兒，就循著香味兒湊了過來。

「哇噻，這味兒也太好了吧？徐拙，裡面就是剛剛烙的那種麵餅？」

徐拙點了點頭：「怎麼樣？想學嗎？」

郭興旺點了點頭：「你們北方的麵食還真有點東西的，就比如這燜餅吧，完全超出了我的預料。」

「那你想不想學？」

「想啊，不過最近馮爺爺老讓我練習和面，別的啥都不讓我做，還說我的腦子太笨，不像你一點就透。」

嘖，徐拙剛準備把這貨往馮衛國那邊引，結果沒想到他主動透漏了和馮衛國的關係。

都主動開始教他和面了，這是個不錯的開局，等過年時候再扇扇風點點火，這事兒估計就成了。

想到這裡，徐拙指著建國沖郭興旺說道：「現在建國負責面點，你沒事多跟他交流交流，私下裡沒事就練練，別老等著馮爺爺催你。」

「可他老說我笨……」

「說你笨是把你當成了自己人，說明他願你教你，你看馮爺爺平時，連新來的幫廚都會想辦法夸兩句，從來都不說難聽話。」

一語點醒夢中人，徐拙的話讓郭興旺立馬醒悟了過來，也不等著吃燜餅了，樂顛顛就跑到建國旁邊，開始討教和面的問題。

其實現在店裡和面水平最高的依然是徐老闆，但是他只會做不會教，所以才選擇讓郭興旺去找建國請教。

說到教，徐拙想起還有個規範教程的任務，等有時間了琢磨琢磨該怎麼弄，也好換點獎勵。

鍋里的餅絲悶了十來分鐘後，徐拙掀開鍋蓋，一股誘人的香味兒升騰而起。

鍋底的湯汁只剩下一點點，而餅絲則是變得十分油亮，配上醬油的顏色，讓人一看就想吃兩口。

切一些青紅菜椒絲放進去，把火開大，然後端起炒鍋快速翻炒一分鐘。

鍋里的湯汁全都吸收進了餅絲中，青紅菜椒絲也在鍋里徹底拌勻，可以出鍋了。

徐拙把燜餅盛在碗裡，一共盛了四碗，不過都不太滿。

這是他為了完成任務特意耍的心眼，很多食物，只有少了，吃著不過癮的時候才會覺得好吃。

比如鵝肝和魚子醬，假如弄一大盆放在那裡，估計沒多久就會覺得膩，甚至還會反胃。

燜餅其實也是一樣，弄個三五口就吃完的分量，就算難吃點任務也能通過。

這種不上不下的時候，基本上所有人都會生出再來一碗的想法。

任務，自然而然的也就完成了。

把四碗燜餅放在托盤中，徐拙親自端著上樓。

剛到門口，徐拙就聽到了馮衛國趙金馬和季文軒三人在大聲爭論著什麼。

都是北方廚師，學的手藝也有很多重合的地方，有爭論倒是不怎麼稀奇。

「蜜汁開口笑是我們晉菜的代表名菜，啥時候成你們魯菜的了？」

「這道菜賣相優美，是典型的宮廷菜做法，肯定是魯菜。不過……趙師傅，你跟著起什麼哄呢？」

「蜜汁開口笑是趙記的招牌菜，我自然得跟你們吵了，濟民，你說句公道話，這道菜是不是中原菜？」

「老二啊，我是魯菜師傅，你說我會向著你嗎？」

……

站在門外的徐拙一愣，這幾個老頭居然在討論蜜汁開口笑，難道說……

又到潛心好學這個技能發揮作用的時候了？

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今天一上午都在醫院檢查，等會兒還得去醫院，約了晚上十二點的磁共振，檢查一下頸椎和腦袋，來一趟不容易，所以想多做點檢查，就當買個心安。

明天寫甜食，我心心念卻永遠都不能吃的甜食（uff09