第767章 魚香茄龍（2/2）

接著，徐拙又去撈了幾根姚美香做的紅泡椒，剁碎後盛在了小碗中。

這是魚香味型必不可少的配料，也是川菜的精髓。

忙完之後，他又舀出一勺豆瓣醬，放在案板上剁碎。

這樣做的目的，是方便炒出紅油，而且色澤上也更漂亮。

然後，徐拙開始調配魚香料汁。

跟糖醋料汁一樣，魚香味型也有自己的料汁配比。

而且跟糖醋料汁的配比非常相似。

一勺料酒，兩勺生抽，三勺陳醋，四勺白糖，五勺清水。

這個比例，幾乎跟糖醋汁一模一樣，不過稍稍有些區別。

首先是醬油不同，糖醋汁用的是老抽，主要是配色，而魚香汁則是用生抽，主要是增加味道。

另外糖醋汁是三勺糖四勺醋，而這個魚香汁卻反了過來，四勺糖三勺醋。

把料汁配好後，徐拙又往裡面兌了一些水澱粉，加了半勺食鹽，攪拌均勻後放在一邊備用。

油溫七成熱的時候，徐拙提著茄子的兩頭，把茄龍下進了油鍋中。

炸茄龍是有技巧的，先下茄子頭部，從油鍋中間下進去。

然後提著茄子柄，緩緩下入剩下的部分，讓茄龍在油鍋中盤起來。

這樣炸出來的茄龍，就會有種盤龍的姿態。

當然了，現在好多飯店都不這樣操作了，他們更喜歡把鐵絲穿進去，這樣想做什麼造型就能做什麼造型，非常省事。

炸茄龍油溫一定要高，因為油溫太低的話，麵糊會從茄子上脫落下來，而且茄子也會吸滿油脂，吃起來非常油膩。

這個時候不用擔心炸不透的問題，因為花刀已經切到位了，只要外面的麵糊炸到金黃，裡面的茄子也會在高溫的作用下熟透。

茄龍變成金黃色之後，徐拙拿著大漏勺，小心把茄龍從鍋里撈出來。

然後把火開到最大，等到油溫升高到八成熱，再把茄龍下進去復炸。

因為鍋里的油溫非常高，所以復炸的時間要短一些，最多二十秒，就得把茄龍從鍋里撈出來。

控油之後，徐拙把茄龍放在了一個大盤子裡。

「為什麼要復炸呢？這玩意兒一遍就能炸透吧？」

李浩端著一碗什錦燒白，一邊吃一邊問徐拙。

這貨之前就來後廚吃了一盤，在徐拙上樓敬酒的時候，他跟醫學院的人湊在一起吃了不少菜。

沒想到他居然還沒吃飽，這會兒又端起了一盤。

「復炸是為了防止茄子回軟，吃起來也會更加酥脆，另外復炸一下，色澤上更好看一些。」

徐拙給他解釋完以後，就開始做茄龍的澆汁了。

鍋燒熱後倒入一勺花生油，油熱後把肉丁下進去煸炒，炒香後放入剁碎的豆瓣醬。

炒出紅油，倒入剁碎的泡椒。

一股誘人的香味兒從鍋里飄了出來。

然後徐拙倒入蔥姜蒜末和配色用的辣椒丁，略一翻炒後倒入調好的魚香汁。

等鍋里的湯汁燒開變得略微濃稠的時候，徐拙端起鍋，用勺子舀著鍋里熱氣騰騰的醬汁，澆在了茄龍上面。

看得李浩直吞口水。

「靠！我手裡的夾沙肉突然就不香了！」

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