第781章 做擀麵皮（2/2）

但是一旦上了菜譜，步驟就會被分解掉。

比如切豬肝醃豬肝和過油的步驟，都可以在備菜的時候做出來。

等到有客人點，直接配著辣椒炒就行了。

這樣不僅快捷，效率也能提高不少。

忙到晚上的時候，徐拙開始準備做擀麵皮用到的面汁。

這個面汁就不能跟做涼皮一樣攪那麼稀了，得攪得稠一些，就像是粥那樣。

攪好之後，徐拙往盆里撒了一些發酵粉。

把發酵粉拌勻後，他就把面盆蓋上蓋子，放在了廚房的角落中。

早上徐拙來到店裡，剛進廚房，就聞到了一股若有似無的酸味兒。

「徐拙，你在廚房弄了什麼啊？一股子酸味兒，是不是壞了？」

建國一見到徐拙就絮叨，讓徐拙有些無奈。

「這是做擀麵皮用的面汁，就得這個味兒才行呢。」

話是這麼說，但是具體準不準確，徐拙也不清楚。

找到那個面盆之後，打開蓋子，一股濃郁的酸味兒就飄了出來。

盆里的面汁經過一夜沉澱，上面又澄清出不少水分。

而水下的面汁現在還處於發酵的狀態，時不時就會冒出一個帶著酸味兒的氣泡。

徐拙把裡面的水小心的倒出來，只剩下稠稠的面汁的時候，開始準備做下一步。

這一步被稱為滋面。

具體的做法是，把盆里這些發酵的面汁倒進鍋里，開火後用木棍在鍋里反覆攪拌。

直到裡面的水分變少，面汁變成不粘手的麵團，這一步才算完成。

網上的教程說，為了防止鍋具被粘得面目全非，最好用不粘鍋。

徐拙看著旁邊掛著的單柄炒鍋和雙耳炒鍋，有些無奈。

酒樓的後廚，可沒有不粘鍋那種稀罕物件兒。

不過把炒鍋滑鍋後，倒也有防止粘鍋的作用。

徐拙挑了個大點兒的雙耳炒鍋，反覆滑鍋後，把裡面的油倒出來，開始做滋面的步驟。

首先他把盆里的面汁連湯帶水的倒進去，開小火慢慢燒。

然後拿著筷子在鍋里攪了起來。

很有意思的是，看著鍋里連湯帶水的全是面汁，而且水分不少。

但是每次用筷子攪動，鍋底就會出現一層比較粘稠的麵糊。

就像是炒雞蛋一樣，表面還是雞蛋液，但是鍋底已經逐漸出現了雞蛋塊兒。

不過滋面可比炒雞蛋耗費時間，也更耗費體力。

剛開始用筷子還行，因為鍋里的水分比較多。

但是到了最後，鍋里出現大團麵糊的時候，筷子就沒法用了。

徐拙無奈之下，只得用店裡的擀麵杖應急。

做到最後，所有的麵糊粘在了擀麵杖上，而且這些麵糊已經變得有些透明，水分也變少了很多。

等到麵團不粘手的時候，徐拙關火，提著擀麵杖放在案板上，小心把麵團取下來。

然後趁熱揉成光滑的麵團。

接下來，就到了製作擀麵皮最重要的一步。

擀……麵皮。

————————

感謝書友【饕餮魑魅】打賞的一萬書幣，讓您破費啦！

月票被爆到三百多名了，求各位投票續命哈，明天請大家吃擀麵皮，不限量那種。