第五百六十章 油潑麵（2/2）

謝廣點點頭應了一聲，轉身開始製作油潑麵。

在食不語這麼些時間裡，謝廣其實是一個不太惹人注意的存在。

因為他之前的工作的時間並不算固定，經常沒事就去葉家文那邊學習，常年消失不見。

只有蘇子放他們幾個知道謝廣的身份，其他人如果不打聽幾乎沒見過謝廣。

後來正式加入之後才開始負責其早餐面點和午餐、晚餐的面點。

只是相對於其它廚師點菜必須候班的情況謝廣會稍微好一些，謝廣每天準備的面的數量基本有限。

按照一碗麵三兩左右的重量，一天也只需要兩百多斤的麵粉就足夠經營。

加上謝廣手藝提升後白案的生意好了不少，陳楚懿和薛意特意配了兩個白案小工給他，更是讓他生出不少時間可以研究新菜品。

油潑麵正是他在蘇子放他們去滬城之後研究出來的新面點。

用的是白鹿原的小麥粉，只用鹽和水和面，確保麵條的筋道。

和面手法是專門請教了陝省的老師傅。

二十斤面，十斤水，半斤鹽！

而且和面的水一定不能一次加到位，那樣和出來的面叫做傷水面。

油潑麵的和面不能像一般和面那樣放在桌子上，得用一個墩子頂著陶缸，在缸裡面和面。

這樣和面的時候廚師只能彎著身子，用全身的力氣去和面，和出來的面才會更加筋道。

而且得分三次加水，第一次只能加一半。

和面的時候，全程手不沾水，就像是小時候玩泥巴一樣，把四周的乾麵粉不停舀起來放到中間。

如此反覆，直到麵粉全部變成絮狀物之後再將所有的面絮擠壓在一起，適當加入鹽水。

團好的麵團用一塊乾淨、潮而不濕的白布蓋上放在缸底餳面。

這叫初餳！

等十幾分鐘，麵團變得光滑並且有彈性的時候拿出，在面板上搓條，刷上一層黃亮的植物油。

讓麵條不能粘連，這時候開始二次餳面。

之後再揪成拳頭大小的麵團，全部再刷一層油，開始三餳。

如此三次，面才可以最終用來製作油潑麵的扯麵。

謝廣學的手法格外老練。

將餳好的麵團在面板上搓成條，壓扁，擀麵杖來回一滾，立刻變成三指寬，半指厚的麵條。

捏住兩邊向外抻開，在面板上面一打，響聲之後立刻變成一道三指寬的白練。

對摺三次，一條面就全部扯好。

因為這個動作，在陝省也有很多人將油潑麵稱為油潑扯麵。

有些厲害的師父，能用一根面煮出足夠五人吃的面來。

在壽宴上面，這種面也格外受歡迎。

吃麵的壽星叫福壽不斷，分到壽麵的親朋好友叫有福同享。

旁邊的水已經燒開，這是從早上就沸騰到現在的麵湯。

不說別的，只是聞著味道就有一種格外誘人的面香。

用這樣的老麵湯煮出來的面最受喜愛麵食地區的食客歡迎。

而且不少老客在吃碗麵後都會再找莫小米叫上一碗，免費，好喝，一口下去，把吃麵後還恰好能容納一些的腸胃滿足的妥妥的。

這邊鍋里煮這面，邊上謝廣已經開始準備油潑麵的材料。

干秦椒用石臼舂成大片，再和新鮮切好的香蔥、蒜苗一起放在邊上，只等著最後熱油一澆，綻放出無比勾人的香味。