第六百二十七章 扒鹿肉（2/2）

雖然鹿肉營養價值高，但在國內並不特受追捧，其中價格略高是其中一個元素。但相對其他高價食材如和牛或者吞拿魚，鹿肉的價格是遠遠低於以上，對嗜吃的中國人來說，最重要是它美不美味。

扒是一種特殊的烹飪技法，在中華料理之中，是指先用蔥、姜熗鍋，再將生料或蒸煮半成品放入其他調味品，添好湯汁後用溫火烹至酥爛，最後勾芡起鍋。扒有紅扒，白扒，魚香扒，蚝油扒，雞油扒等，是根據調味品不同而區別的。不論中餐還是西餐，「扒」菜都是主要的烹調技法。中餐魯菜中的「扒」菜是比較地道著名的。魯菜中的「扒」菜就是將初步加工處理好的原料改刀成形，好面朝下，整齊地擺入勺內或擺成圖案，加適量的湯汁和調味品慢火加熱成熟，轉勺勾芡，大翻勺，將好面朝上，淋入明油，拖倒入盤內的方法稱為「扒」。做好「扒」菜每一道環節都是很重要的。

在西方的烹飪技法中，扒則是較細緻的一種烹調方法，第一要選高檔精緻、質爛，如魚翅、鮑魚、乾貝等海類產品。第二，一般用於扒制熟料，如「扒三白」，所選用的原料有熟雞脯肉、熟白菜條，選用這樣原料的目的是容易入味，也具有解腥去味的作用。

不過殊途同歸，中西料理關於扒技法，都離不開對食材的加工。根據原料的性質和烹製目的不同，原料要加工改刀成塊、片、條等形狀或整隻原料，不論主料成什麼形狀，在烹製菜餚時要擺成一定的形狀或圖案，原料要進行初步熟處理。如乾貨原料要進行提前漲發，蔬菜原料要進行焯水過涼，具有縮短加熱時間，調和滋味的作用。

其次則是火候，儘管西式料理慣用烤箱來對食材進行加溫處理，但是在利用扒這一技法進行烹飪的時候，則不會利用烤箱的力量，而是歸於自然，使用料理業中的「看火」，《呂氏春秋》中有這樣的記載：「五味三材，九沸九變，火打之紀，時疾時徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理。」可見火候是決定菜餚成敗的關鍵因素之一。「扒」菜的火候要求更嚴格，旺火加熱燒開，改用中小火長時間煨透，使原料有味道，最後旺火勾芡，菜餚成熟，口感適中，一氣呵成。

扒菜的關鍵在於調味。由於原料的特點及調味品的不同，因此「扒」在中華料理中也被分為紅扒、白扒、蔥扒和奶油扒。紅扒的特點是色澤紅亮、醬香濃郁，如「紅扒魚翅」。白扒的特點是色白、明亮、口味咸鮮，如「扒三白」。蔥扒的特點是菜餚能吃到蔥的味道而看不到蔥，蔥香四溢。奶油扒的特點是湯汁加入牛奶、白糖等調味品，有一股奶油味，如「奶油扒蘆筍」。另外還有雞油扒等扒制方法，在西方，則還有黑椒扒和番茄扒。

鹿腿肉肉質細膩、紋理均勻，食用入味，口感最好，乃是最受歡迎的部位，鹿肉不比牛肉味濃，卻又帶著羊肉似的膻味，或許是野味不可避免的屬性，所以在烹飪之前，鹿肉也需要進行長時間的清水浸泡，用以拔透血肉剔除腥味。

去腥的鹿肉切大塊，炒制，儘量乾鍋炒制，所謂乾鍋也就是不放油，在西方烹飪技法之中極為干煎，由於沒有放油，所以用來燒煮食物的熱量傳導媒介主要是食物本身攜帶的水分和油脂，利用干煎可以加熱食材到水分燒乾，如此食物也就最大程度的保持了原汁原味，但是如果火候沒有控制好，便很容易出現燒焦或是燒不熟的情況。

將鹿肉煎至略微焦黃，鎖住肉汁之後，則需轉移到另一盛有橄欖油的熱鍋之中，由於鹿肉本身含油量不高，如果用干煎加溫至熟透的話，鹿肉的油脂就會被消耗殆盡，肉質也會隨之變韌，為了不影響口感，適當的加入一點橄欖油也是有必要的。

將鹿肉煮熟，倒入鍋中的橄欖油，之後，加入牛奶、奶油、牛油、奶粉、白糖等進行扒制，這個過程改用小火，慢慢地將奶油的香味逼入到鹿肉之中，由於鹿肉十分溫和，能夠迅速地吸收香味。

扒的時候要注意手要像是在熬煮焦糖一樣輕輕順時針攪拌，要求其動作乾淨利索，協調一致，才能讓食材充分吸收醬汁的味道。

扒鹿肉絕對是芬蘭人至愛的一道美食，奶油的香味和溫和的鹿肉結合在一塊，口感堪比牛肉的鹿肉在牛奶的調和之下，即保留了肉本身的口感，又帶上了奶油的芬芳，令人讚不絕口，柔嫩的鹿肉在奶油的滋潤之下顯得無比順滑，給人以一種入口即化的口感，無論是餐廳的裝飾亦或者料理的味道，都是一流水準。

而除了鹿肉之外，在芬蘭，同樣的還有一種食材深受愛戴，那就是雪雞。