第五百九十六章 紅酒燒牛排（1/2）

歐洲中世紀時，豬肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉則是王公貴族們的高級肉品，尊貴的牛肉被他們搭配上了當時也是享有尊貴身份的胡椒及香辛料一起烹調，並在特殊場合中供應，以彰顯主人的尊貴身份。

牛排則是西餐中最常見的食物之一，其的烹調方法以煎和燒烤為主。

作為西方的傳統食物之一，在國內做牛排則要明白中西差異，最大的不同就是由於中西方食用牛的品種不同而導致的肉質有根本上的區別。用國內的牛肉做牛排不能參照歐美的做法，主要就是因為歐美做牛排所用的牛肉是專門的品種，非常細嫩，不經過前期處理就能十分軟嫩。

牛排可煎可烤，但想要內部嫩滑，並且肉香撲鼻，最有效的辦法就是將製作溫度分為兩段。

以煎為例，牛排第一次下鍋煎炸一定要大火高溫，這時牛肉表面一層肉脫水變硬，發生美拉德反應，顏色變為深褐色，並且散發出煎炸的香味，在牛肉變焦之前翻一面，將另一面也煎成深褐色。這一階段是為了製作出牛排的風味。

第二階段就是讓內部成熟，而儘量讓之前變硬外部的溫度不要過高，導致肉的表里溫差相差過大。此時有兩種方法，一個是用原鍋改成小火繼續煎炸，但是需要勤翻面，1分鐘左右1次，讓熱力緩慢的進入牛肉內部。二是用放入烤箱低溫烤制，這樣熱力從四面八方穩定的加熱肉品，這個階段可以讓肉品內部溫度變高，滲出肉汁。

牛排煎烤的時間根據牛肉的面積高度、烹飪器具、灶具火力大小的不同有相應的變化，而燒牛排的方法。則可歸納於五個字。

其一是敲，即使是要切成小塊的牛排，在醃製之前，也需要事先用木榔頭或者刀背拍松。因為只有這樣，肉質才會更加柔嫩，並且容易入味，牛肉本身的味道已經足夠豐厚了。但如果要想充分調出牛肉本身的美味。作料的搭配是必不可少的，為了使得味道能夠融入到牛肉之中，敲打牛絨則是預先準備。

二是醃。牛排要事先用橄欖油和大蒜末及少許鹽醃製一小時左右，如果時間醃得更久的話，則可以放進冰箱冷藏室里，風味更加。但是在烹調的時候要控制溫差對肉的口感影響，對料理師的手藝也是一種挑戰。

三為炸。在平底鍋加黃油和橄欖油，煮之前先稍微用低溫的油炸一下，加了鹽和黑胡椒顆粒，然後拿出來備用。既不可以牛肉變熟，又要保證油溫可以鎖住牛肉醃料的味道，對於料理師而言絕對不是一件可以輕鬆對待的環節。

四乃炒。這個環節並不是指對牛肉本身的處理，而是準備醬料的。一般來說則是用一調羹番茄醬加上些許芥末籽，另外再放些香菜爆炒。如果想要香味更濃重的話，建議可以加點洋蔥末子爆一下，不管是黑椒還是洋蔥汁亦或者番茄醬，對於醬料而言，這個前期準備的番茄芥末都是非常重要的。

最後則是酒，酒乃是紅酒燒牛排中的重頭戲，不同的酒可以賦予牛肉不同的風味。

產自斯特蘭德的維利納皮諾塔吉乾紅葡萄酒是南非一帶的料理師愛用的酒，這款酒酒體中等，口感很乾，帶有李子、覆盆子和香草的風味，並隱隱透著礦物質的味道，單寧很柔順，最適合搭配菲力牛排。

由91%西拉和9%赤霞珠混釀而成奔富聖亨利西拉干紅葡萄，其酒體豐滿，已經發展得相當成熟，充溢著深色水果的馨香，非常適合搭配草飼牛肉或者鹿肉，深受澳大利亞食客的喜愛。

介於適中至豐滿之間，帶有明顯的果醬味和淡淡的胡椒、肉豆蔻味的本齊格梅洛乾紅葡萄酒，十分柔順的它適合搭配一些簡單的菜餚，如牛胸肉和牛肉漢堡，乃是美國人的至愛。

並不是任何一款酒都適合用來烹調料理，托斯卡納的桑嬌維塞葡萄釀造的紅酒雖是一流，但用來煮牛肉確實遜色不少，反而是義大利翁布利亞出廠的一種小調餐酒，售價僅為37元的百隆堡薩格蘭蒂諾干紅更加適合燒制牛排，這款酒非常引人注目，渾身透著濃郁的黑莓和藍莓風味，單寧十分充沛。

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