第五百九十六章 紅酒燒牛排（2/2）

並不是任何一款酒都適合用來烹調料理，托斯卡納的桑嬌維塞葡萄釀造的紅酒雖是一流，但用來煮牛肉確實遜色不少，反而是義大利翁布利亞出廠的一種小調餐酒，售價僅為37元的百隆堡薩格蘭蒂諾干紅更加適合燒制牛排，這款酒非常引人注目，渾身透著濃郁的黑莓和藍莓風味，單寧十分充沛。

單寧含量充足的葡萄酒在烹調料理的時候，會與蛋白質以疏水鍵和氫鍵等方式發生縮合反應，將牛肉本身的油脂香味緊緊鎖住，得到最為渾厚濃密的口感，作以調料酒，其本身的味道不需要過於充足，否則則會搶去牛肉本身的味道，但是它的單寧含量則必須要足夠多。

單寧，是英文tannins的譯名，它是葡萄酒中所含有的二種酚化合物其中的一種物質，尤其在紅葡萄酒中含量較多，有益於心臟血管疾病的預防。葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發酵而來，或者是因為存於橡木桶內而萃取橡木內的單寧而來。單寧的多少可以決定酒的風味、結構與質地。缺乏單寧的紅酒質地輕薄，沒有厚實的感覺，薄若萊紅酒就是典型代表。

單寧是紅葡萄酒的靈魂，它的主要作用有：為葡萄酒建立「骨架」，使酒體結構穩定、堅實豐滿；有效地聚合穩定色素物質，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；和酒液中的其它物質發生反應，生成新的物質，增加葡萄酒的複雜性。單寧不足的葡萄酒則會發育不良，通常表現為質地輕薄、柔弱無力、素然無味。

百隆堡薩格蘭蒂諾干紅無疑是比起桑嬌維塞葡萄酒更加適合用來料理牛排的紅酒，料理不單單只是把所有食材組合在一塊，昂貴的食材組合併不一定就能夠得到最好的料理，只有恰到好處的搭配從能充分喚醒味蕾，這一點司空瑤早就知道，所以並不覺得驚訝。

在烹調牛排之前，首先要給牛排進行按摩，西方料理中使用的器具很多，與中華料理的一把菜刀走天下不同，他們會有許多的料理器具用來幫補料理師的工作，肉錘便是其中之一。

和炸豬排不一樣，敲打牛肉不可以使用叉子，因為牛肉的纖維要細膩的，只有肉錘才能完美地切斷牛肉上較粗的肌肉纖維已達到軟嫩的口感，如無松肉錘用刀背拍松也是可以的，但是肉錘能夠均勻地傳遞力道，如果用的是刀背的話，就無法得到均勻的口感。

即使是已經醃製好了的牛排，在下鍋之前也要在兩面均勻撒等量的鹽和黑胡椒，抹上少量橄欖油，這個並不是為了給牛肉增添範圍，而是為了保證在低溫炸的時候不粘鍋。

不粘煎鍋燒熱，加入少許橄欖油，放入醃製好的牛排，均勻受熱的鍋子會迅速從四面八方把肉的表面封住，讓鮮美的肉汁留在裡面，低溫是相對於烹調用的溫度而言，一般來說也要達到熱油的五成。

要想得到細嫩多汁的牛排，用鑄鐵鍋是最好的，與普通所謂無煙鍋、不粘鍋相比，其特有的鍋體無塗層設計從根本上杜絕了化學塗層和鋁製品對人體的危害，在保持不破壞菜餚的營養成份的情況下使全家盡享健康與美味，但是使用起來也相對條件苛刻一些，除非是功力深厚料理師，否則輕易用不得。

攤上新的橄欖油，用高火燒熱油，熱到幾乎要冒煙後，在即將冒煙的一瞬間調到中火即可下牛排，第一面煎3分鐘左右即可翻面，反面則只能煎1分鐘，然後將牛排放入預熱好的烤箱，時間根據自己喜歡的口味而定，為了獲取五成熟的口感，3分鐘最為適宜，當然了，也要看牛排的厚度而定。

任何一種肉料理出烤箱之後都不能夠立刻進行加工，包括切割在內，必須靜止一小會兒，才能夠避免肉汁的流失，肉類食材在靜止的過程中會自發鎖住肉汁，要是這時候進行加工，那汁就流失，很多料理新手只知道爭分奪秒，用黃油來增添牛排的肉汁濃度，卻不懂得欲速則不達的道理。

在等待牛排冷卻的時候，鑄鐵鍋中留有的肉汁可以用來燒制醬汁，重新開火，加一點黃油，化開之後加入研磨成粉末的黑椒繼續煮，再倒入切成碎末的羅勒、洋蔥、雞肉和番茄，加入少量水燒至汁濃稠即可得到風味濃郁的黑椒汁。

黑椒汁是當之無愧的牛排的最佳伴侶，黑椒與牛排的搭配，就如同番茄醬與薯條的組合一樣令人慾罷不能，選用上等黑胡椒及各種精製原料，沿用了數百年研製而成的秘方，這種高品質、多用途的醬汁，幫助廚師從繁瑣的手工製作中解脫出來，為他們帶來方便和快捷。

當所有食材在高溫之下融匯，各種香味融入到了濃稠的醬汁之中，將所有魅力凝聚於一點的存在，黑椒汁賦予了西餐其他料理無可取締的魅力。