第五百九十五章 排酸奎寧牛（2/2）

司空瑤特定懇請了艾力克讓他參觀一下農莊的廚房，艾力克也欣然答應了。

親手感受到排酸牛肉的肉體柔軟有彈性，看起來肉質也比較細膩，和熱鮮肉、冷凍肉在色澤、肉質上並沒有明顯的區別，但有著特殊的感覺，司空瑤便不僅感慨科技的發展為料理帶來的突破。

艾力克自豪地道：「排酸牛肉的排酸過程能減少肉中有害物質的含量；排酸肉的低溫製作過程，可以避免微生物對肉品質量的污染。」

司空瑤旋即應道：「農莊有肉料的儲備間吧？」

司空瑤想著偌大一個莊園，應該會配備有類似的料理間，以便給美第奇家族的人供應最優質的肉食，果不其然，艾力克點點頭道：「怎麼，要參觀一下嗎？」

這還是艾力克頭一回對兩個年輕人如此熱情，司空瑤笑著道：「可以的話是最好。」

艾力克沉吟片刻道：「也可以，廚子這會兒還在忙著醃製牛排，沒那麼快，就帶你們周圍看看吧。」

來到肉料的儲備間，司空瑤也觀摩到了排酸的工藝，首先是在剔骨分割前，胴體要先預冷排酸，牛肉進入0～4c庫冷卻48-72小時後，當胴體中心溫度降到7c以下時即可剔骨分割。

分割車間則要控制室溫保持在10-12c，剔骨後的牛肉原則上按部位分割，如再需細分割，則按供貨合同要求進行。

牛肉凍結在-23c庫中進行凍結20小時，當肉體中心溫度達-18c以下時更換包裝後移入-18c冷藏庫中冷藏，排酸工藝很複雜，無疑增加了成本，如果不是貴族的話，恐怕真的是無福消受。

司空瑤這會兒沉思著，如果引入分子料理的技術，是不是能夠降低這個排酸過程的成本？帶著這個疑惑，司空瑤一路上倒是安靜了不少。

見司空瑤好似沒了興致，畢竟沒有一個人會對冷藏的生肉激發起食慾，因此艾力克提議道：「不如到你們去見識一下我們的牧場吧，那裡有著義大利最好的奎寧牛。」

說到義大利的牛排自然不得不提佛羅倫斯t骨牛排，就連早已被旅遊業內人士奉為「聖經」的《》對佛羅倫斯的t骨牛排也作出了如下的描述：一塊真正的t骨牛排必須來自珍貴的chianina牛，牛排應當在木炭上烤制，在烤熟後只添加鹽和胡椒粉。這塊厚厚的、美味至極的牛排會讓你大快朵頤，外皮硬脆，內里緋紅而鮮嫩多汁，中間一根t骨更添滋味。面對著這樣的描述又有誰能不心動呢？

世界上四大名牛，奎寧牛赫赫有名。

第一當之無愧是日本的神戶牛，喜歡牛排的人不會不知道日本神戶，不喜歡的人也絕對不會沒有聽說過神戶牛的名頭。要想達到神戶牛的標準，最基本條件是牛於兵庫縣出生及長大，擁有純正的但馬牛血統。它的肉質富於彈性而柔軟，帶著如魔幻般雪花大理石紋理；入口之後仿佛要在舌尖溶化。

第二種則是義大利的奎寧牛，在翁布里亞大面積的山地、丘陵牧草豐厚鮮美，是良好的牧場，這裡飼養著世界知名的肉牛奎寧牛chianina。初生的小牛呈淺咖啡色，4個月後才變成通體雪白。奎寧牛是目前世界上最大的肉牛品種，母牛平均體重為500到700公斤，公牛為800到1300公斤。公牛主要用於配種繁殖，母牛多用來食用。

法國夏洛莉牛也毫不示弱，勃艮第紅酒燒牛肉的來源正是發源於夏洛莉牛，勃艮第地區位於法國東北部，是法國古老的葡萄酒產區。在勃艮第地區，牛肉於餐牌上占有重要席位，因為此地也是夏洛莉牛的原產地。夏洛莉牛全身純白色，而這種牛肉據稱是法國的頂級極品。

澳大利亞的谷飼安格斯牛則是最出色肉牛，肉牛的飼養方法一般分為兩種，用牧草餵養的牧草飼養和用穀物餵養的穀物飼養。穀物飼養的安格斯牛肉口感比牧草飼養的牛肉更細膩。

托斯卡納農莊除了是一個葡萄酒莊園之外，同時也是世界各大頂尖餐廳的食材供應源之一，在義大利，有將近10%的西餐廳都是在這裡進購牛肉的，不為別的，只因為這裡擁有最優質的排酸奎寧牛。