第五百七十一章 義大利面（2/2）

到19世紀末，義大利面著名的三大醬料體系：番茄底、鮮奶油底和橄欖油底完全形成，配以各種海鮮、蔬菜、水果、香料，形成複雜多變的醬料口味。麵條本身也變化紛呈，有細長、扁平、螺旋、蝴蝶等多種形狀，並通過添加南瓜、菠菜、葡萄等製成五顏六色的種類。據統計，義大利面的品種竟有563種之多。可是誰會想到義大利麵條最早是用腳揉面的？因為麵團太大，用手實在揉不動。

直到18世紀，講衛生的那不勒斯國王費迪南多二世才請來巧匠，發明了揉面機。

1740年，第一座麵條工廠建成，廣場曬面的大場面從此成為歷史。義大利人對麵條的喜愛似乎與生俱來，許多人把做面的獨門秘方束之高閣，不肯輕易示人，甚至把義大利面鄭重寫進遺囑。中世紀許多歌劇、小說里都提到麵條。近代義大利民族英雄加里波第也曾用麵條犒賞三軍，甚至拿破崙在波河大進軍中也拿「吃麵」激勵士氣。

21世紀，全球義大利麵條年產量已達1000萬噸。在義大利，每人每年要吃掉至少28公斤麵條。在羅馬市中心總統府附近，甚至還建有一座別具一格的麵條博物館，慕名前來者絡繹不絕。這個博物館共有11個展廳，展出了不同時期的麵條產品以及加工器具，從最早的擀麵杖、和面盆，到後來的切面機、麵條生產線等等。眾多實物生動地敘述了義大利麵條數百年的發展歷史。如今義大利麵條已成為世界的寵兒。

2013的世界麵條大會，參加國多達27個。美國紐約著名的「7月4日大胃王」比賽中，義大利麵條大賽已成為保留節目。2013年的比賽中9名參賽者在短短8分鐘裡吞掉16.2公斤麵條，平均每人吃掉1.8公斤；今天在世界100多個國家裡，都可以找到義大利面的蹤影，甚至在地球之外也能聞到它的香氣——國際空間站的食譜里，義大利麵條赫然在列。

簡單來說，義大利面由兩部分構成，麵團以及醬料。

最早的義大利面是將麵粉團壓成薄紙狀，然後覆蓋在食物上，放入焗爐內烹煮食用。其後，人們想到將麵團切成小塊狀或條棒狀的細長麵條，而阿拉伯人更想到了將麵條風乾儲存的做法。

除了原味麵條外，其他色彩繽紛的麵條都是用蔬果混制而成的，如：番紅花面、黑墨魚面及蛋黃面等。

義大利南部的人喜愛食用干意粉，而新鮮意粉則在北部較為流行。一般來說，意粉多用作頭菜，海鮮意粉配以白酒，而醬料濃的則配紅酒。

正宗的原料是義大利面具有上好口感的重要條件，除此之外，拌義大利面的醬也是比較重要的。

義大利面的醬料基本來說可分為紅醬和白醬，紅醬是用番茄為底的紅色醬汁，白醬則是由麵粉、牛奶及奶油為底的白醬汁，此外，還有用橄欖油調味的面和用香草類調配的香草醬、青醬，和黑醬（squid-）。

紅醬是主要以番茄為主製成的醬汁，目前是見得最多的。青醬以羅勒、松子粒、橄欖油等製成的醬汁，其口味較為特殊與濃郁。白醬以無鹽奶油為主製成的醬汁，主要用於焗面、千層面及海鮮類的義大利面；黑醬是以墨魚汁所製成的醬汁，其主要佐於墨魚等海鮮義大利面。

義大利的煮法往往是令中國人頭疼的問題，如果沒有經驗的話，是煮不出口感和味道來的，而且這種麵條煮上很久看起來也沒什麼變化，和中國的麵條不一樣，那是因為義大利面用的麵粉和中國做面用的麵粉不同，它用的是一種「硬杜林小麥」，所以久煮不糊，這就是最大的區別。

杜蘭小麥是最硬質的小麥品種，具有高密度、高蛋白質、高筋度等特點，其製成的義大利面通體呈黃色，耐煮、口感好，而且這種小麥的纖維很粗，製成麵條之後可以保持一個形狀十分之久，因此在煮義大利面的時候，要以前加入鹽和橄欖油，目的是便於入味,以防麵條粘連，而且和中國面不一樣，義大利面是要冷水下鍋的，如果直接丟到熱水裡的話，就會粘連在一塊，而且怎麼煮也煮不軟。

除了口感不同之外，義大利面的形狀和中麵條也各不相同，除了普通的直身粉外還有螺絲型的、彎管型的、蝴蝶型的、空心型，貝殼型的林林總總數百種，足以看出外國人對於麵食的喜愛一點也不比中國人差。

雖然義大利人的早餐有時候僅僅只會以一杯速濃咖啡來解決，但如果有一盤美味可口的義大利面擺在面前的話，他們可以冒著上班遲到而不顧也要吃完。