第七百零七章 雲吞麵（2/2）

「雲吞？雲吞不就是抄手嗎？」會想起在谷軒坊吃過的那一碗龍抄手，司空瑤現在還記憶猶新。

穆子希搖搖頭道：「雲吞和抄手還是不一樣的，雲吞是廣東小吃的一種，源於北方的餛飩，初期被歸類為餅類之中。傳入南方時因餛飩與雲吞的粵語發音相近，又取其一口一顆的意思，於是南方人逐漸把餛飩稱為雲吞，而福建等地區稱為扁食。再後來經過長期的發展，南方的雲吞亦有了自己獨立的風格，跟北方地區的餛飩有一定區別。雲吞與四川人叫的抄手、福建人叫的扁食相類似，不過用料、外形略有不同。雲吞與蛋面一起煮成的雲吞麵是地道的廣東小吃之一。」

相傳春秋戰國時期，吳王夫差打敗越國，生俘越王勾踐，得到許多金銀財寶，特別各式雲吞成品是得到了絕代美女西施後，更加得意忘形，終日沉湎歌舞酒色之中，不問國事。這年冬至節到了，吳王照例接受百官朝拜，宮廷內外歌舞昇平。不料飲宴之中，吃膩山珍海味的他竟心有不悅，擱箸不食。這一切西施全都看在眼裡，她趁機跑進御廚房，和面又擀皮，欲做出一種新式點心來，以表自己的心意。

皮子在她手中翻了幾個花樣後，終於包出一種畚箕式的點心。放入滾水裡一氽，點心便一隻只泛上水面。她盛進碗裡，加進鮮湯，撒上蔥、蒜、胡椒粉，滴上香油，獻給吳王。吳王一嘗，鮮美至極，一口氣吃了一大碗，連聲問道：「這為何種點心？」西施暗中好笑：這個無道昏君，成天渾渾噩噩，真是混沌不開。聽到問話，她便隨口應道：「餛飩。」

從此，這種點心便以「餛飩」為名流入民間。吳越人家不但平日愛吃餛飩，而且為了紀念西施的智慧和創造，還把它定為冬至節的應景美食。

穆子希又進一步解釋道：「廣東雲吞的雲吞皮以雞蛋及麵粉製成，切成正方形。而餡料則常見為豬肉、菜和蔥花混合剁碎並調味而成，也有加入蝦仁、大地魚碎、蛋黃、香菇、馬碲製作的雲吞餡。廣東雲吞的包法一般講求快速，不一定要逐步整齊折合起來。大小則以能一口吞下一顆為標準。雲吞多數是以開水灼熟，加入面和湯成為雲吞麵。亦有隻吃淨雲吞。在香港，亦有部份餐館把雲吞放在熱油內炸至金黃香脆奉客，是為「炸雲吞」，此做法亦在外國流行。總的來說，雲吞要比抄手更加精細一些，口味也能夠更加多變。」

司空瑤聽的口水直流，心裡頭滿是憧憬：「拿到真想試試看。」

穆子希提起大地魚，然後說道：「這樣吧，跟我回一趟谷軒坊，我做一碗給你吃，反正天色也不早了，權當吃個宵夜。」

「哈哈，會變胖的啦。」司空瑤笑著：「不過我還是想要吃。」

回到谷軒坊之後，穆子希立刻便收拾起了爐灶，開始煮一碗雲吞麵，一碗上乘的雲吞麵，要有「三講」：一講面，必須是竹升打的銀絲面，地道的面要從麵粉加鴨蛋做起，而且最講究的應該一點水都不用，正宗竹升面完全靠鴨蛋。這樣做出來的面煮出來帶點韌度，吃到嘴裡非常爽脆。

二講雲吞，要三七開肥瘦的豬肉，還要用雞蛋黃漿住肉味，關鍵在於裡面的餡，用新鮮的蝦球，三分肥七分瘦豬肉混合而成，正是如此，一口咬下之時才會彈牙有嚼勁。

三講湯，要大地魚和豬骨熬成的濃湯，正宗做法是用大地魚和河蝦子，或者柴魚蝦殼熬出來的湯即要有鮮味且清甜，加味精則是大忌。

一碗地道的雲吞麵，就連麵條盛放上桌也有講究：碗底一般放一湯勺，然後放五顆鮮蝦雲吞，然後把麵條鋪放在雲吞上面，面呈鯪魚背狀，再加入大半碗用大地魚和河蝦子熬成的湯底，湯裡面還要放上些許韭黃絲，增添美味並帶來清脆的口感。因為要保持麵條的彈性，所以要注意不能讓麵湯把麵條全泡進去，必須有一部分麵條露在湯上面，而且要趁熱趕快。

「吃吃看吧。」穆子希將一碗雲吞麵放在司空瑤面前，她的兩眼頓時為之一亮。

清入泉水的湯底上，漂浮著細膩順滑的蛋面，頂上蓋著的五個雲吞，每一個都是那麼誘人，在幾許蔥花的點綴之下，更是顯得非同尋常的誘人，而且那幾縷韭黃絲的香氣，更是令人神清氣爽。

只聞上一息，就令人忍不住抬起筷子來了，司空瑤學著魚痴的說法，這面的一口湯，當然是要喝湯。

湯底是用雞、豬骨和大地魚清燉出來的，看起來澄清透澈，聞之則鮮香撲鼻，突顯出了雲吞和麵條的色澤和口感之餘，湯的本身也是鮮美無比。

一口溫湯入喉，司空瑤頓時覺得渾身上下的活力都比喚醒了，緊接著又用勺子去搶那雲吞，雲吞的皮薄若蟬翼，好似能夠透過淡黃色的蛋皮看到裡面的餡，一口咬下去，蝦子和豬肉的美味，混著湯頭的鮮甜一瞬間在舌尖上爆開，滾燙之餘，又令人愛不釋手。

除了雲吞本身的味道、口感、外形、色澤之外，麵條同樣不能掉以輕心，必須搭配得宜，麵條要有蛋香，爽滑而彈牙，更要色澤鮮明，纖細如一，蛋香味十足。

三位一體的雲吞麵，竟然美味如斯，和餛飩相比，可謂之是青出於藍而勝於藍！