第二百九十八章 謝四爺（1/2）
潮汕牛肉丸傳統製法，是選用上等新鮮的牛腿包肉作料，去筋後切成塊，放在大砧板上，用特製的方形錘刀兩把每一把錘刀都有將近三公斤的重量，不停揮動起來即便是成年人不到五分鐘也是滿頭大汗。一般來說，需要上下不停地用力把牛腿肉槌成肉醬，加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精，繼續再槌十五分鐘，隨後用大缽盛裝，加入方魚末、白肉粒和味精，拌勻，用手使勁攪撻，至肉漿粘手不掉下為止，然後用手抓肉漿，握緊拳擠成丸，用羹匙掏進溫水盆里，再用慢火煮丸約八分鐘，撈起牛肉丸即可。
當然了，這只是籠統的說法，實際上每一家製作牛肉丸的企業都會有自己獨家的秘方。有的人喜歡用木棍代替錘刀，雖然力道不足，但卻更有彈性。更有甚者，甚至直接用手來捶打牛肉，把氣功內筋運到牛*內，更加令人稱奇。
而牛肉丸以彈性脆口著稱，然而還有一種牛丸，則在用料之上有些許不同。這種在牛肉在加入嫩牛筋的牛筋丸，比起牛肉丸而言更加具有彈性，而且湯汁飽滿，雖然不及牛肉丸爽口，但是味道卻是一絕，濃郁的湯汁加上筋道的口感，讓無數人為之著迷。
因為在原料之中加入了嫩牛筋，所以更加具有嚼頭的牛筋丸相應的也付出了一些代價，就是外表不及牛肉丸平整光滑，有突筋的紋路，但正是如此，也形成了獨特的別致，明眼人一眼看上去。就能分辨兩者的不同。喜歡哪一種，就吃哪一種，互不相擾，各成一派，分別占據了牛丸市場的半邊天。要說牛肉丸和牛筋丸到底哪個好吃，就好比是在問男人和女人哪個重要一樣，是沒有意義的一個問題。
不過儘管如此。每個人善喜的口感也會有所不同。講究原汁原味的人，偏向於選擇脆口彈牙的牛肉丸，而性子粗狂。喜歡直來直往的人，像是心裡頭藏不住秘密，如此牛筋丸則更加迎合了這一類人的口味。
兩種牛丸，都可以被譽為是人間美味。在美國的時尚雜誌一周美食之中。便曾經盤點了全球一百種絕對不可錯過的美味，牛丸便是赫然榜上有名。
蘇從霜繼而說道:「如果沾一些沙茶醬的話。會更好吃的。」
司空瑤好奇地看著眼前這調料醬碟，褐色如同綿紗一般的醬汁，能夠看出些許顆粒，卻並不突兀。問起來有強烈的香氣，其中帶著些許辛味，但並不刺鼻。反而能夠勾起人的食慾。
司空瑤問道:「這看起來像小米粥的，就是沙茶醬？」
十分貼切的比喻。海記獨家配方的沙茶醬，恰似一碟褐色的小米粥，誘人的香氣不斷襲來，令人心頭一軟。
沙茶醬是起源於潮汕地區，是盛行福建省、廣東省等地的一種混合型調味品。沙茶醬色澤淡褐，呈糊醬狀，具有大蒜、洋蔥、花生米等特殊的複合香味、蝦米和生抽的複合鮮鹹味，以及輕微的甜、辣味。
沙茶醬也有外地人稱之為沙嗲醬，是由印尼語satay演繹而來。原是印度尼西亞的一種風味食品。satay其原義是烤肉串，多用羊肉、雞肉或豬肉，所用的調料，味道辛辣，傳入潮汕地區後，只取其辛辣的特點調成一種調味品，稱為沙茶醬。
這種混合了花生仁、白芝麻、魚、蝦米、椰絲、大蒜、蔥、芥末、辣椒、黃姜、香草、丁香、陳皮、胡椒粉等原料的調味醬，工藝十分繁瑣，如果細說一番，恐怕一天一夜也講不完。因此蘇從霜也只是簡單地說道:「嗯，這種沙茶醬可是十幾種材料混合製成，研磨成碎後經過數道工序的烹調熬住所得，是我們潮汕人最喜歡的佐料了。」
「哈哈，幾該資娘仔喜下北吃！」
見蘇從霜把潮汕牛肉丸說得頭頭是道，鄰座的大叔突然間飈出一句方言，讓司空瑤等人聽的是一頭霧水。
「從霜，這個大叔是在念什麼禱告嗎？像也基督教信徒那樣？」
蘇從霜搖搖頭，笑道:「不是啦，這個大叔是在誇我呢。」
大叔突然間轉過頭來，用普通話說道:「小姑娘年紀輕輕卻這麼熟絡潮汕文化，聽你的口音，是本地人吧？」
蘇從霜點點頭，乖巧地應道:「是啊大叔，我家就在這裡。」
「大叔笑道:嘿嘿，不過方才你有一點說錯了。」
蘇從霜疑問道:「哦？哪裡錯了。」
大叔言道:「這地道的牛肉丸，遠遠不止你所說的這些門面功夫，其實最講究的，還是捶打的力道。」
見大叔似乎是為行家，眾人紛紛投去了期待的目光，今天算是遇到高人了，可得好好學習學習。雖然白夏和司空瑤都是甜點師，對於肉類料理並不擅長但是料理有許多共通的地方，聽聽也無妨。而且大家都是饞貓，聽故事的話自然也不會嫌棄。
大叔見狀，得意地道:「做牛肉丸要一氣呵成，也就是從整塊肉，到最後定型為整顆肉丸，這個過程不能停頓。因為肉要不停的捶打，它才會變軟，變稠，而且越用力捶打，最後做出來的牛肉丸越有彈性，在捶打到最後可以捏成肉丸的時候，動作一定要快，要不然等會肉出水了，做出來的牛肉丸就沒粘性，沒彈性，也就不好吃了。」
「原來如此，真是一門考究臂力的功夫。」一凡沉思著，「如此一來，豈不是每一個牛肉丸料理師都是臂力驚人的怪物？」
「嘿，這你可說對了，這謝記如今的掌門人，可是武藝超群，據說一拳能夠將一頭牛打死，而且牛還不會感到疼痛，在痛覺神經抵達感知之前就已經死了。這種牛肉沒有毒素，味道好極了。」
旁邊又湊過來了一人，似乎對於謝記大家都很熟絡。
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