第四百零二章 薄殼雞（2/2）

又因其用料是上海浦東三黃雞，腳黃、皮黃、嘴黃，故又稱三黃油雞。後來上海各飯店和熟食店都經營「白斬雞」。

洪顧尼不為所動，笑道：「非也，雖然看似白切雞，實則不然，不信的話，你們倒是吃吃看。」

司空瑤並不懂得中菜的派系分別，這白切雞和薄殼米雞到底有什麼區別，在她眼裡看來都是一樣的，大抵上只要好吃，那就是美味的料理。

司空瑤笑道：「那我就不客氣啦。」

筷子微動，挑了雞腿往上的一圈，肉色潔白皮帶黃油，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時佐以特製醬油，保持了雞肉的鮮美、原汁原味，食之別有風味。

洪顧尼的這道白切雞，不僅用料精細，而且還用熬熟的「蝦子醬油」同雞一起上桌蘸食。此菜色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美，久吃不厭。

入口滑而鮮甜，雞汁的美味在齒頰間溢了出來，雞肉煮的骨頭可以被輕易剝出，然而肉質本身卻不松爛，精緻而又嘆息，味道極佳。

司空瑤嘆道：「這個白切雞，好像不一樣啊，味道格外的甜。」

洪顧尼笑道：「清人袁枚《隨園食單》稱之為白片雞。「雞功最巨，諸菜賴之。」我的薄殼米白切雞最重要的並不是雞本身的原汁原味，而是要以其他食材來入味，別以為這只是普通的雞而已，實際上在我煮這隻雞之前，已經用視線用花雕酒蒸過一遍，說它有『太羹元酒之味『也不為過。」

將雞除去內臟後洗淨，將香菇、蔥切碎，和酒、香油、鹽攪拌，填入雞肚子，塞滿後用針線把雞肚子縫好。將雞放到鐵鍋中，用鹽和花椒把雞埋起，開小火，不要加水或湯，干燒40分鐘後將雞拿出來。將燒好的雞切塊裝盤，或用手直接撕著吃即可。

白夏躊躇一會兒，道：「這樣的話，雞肉本身會很咸吧？」

司空瑤搖搖頭，道：「不會啊，味道很甜。」

洪顧尼解釋道：「不必擔心用這樣的方法做雞會很咸，反而非常有味，因為外有椒鹽滲到雞肉裡面去，內又有香菇、蔥、酒、香油的味道滲入。」

繼而洪顧尼又端上了幾碗湯，稱道：「這是薄殼米清湯，這道菜是剛才用煮浸薄殼雞的雞湯煮的。而且煮雞肉本身用的還是花雕酒和大骨湯，用骨湯來煮浸『薄殼雞』，然後再用來煮『薄殼米煮湯」這叫做錦上添花，哈哈。」

調以魚露、胡椒粉之類配料，最後，在清湯麵上撒下幾片青翠的香菜或蔥珠，與潔白的湯頭和鮮艷的肉片，構成和諧的色調，清美的味道，美觀的造型。

白夏嘆道：「口感清而味不淡，能夠嘗得出料理師傾注在裡頭的心情，如同迎面而來的海風般一樣令人愉悅，實在不錯。」

洪顧尼旋即大笑道：「來來來，再試試這道薄殼米秋瓜爽。」

司空瑤見那洪顧尼將菜端上來的時候，便是欣然笑道：「這個我知道，這是秋瓜烙，對不？將秋瓜刨皮洗淨，放在砧板上用刀切成條狀。鹹菜脯用清水洗乾淨，用刀剁成蓉。加入白糖攪拌均勻，使秋瓜的水分分泌出來，同時白糖也溶化。然後加入生粉、澄麵粉攪拌均勻，便成秋瓜烙漿。」

洪顧尼旋即附和道：「沒錯，不過原料裡頭還要加入薄殼米。然後再將糖花生仁條用木槌碾壓成糖花生糠待用，把秋瓜烙漿攪勻，倒入鼎內，在鼎內用木鏟攪拌均勻，使其糊化，再抹平，撒上白芝麻仁。在煎時再加入生油，煎至一面稍金黃色時，翻轉過來再煎烙另一面，再加入生油，煎烙至熟透。盛入餐盤，把糖花生仁糠撒上。」

洪顧尼的薄殼宴，讓人吃得心情愉悅，仿佛有著魔力一般的薄殼米，讓人不知不覺多吃了兩碗飯。然而蘇從霜的心情，卻始終沒有愉悅起來。