第一百七八章 第一道菜（1/2）

選好食材後，雙方都抱著食材站到自己方的灶台前，烹飪開始！

初賽理論上來說是五個小時，實際上卻是每做好一道菜就要由評委品嘗打分，待五道菜做完之後，誰贏的局數多誰就是勝利者。因此實際的時間十分緊張，想要做複雜的菜色是完全不可能的，工序繁複的菜餚如果因為時間不夠偷工減料，做出來的效果反而不如盡全力做出的簡單菜餚。但這個菜餚又不能太簡單，怎樣在簡單和複雜之間找到平衡，怎樣能在有限的時間內儘可能做出最精緻最能讓人眼睛一亮的菜餚，關於菜餚的選擇也是對廚師的一項考較。

品味一道菜，講究的是色香味意形養。色，指的是菜餚的顏色，不管是鮮艷亮堂還是淡雅清澈，首先從色澤上要能吸引人；其次是香，香指的是菜餚散發出來的香味，在菜餚誘人的色澤映入眼帘的同時，能夠勾起人食慾的香味亦是一道關鍵。嗅覺是人類記憶中保存最久的感覺，一觸難忘的菜香會深深地印刻在記憶中，恍若一道烙印，經久不散。

味指的自然是味道，這既是一道菜的精髓也是一道菜的基本，如果一道菜連食客的味覺都不能愉悅俘獲，那根本不能算作菜餚，頂多是餵飽人的一盤飼料；形指的是菜品的外觀，包括擺盤和整體造型，廣義上還包括用什麼樣的器皿才能夠更完美地襯托出一道菜的意境，這需要廚者具備屬於自己的美學。身為廚者，只會做出美食並不夠，還要擁有發掘美、品味美、創造美的能力；意當然指的是意境，從色和形中升華而出。任何美妙的事物如果只是流於表面，會顯得膚淺，因此深層次的內涵和底蘊同樣很重要；最後一個是養，這一條在中式餐飲中比較受重視，它說的是一個食補，以美食養人，說小點指的是營養均衡搭配合理。往大一點還可以跟神秘又特別的藥膳掛鉤。

蘇妙對最後一條不是很擅長。她對靈活地運用藥材很沒轍，但前面的那五條她卻是自從業開始就牢牢地記在心裡的。

萬國安那一邊徒弟馬康已經開始用姜渣揉搓豬肚了，回味看了一眼。輕聲對蘇妙說：

「他們第一道大概要做薑汁肚片。」

蘇妙點了點頭：「咱們第一道也來個清新脫俗的吧。」

吩咐了陳盛將絲瓜洗淨，用小刀挖掉一部分瓤做成絲瓜盅，再在絲瓜盅的頂部來回斜刀雕出一圈花邊。蘇妙這一次搶到的蝦很好，個頭大。也很新鮮。回味對著一盤蝦，先剪去蝦頭。挑了沙線，剝了蝦身上的殼並保留尾部末端的那一小截，再將蝦的背部剪一個小洞，把蝦尾塞進洞裡繞一圈露出尾部做成蝦球。取雕好的絲瓜盅。將蝦球塞進絲瓜盅里，留出蝦尾，讓蝦尾向上立起來。

另一頭。趙河已經泡上了粉絲，開始剁蒜蓉和紅椒。

蘇妙從容不迫地生了火。正在慢吞吞地吹著。用木材生火煮菜的不同在於柴需要燃燒一會兒之後爐火才會穩定下來，必須要爐火穩定下來之後才能開始煮菜，不穩定的火對菜的口感會造成很大的影響。

抽空向對面還在反覆搓洗收拾豬肚的萬國安等人看了一眼，萬國安的小徒弟徐泰也在生火。據回味說，萬國安居住的河州地區習慣用大爐灶，而蘇州這邊用的是小爐灶。今天的比賽主辦方是按照蘇州的規矩砌的小爐灶，萬國安他們很不適應，徐泰把火生的黑煙四起，嗆得周圍的人直咳嗽。正在收拾豬肚的萬國安本就心情不好，因為徒弟的笨手笨腳更是氣的老臉猙獰，狠狠地罵徐泰，把徐泰罵得直縮脖子。

豬肚這東西並不好收拾，用姜渣搓完還要反覆清洗直到表面無粘液了，再放進冷水鍋里等水開後煮至表面凝固，撈出來洗淨，接著要去除上面的油膘、白筋和雜質。豬肚是豬的胃，因為是儲存和消化食物的內臟，豬肚有一種很特殊的氣味，很腥，要想去除這種腥味必須要用蔥姜花椒鹽煮，至少要煮上兩刻鐘。即使如此，那種深入皮層的味道也未必能徹底被去掉。

萬國安住在秦安省西部，那一片地方的人擅長做豬的內臟，回味剛才在選食材時告訴蘇妙時她還偷偷鬆一口氣，幸好萬國安把豬肚挑走了，若是留給她，她還真不知道該怎麼辦好。

上菜是有時間的，因此主廚對於每一道工序在時間上的把握顯得尤為重要，如果菜完成的太早，還沒到上菜的時間，只能眼看著自己做好的菜一點點涼掉，口感盡失，造型松垮。反之如果時間拖得太久，等到上菜時間到菜還沒做完，那就直接算輸了。

估算好時間，感覺灶膛里的火已經燒的很充分了，蘇妙在炒鍋中添油，倒入剁的細細的蒜蓉煸炒出香味。鹽被萬國安搶去了，她只能放少許醬油和糖調味。接著將炒好的蒜蓉填入已經塞了蝦球的絲瓜盅里，將所有縫隙全部填滿。取一個小碗，放入剁碎的紅辣椒，加少許醬油、糖、蒜泥和一點點香油拌勻，跟絲瓜盅一起，等蒸鍋內的水開了之後，上鍋隔水蒸四分鐘，再燜上一分鐘。

萬國安那邊已經煮好了豬肚，在馬康匆匆忙忙撤火將豬肚從鍋里撈出來要拿去沖洗乾淨時，蘇妙的眼眸一閃，與此同時，只聽萬國安脾氣火爆地厲喝道：

「小兔崽子，誰讓你拿出來的，快放回去，那個得在鍋里自然晾涼！」

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