第104章 106.飯館的學問（1/2）

孫立海沒講這堂課之前，高崎一直以為，孫繼超的水平已經夠高了。

知道把飯館開在哪裡，知道怎麼帶徒弟，把後廚管理的井井有條。

他覺得，有孫繼超在，他就可以把飯館搞好，積累一定財富之後，做更大一點的事業。

這天晚上，孫立海的這堂課，完全顛覆了他的認知。這開飯館的學問，太大了。

想搞好一個飯館，僅僅靠做菜好吃，是不夠的。

一人一個口味，究竟怎麼樣才叫好吃？這只是一個相對的問題。

所以，好多事情，需要菜品花色來調節不同人不同口味的同時，還得前堂與後廚有機聯動，才能保證大多數客人的滿意。

同樣一個菜，不同的人來點，就得做出不同的樣式和風味來，這才是正道。

同樣是一道極簡單的炒肉片，女士來點和男士來點，做法要有不同。穿著打扮不同，高矮胖瘦不同，做法都有區別。

比如說，一個長相瘦削，穿著乾淨，文質彬彬的人來點炒肉片，你就得把這道菜做的量少一點，精緻一點，同時還要考慮對方吃不吃辣，吃不吃酸，對蒜和蔥姜敏感不敏感。

而像高崎這樣的莽漢要這道菜，你首先就要考慮量大味足，夠他吃才行。至於精緻與否，是不是看著色澤、擺盤漂亮，就放到次要位置了。

還有，一桌七八個客人用餐，做法就又不一樣。

「看人下菜碟」這句話，就是這麼來的。

可是，這些前堂由客人那裡得到的，不同的信息，怎麼準確無誤地傳達到後廚呢？這就得在菜單上做記號。把同一個菜分幾種標記，根據不同的標記，廚師就得做出不同的樣式和口味來。

另外，客人有特殊禁忌，比如不吃蔥蒜，不吃辣椒，不吃香菜不吃薑的，都有，這個就得直接寫到菜單上，廚師才能改變調味的手段。

如何區別客人的喜好，這就得靠跑堂的看人的眼力勁兒了。

所以，跑堂也有學問，不是隨便個人就能幹得了的。

這才是中國菜館獨有的學問和魅力。沒有了這些個獨特的老東西，那就不是中國菜館，變洋快餐了。

另外，跑堂、經理，這些直接面對顧客的人員，也得有符合自己身份的，接人待物的方式和方法。和客人說話，也不僅僅是和人家客氣，和藹和善就行。

你碰上蠻不講理，成心找茬的呢？怎麼把人家哄的發不出脾氣來，大事化小小事化了，這就見功夫了。

孫立海這麼說半天，所有人就不知道怎麼幹了。

不過也沒關係，孫立海答應再給找倆過去在唐城飯店幹過跑堂的老師傅過來，幫著陶潔帶她手底下這些員工。教他們怎麼見人下菜碟，怎麼待人接物，還有正確記錄菜單和菜單傳遞流程。

聽孫立海介紹半天，劉進就不由插言說：「哎喲老爺子，你這套東西，足夠開個廚師學校的了。」

另外一個夥計就接口說：「這可不是廚師學校，直接就是飯館學校，教人家如何開飯館。」

孫立海就「哼」一聲說：「我這套玩藝兒，你上廚師學校也學不到。你們要是都能用心記下來，將來只會對你們自己有好處。」

接著他就對陶潔說：「你知道我為什麼非要給你找唐城飯店退下來的服務員嗎？」

陶潔就搖搖頭，認真地看著孫立海，一副渴求知識的樣子。

陶潔是真心服孫立海了。她和所有人一樣，根本不知道這開飯館還有這麼大的學問。她就是在做著這個，當然願意聽這些學問了。

孫立海對陶潔的態度很滿意，這才往下說。

「這唐城飯店，也就是過去的聚香坊，那可是大有來頭。它原先就是宮裡的廚子開的，本身就保留著一些宮裡的規矩和禮儀。

抗戰勝利以後，這裡又是專門招待美軍顧問團的地方。那些國軍高官和美軍顧問，整天在這裡吃飯，舉辦舞會。為這個，聚香坊專門從上海最大的飯店聘了人來，教飯店的服務人員各種禮儀。

國軍也注意國際影響，怕服務員在外國人面前出醜，那個禮儀培訓還是相當嚴格的。

所以，老一輩在這裡干服務員的那些人，都是受過專門培訓的，把過去原有的規矩和學來的洋規矩融合到一起，這是唐城其他飯館沒有的。

解放前，不客氣說，來聚香坊吃飯，不僅僅是因為飯好吃，就這地道的服務，都是一種享受！」

說到這裡，他就嘆息一聲說：「現在洋快餐遍地都是了。可比起咱們真正的中國飯館來，他們算什麼呀？真是的，根本就沒法比！吃中國菜，那叫吃一個享受，吃一種風味，吃一種文化。

好多人說，洋快餐可以量化，不管到哪裡，口味都一個樣，所以他們才受歡迎。簡直就是胡說八道！咱們中國菜，要的就是一個飯館一個風味兒，對不同的客人，做出不同的風味兒！這才是中國菜的魅力所在！

可惜呀，現在流行崇洋媚外，咱國家又經歷那麼一段時間的動亂，老祖宗留下的東西，都快給丟光嘍！」

孫立海的話，就深深打動了高崎。

這天晚上回去，他親自開車，把老爺子送到家。回到自己家裡，和陶潔討論的，都是中國菜。他要經營出一家古色古香的，擁有著中國文化傳承的飯館來。

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