53.老規矩都沒了（1/2）

蔣師傅的老家，是山東淄博的博山，就是那個***的故鄉。

博山古稱顏神，也是一座千年古城。

全國八大菜系，七個菜系出在長江以南。江北只占一個魯菜，而魯菜里除卻做魚，其餘的菜式，大多出自博山的大街菜。

大街，是博山城內一條古老的街道，古稱香市街，銀子市。

博山的炒菜、糕點、小吃和鹹菜，都十分出名。

博山這個地方的水餃，和全國其他地方，也是不一樣的。

做水餃的水餃皮，不是小圓餅，而是一張大大薄薄的麵皮，割成長條，再把長條割成一個個的梯形樣子的水餃皮，類似於市面上常見的餛飩皮，又比那個大一點。

這樣的皮子包出來的水餃，外貌看起來像一個個的小銀元寶，餡大皮薄，既好看又好吃。

博山水餃是很有名的，現在在北方的一些城市裡，還經常可以看到，飯館門口掛一塊牌子，上面寫著「博山水餃」四個字。

蔣師傅做的，就是這種水餃了。

雖然她做的水餃好吃，可蔣師傅還是不放心，唯恐開市不利，砸了招牌。

為慎重起見，在所有準備工作都做完了以後，她還是不打算開業。

她得把將來開業以後，估計經常賣的幾個水餃品種，挨個做一遍出來，讓大家品嘗一下，確實好吃，是她在家裡做的那個味兒，這才敢放心開張。

這一試驗，果然就發現許多問題。

先是用機器和出來的面里，有一股機油味兒。

新買的機器里，廠家為了防鏽，都是放了機油的。只是外表擦拭乾淨了，是不行的。得用開水把裡面反覆燙幾遍，把裡面的機油都給燙出來，徹底清理乾淨才行。

然後，就是餃子的冷凍儲存。

剛包出來的餃子，得放在外面涼一下，讓表皮多少的有些硬，再往冰櫃裡放。

另外，下冰凍的餃子，第一遍水開了，要多攪動幾下，讓水多開一會兒，這樣凍透了的餃子餡兒，才能完全化開。要不然，會下不熟，甚至餃子會在鍋里爛了。

類似這樣的問題，還有好多。

比如最簡單的，客人點餐的問題。人家坐在幾號桌，要的是什麼水餃，要了多少，怎麼把這個信息傳達到後廚，後廚做出來，服務員怎麼才能準確無誤地把客人要的水餃端到客人面前，不出錯。

聽著挺簡單，真正做起來了，就錯誤百出，演練了一天，大家才都熟練了，做到準確無誤。

還有外面客人點餐讓送過去的。人家要生的還是要熟的？送去接著下了吃還是要留著以後吃？這個都得弄清楚，才能決定給人家現包的還是冷凍的，也要提前弄個接電話的問答模式。

這些都是經驗，不親自試驗，是不知道的。等開業了再發現這些問題，就什麼都晚了。

剛開始的時候，蔣師傅這麼謹慎，高崎都覺得沒有必要。事實卻證明，蔣師傅是對的。

後來，蔣師傅告訴高崎，這些工作方法，都是在廠里的時候，鍛鍊出來的。

她給高崎講了一個故事。

她說：「在我和陶潔這麼年輕的時候，國家剛剛撥亂反正，廠里的生產，也開始慢慢恢復。

那時候，廠里接了一批任務，給國家最機密的生產部門，製造一批專用量具。

當時，包括廠長在內，都覺得我們是專業量具生產廠家，幹這種量具，輕車熟路，就輕鬆答應下來，保證按時保質保量完成任務。

然後，各部門從原材料採購到技術設計圖紙、工藝制定，開始忙碌起來。

那時候，我師傅就和我現在年紀差不多大。她找到廠長，說廠長不按廠里制定的規矩來，跳過試製這個門檻不行。

廠長是動亂結束以後上來的，恢復高考以後的第一批大學生，有文化，瞧不起只有小學畢業的我師傅，就沒有聽她的。

結果，幹起來才知道，從材料到圖紙設計，再到工藝，大體都對，可每一個環節都存在著毛病。

製造出來的第一批量具，被上級給退了回來，給國家耽誤了事，造成了巨大的財產損失。

上級要撤廠長的職，當時外面傳著，廠長恐怕要坐牢。

上級到廠里開經驗教訓總結會的時候，我師傅參加了。

本章未完，點選下一頁繼續閱讀。