0264 高端白酒（2/2）

利用各種營養基質，生成酯、酸、醇、醛等豐富複雜的香味成為的微生物菌群，主要為細菌。

茅台鎮因為地理位置、氣候條件以及後天的人造釀酒條件，把微生物菌群對釀酒的作用發揮到了極致。

楊家灣村沒有這麼好的先天和後天條件，想要釀出高品質的酒純靠糧食質量和師傅工藝，想走高端白酒路線幾乎不可能，所以楊振宇在酒廠成立之初，給出的市場定位就是中低端白酒。

但是現在不一樣了，有了這個「微生物菌群催化裝置」之後可以嘗試窖藏白酒的生產，提高產品的逼格，朝中高端白酒市場進軍。

楊振宇從辦公室出來，叫上張明康一起去酒廠。

酒廠的五期工廠已經封頂了，裡面有四個鍋爐和兩個巨型發酵池，加上新的生產線，五期一旦投產，產量可以翻兩倍。

楚師傅囑咐幾個學徒盯好氣壓，出來迎接楊振宇和張明康，跟隨他二人往五期工廠去了。

楊振宇走進工廠交代道：「楚師傅，這個發酵池專門用來生產窖藏白酒，你親自帶人炒料釀製。

今年公司還會想辦法招一位這方面的專家，我們得再往前走一步。」

張明康和楚師傅先是有些驚訝地看著楊振宇，然後點頭應了楊振宇的安排，兩人非常清楚楊振宇的用意。

楚師傅只是問了一句，「楊主任，選擇那種方式窖藏？」

楊振宇道：「傳統的陶罐窖藏！」

市面上常見的有兩種窖藏方式，一種是傳統的陶罐窖藏，如今很多大型白酒生產商都是用的這種方法，還有一種像郎酒一樣在山谷之間修幾個大型的容酒裝置儲存白酒。

更多人認為傳統的陶罐窖藏更有利於提升白酒的品質。

未添加任何物質的原漿酒，酒分子擁有很好的穩定性，在窖藏的過程中，容器中的白酒在適宜的溫度下透過容器呼吸著窖內乾濕度適宜的空氣，會發生三種變化。

第一種是揮發作用，剛蒸出的白酒通常含有硫化氫、硫醇等揮發性的硫化物，同時也含有醛類等刺激性強的揮發性物質。

這些物質在窖藏期間能夠自然揮發，一般經過半年的窖藏後，幾乎檢測不出酒中硫化物的存在，使白酒的刺激性大大減輕。

第二種是分子間的締合，酒精和水都是極性分子，經窖藏後，乙醇分子和水分子的排列逐步理順，從而加強了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感變得柔和，與此同時，白酒中其他香味物質分子也會產生類似的締合作用。

當酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子越多，酒質就會越綿軟、柔和。

第三種是化學變化，白酒在窖藏過程中可以產生緩慢的化學變化。

乙醇在醇酸酯化過程中生成新的酯類，窖藏的時間越長生成的酯類就越多，酒的香氣就越大，也就是通常說的除雜增香。

對個人來說，窖藏是存儲酒的最佳方式，對楊家灣村的酒廠來說，是提高白酒價值最直接最簡單的方法。

聊到這裡，張明康不禁想起了自己在後山山洞裡藏的那幾壇白酒，微笑道，「老楚，後山山洞裡那幾壇酒放了有五年了吧？」

楚師傅也想起了那幾壇白酒，笑著點頭道，「滿打滿算，應該有七年了。」

楊振宇道：「張叔，你以前藏過酒？」

張明康笑著道：「當時沒想用它來賣錢，我和老楚放在那裡，是想等娃兒結婚的時候拿出來喝，現在那幾壇白酒起碼要賣幾百塊一斤了。

老楚，要不今晚開一壇試試嘴？」

楚師傅興奮道：「可以，開你的還是開我的？」

張明康道：「開我的。」

楊振宇道：「看來我今天有口福了。」