第7章 鳳城魚皮角（4）（1/2）

檸檬精怔怔地看著郝賢宛如雕琢藝術品一般全身心投入地刮鯪魚肉，這是用法術加速做美食時絕不會有的視覺享受。

郝老闆直刀順刮完半條魚的魚青，突然想到了什麼，通過送菜窗口對外喊了一聲：

「你要是無聊的話，可以進來看著我做。」

「好噠！」

十秒鐘後，甄恬已經站在了廚房大門內側，眼睛亮晶晶地打量著整個後廚，似乎在和她爺爺的廚房做比較。

等將視線投向戴著口罩的郝老闆刀下，正在被刮的另外半條魚肉，她不由激動起來，但又生怕打擾到主廚，壓低了聲音問道：

「郝老闆你是要做魚皮角還是樂從魚腐？」

「今天做魚皮角，魚腐下次有機會再做給你吃。」

郝老闆回答道。

樂從魚腐也是順德名菜，和鳳城魚皮角一樣需要使用鯪魚魚青製作，可以算是一對姐妹菜。

甄恬高興得連連點頭，她今天可真是來對了！

「做魚皮角最適合的部位是魚青，也就是魚脊肉，這個你知道吧？」

既然有了觀眾，郝老闆也就一邊烹飪一邊開啟了解說模式。

「我當然知道，魚脊肉色熒白，肉質細膩，富含膠質，粘附力強，是最適合做皮的魚肉！爺爺和我抱怨過好幾次，說現在很多廚師都沒有耐心了，刮魚肉刮的很粗糙，把魚青下面肉也都會一起刮下來用。」

甄恬滔滔不絕道。

她可不是一個只會吃的吃貨，爺爺做菜時她經常在旁邊含著口水圍觀的！

「一斤鯪魚肉只有八錢魚青，單獨刮出魚青來用，既考驗廚師的功底，也會增加飯店的負擔。最正宗的魚皮角做法是在刮到看見淡褐紅色的魚肉時就停下，但餐廳這樣做買賣無疑巨虧，反正大多數顧客也吃不出魚青和其他魚肉的區別，索性就取全部魚肉了。」

郝老闆說這話的時候，已經將整條魚所有的魚青颳了下來，放進一個小碗裡。

「不過我們也不浪費，所有食材都可以得到活用。」

他動作迅速地將剩下的魚肉以及之前切下來的魚頭、魚骨一起倒進鍋，煎香後加水以文火熬之。

「魚湯底先慢慢熬著，我們開始做皮。」

郝賢仔細地檢查起小碗中的魚青，將小魚刺挑走後，掄起兩把菜刀一通猛剁。

直到覺得剁爽了，才把魚肉裝回碗，加入少量鹽、白糖和生粉，先是用手攪打起膠，攪至足夠粘稠後再換成摔打，反覆用力摔上許久，魚肉終於變得勁道起來。

「接下來要加生粉，現在大部分的店都會把生粉換成澄粉，因為那樣的話可以少用一些魚肉，魚皮也更不容易破。但我今天給你做的，當然是採取最難但也最好吃的做法。」

「嗯嗯嗯！」

郝老闆說的生粉其實就是馬鈴薯粉或玉米粉，常在勾芡時使用。而澄粉則是小麥澱粉。

兩者都是料理中常用的材料，本身無優劣之分，但對於不同的料理而言，適合程度自然不同。

郝賢慢慢地往起膠好的魚肉里搓入生粉，沒有加入半點水、油或者蛋清，純粹依靠魚肉中的水分混勻生粉，形成麵團。

他走到側旁的木桌前，撒上生粉，將魚麵團放在生粉上繼續搓。

麵團表面不再粗糙，變得光滑起來，郝賢也改變揉搓的手法，將之搓成了一條長長的圓柱形麵團，粗細約與港式早茶中的腸粉差不多。

隨著魚麵團成型，甄恬的眼睛徹底亮了起來，嘴巴也越來越感動。

她非常清楚，用郝老闆現在這種方式烹飪出來的魚皮角會有多麼好吃！

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