美食筆記 雜記（三）（1/2）

【北京烤鴨】

中國的飲食文化總是隨著戰亂由北向南傳播。

北京烤鴨的前身，南京叉烤鴨（金陵鴨料理）則是少數奇葩，隨著永樂皇帝朱棣遷都而北上。

朱元璋酷愛叉烤鴨，「日食烤鴨一隻」，因此御廚無不精進烤鴨技術。朱棣北上時自然要帶著御廚一起去北京。又吸收了山東的荷葉餅、配蔥、甜麵醬，漸漸形成了後來的北京烤鴨。

明朝永樂十四年（1416年）開的便宜坊是北京第一家烤鴨店，賣的鴨叫做「金陵片皮鴨」，使用不見明火的燜爐烤鴨法。

清朝同治三年（1864年）開的全聚德開創了使用明火的掛爐烤鴨。

選鴨。燙皮打糖色。灌料。北京烤鴨灌高湯，廣式則灌香料干烤，這是因為南方鴨肉腥味重需要考香料去腥。

【火鍋】

重慶火鍋用牛油炒鍋底，味道雄渾醇厚。成都火鍋用菜籽油炒鍋底，細膩柔和。

成都火鍋以鴛鴦火鍋為主。

1938年，中國第一屆烹飪大賽中出現了「雙味火鍋」，評委是末代皇帝溥儀的弟弟愛新覺羅·溥傑。

1985年，人稱中國烹飪界八大金剛之一的熊四智將之改名為「鴛鴦火鍋」。

重慶火鍋原型為九宮格火鍋與「水八塊」（下水沾麻辣牛油滷汁）。又被稱為毛肚火鍋和麻辣火鍋。

毛肚火鍋中延伸出了毛血旺這道菜。

重慶火鍋店還需要好吃的炸酥肉才足以在重慶立足。

火鍋滋味的關鍵在於炒底料。

辣油，油碟。

【羊肉】

山羊肉不如綿羊肉好吃，因為山羊肉有四一甲基辛酸嗎（脂肪酸）讓肉帶汗酸味。

蒙古羊極品：呼倫貝爾大草原的海拉爾羊，和蒙古綿羊戈壁羊。

涮羊肉：如何辨別是不是手切羊肉：羊肉是片而非卷，吃完盤底乾淨不見血；把盤子傾斜到九十度肉片不會掉，說明做好了羊肉的去血去酸；涮燙之後水面不會有浮沫。

寧夏人喜歡吃羊肉泡饃和羊雜碎，用寧夏鹽池灘羊。現存最古老的泡饃店是1898開業的西安「老孫家飯莊」。泡饃的吃法與白老師所說相符。

蘇州藏書鎮的藏書羊肉來源傳說類似於「爛柯棋緣」，不過木匠下山後沒有老死，而是用仙人下棋的木頭做了木碗，用這木碗盛食物會十分美味。有個年輕人便拜託木匠做了個木桶，用木桶煮出來的羊肉鮮美無比，於是當地人都開始用木桶煮羊肉，是為「藏書羊肉」。

【日式炸雞】

「唐揚」是一種裹上麵粉後油炸的烹飪方式，因為手法是從中國傳入日本，所以用了漢字。

【清宮節日飲食】

元旦，福肉：祭祀後食用，不放一點佐料，是苦差事。

立春，春餅：十七種東北動植物為原料的滿族合菜。

元宵，元宵：最有名的宮廷元宵是八寶元宵。

穀雨，榆錢餅：榆樹果實做的糕餅，甜。

小滿，餃子：素餡餃子祭奠佛祖。

端午，粽子：端午期間，乾隆桌上要擺一千多個粽子。

立秋，秋葉面：面片兒湯。

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