美食筆記 雜記（二）（1/2）

【紅燒肉】

東坡肉。

上海紅燒肉；一鍋到底。

湖南毛式紅燒肉。

湖南扣肉，咸燒白，梅干扣肉。

山西小燒肉，五花肉燉豆角，五花肉燉粉條。

山東把子肉（超級重口）。

鮁魚燉五花肉。

亞洲料理比較擅長五花肉，西方雖然也有但遠不如中式紅燒肉百花齊放。像法國鹽漬五花肉需要醃漬一個月才能下鍋。

【豬腳】

德國烤豬腳，曾經是窮人料理，南北兩派做法不同。

歐洲還有葡萄牙式烤豬腳。

但無論哪國豬腳料理種類都比不上中國——

魯菜，濟南三肘：鍋燒肘子，冰糖肘子，水晶肘子。

山西，虎皮肘子。

鎮江，水晶餚蹄。

四川，東坡肘子。

湖南，瀟湘豬手。

廣東，白雲豬手。

台灣，豬腳面線。

【麻婆豆腐】

川菜在日本備受推崇，《中華小當家》主角是川菜廚師就可見一斑，其背後「日本川菜之父」陳建民居功至偉。

陳建民的「四川飯店」是日本第一家川菜館，他還創建了中國料理學院，讓中國料理尤其是川菜遍布日本，開啟了日本的川菜潮，並通過日本風靡到東南亞。

陳建民之子陳建一繼承了四川飯店，連續六年參見「料理鐵人」烹飪節目，以精湛的廚藝獲得了「中華料理鐵人」的外號，並使得四川飯店之名在日本無人不知。

父子兩人都登上過日本厚生省發布的「現代名廚」榜。

孫代陳建太郎為了學習更正宗的川菜，2005年前往成都拜師「菜根香」總料理長曾國華學藝（於四川大學留學），成為日本廚藝界冉冉升起的新星，其開設的四川飯店新加坡分店於2016年獲評米其林二星並多年保持，是新加坡米其林評級最高的中餐廳。

陳建民的麻婆豆腐根據日本人口味做了很多改良，比如把牛絞肉改成了豬絞肉，把日本當時買不到的豆瓣醬以及日本人難以接受其辣度的花椒改為了味增和辣椒，受到了日本主婦的喜愛。

但是在中國，還是只會認可正宗川味版的麻婆豆腐。

陳麻婆豆腐第七代傳人汪林才曾稱除了陳麻婆之外都只能被稱為家常豆腐或者麻辣豆腐。

麻婆豆腐來源於一個故事，陳麻子（陳春富）的老婆溫巧巧被稱為陳麻婆，她機緣巧合發明的豆腐料理就被稱為陳麻婆豆腐。

但最早的陳麻婆豆腐用的是豬絞肉，是溫巧巧請來的廚師薛祥順將之改為牛絞肉，並且用上了郫縣豆瓣醬，造就出酥香的口感，才奠定了現在麻婆豆腐。

麻婆豆腐的烹飪有八字訣竅：麻、辣、鮮、香、酥、嫩、燙、渾。勾芡則要分三次。

【生蚝】

牡蠣自古就是催情的象徵，古希臘神話的愛神阿芙洛狄忒形象就是站在巨大牡蠣殼中。

法國貝隆生蚝是全世界最知名的生蚝，按照〇〇分級制評定，四個〇等級的一百二十克生蚝為上品，價格最高。

美國名菜「馬背上的天使」是以去殼牡蠣裹培根烤，以串烤或者放在麵包上的形式上桌。本來是法式前菜，後來因為一位美國外交官夫人喜歡辦法式晚宴而流行開來。

英國的「牛排牡蠣派」是維多利亞時代的料理。

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