美食筆記 雜記（二）（2/2）

英國的「牛排牡蠣派」是維多利亞時代的料理。

美國的「洛克菲勒牡蠣」因為醬汁濃稠（rich），故用當時美國首富洛克菲勒的名字命名。

日本有三陸牡蠣，日本人做牡蠣菜的手法很多，油炸、鍋煮、蒸燒烤都有。

台灣蚵仔煎的原料也是牡蠣，因為每年都有颱風過境，牡蠣的個頭比其他地區的小。

廣東潮汕的「蚝烙」做法類似蚵仔煎，但更加酥脆，且調料不是甜辣醬而是魚露。

【高麗菜卷】

古羅馬人認為高麗菜（捲心菜）有治療頭痛和中風的功效，屬於奢侈品，乃「蔬菜之王」。

高麗菜被歐洲人帶到了世界各地，其富含維他命C，可以防治壞血病，是海上航行者不可或缺的食物。

捲心菜沙拉是美國料理中最標準的配菜之一。

高麗菜卷的起源是兩千年前的猶太料理，如今在中亞與東歐十分流行。

東歐人的高麗菜卷可以包肉、包飯、包鴿子吃。

在中國，最受歡迎的捲心菜料理是「手撕包菜」。

【馬鈴薯】

公元前三千年，南美安第斯山脈就已經開始有人種植土豆。西班牙殖民者征服印加帝國後，在秘魯發現了世界最大的銀山，於是大量利用印加奴隸挖銀礦運往歐洲，馬鈴薯也隨著大航海時代的運銀船被傳播到歐洲，並輾轉世界各地。比如將馬鈴薯帶到英國的就是著名海盜弗朗西斯·德雷克。

靠著栽種馬鈴薯，歐洲人口和國力得以提升，尤其是德國這種土地貧瘠的國家。

愛爾蘭曾因馬鈴薯欠收引發饑荒導致人口減少四分之一，因此是歐洲最重視馬鈴薯的國家。愛爾蘭料理「牧羊人派」是經典的馬鈴薯料理。

北美洲的馬鈴薯是由愛爾蘭人帶入的。

美國人發明了薯片，比利時人發明了薯條。

馬鈴薯一直到康熙年間才在中國有記載，但如今中國已經是世界上馬鈴薯產量最多的國家。

【鰻魚】

日本人習慣在夏天最熱的時候吃鰻魚，認為可以預防中暑。但其實因為鰻魚會冬眠的關係，晚秋開始儲存脂肪，所以秋天到春天之間的鰻魚比夏天更好吃。

【和風洋食】

十九世紀接觸到西洋料理的亞洲國家中，只有日本把洋食變成了自身文化的一部分，像中國只是吸收了部分食材和調味料，本身的飲食結構根本沒有變化，這是因為日本傳統料理本身就欠缺使用肉與油脂的烹飪方式，因此中華料理和洋食填補了這一空缺。

大正三大洋食：炸豬排、咖喱飯、可樂餅。

銀座的煉瓦亭發明了日式炸豬排、日式蛋包飯、炸牡蠣、炸蝦等現代日本洋食。

現代日式咖喱則來源於日本軍隊主要是日本海軍。

可樂餅最初是法國料理的配菜，後來因東京長樂軒的可樂餅賣價親民而普及起來。

【醬油】

發酵的原理。

「魚醬」是亞洲公認最早的醬料，魚加鹽醃漬後發酵形成。

日本的醬料原本學習中國，但在佛教傳入後，漸漸少用魚和肉製作醬料，改用豆類，演變成了後來的味增。

味增種類很多，各地都有自己特色的味增。

日本醬油是味增的副產品。

中國醬油則是通過豆豉發現的，最早漢朝叫「醬清」、「醬汁」，指的是從「豉」滲出來的湯汁。一直到明朝才被當成獨立的調味料。

日本原本是醃漬魚肉的，後來有了生魚片，醬油之後，凸現了生魚片的鮮甜，造就了日式料理的刺身文化。