番外的番外 廚仙的奇妙料理教室（1/2）

授課老師：郝賢

學員：甄恬

【第一課·水分】

「第一課，做菜時最重要的關鍵是什麼？」

「火候？」

「不對。」

「刀工？」

「不對？」

「……天賦？」

「都不對，你也都沒有。最重要的是水。」

「水？」

「人體的百分之七十都是水分，食材也不外如是。肉類的含水量在60～80%，魚類80%，蔬菜水果更是達到了80～95%。想要學會做菜，就要先理解水。」

「肉也有那麼多水？看不出來啊！」

「你烤肉的時候，是不是會滋滋滋冒白煙？你有沒有想過那白煙是什麼？」

「誒？難道是水蒸氣！」

「正是如此，人們往往會忽略習以為常之事中隱藏的道理。」

「那雞肉、魚肉會變柴，其實是因為我把裡面的水都燒沒了？」

「不錯，你已經會舉一反三了。同理，油炸食品之所以表面香脆，就是因為表面的水分被蒸發了。而所謂鮮嫩多汁，則是保留了恰到好處的水分。料理首先是一場水的魔法。」

「那我要怎麼才能學會使用這種水的魔法，師尊！」

「這裡有一百顆土豆，前十顆煮到剩下90%的水分，後面十顆80%，依此類推，最後十顆蒸發全部的水分，誤差不得超過百分之一，失敗了重來，不做完不准吃飯。」

「……」

「你放心，這個教學用廚房的時間流逝是外界的一千倍，而且你不會變老也不會餓死，你有的是時間。」

「……」

不是不會變餓，而是不會餓死？

師尊尊我覺得你在刁難我！

【第二課·鹽分】

「煮菜時最重要的關鍵是什麼？」

「不是水嗎？」

「不是。」

「這個問題的答案怎麼還會變的……」

「因為你已經掌握了怎麼控制食材中的水分，水就不再重要了。」

「好吧……那這次是啥？」

「是鹽。」

「哦！這個我能理解！做菜加多少鹽很重要！」

「你知道為什麼第一課是水分，第二課是鹽嗎？」

「不知道！」

「因為後者會影響前者，你有沒有聽家裡的長輩說過，煮菜的時候要最後再加鹽？」

「這個我知道的啦。」

「那你知道為什麼嗎？」

「因為鹽水的沸點比水高，導致燒開要花的時間更長，所以先加鹽會浪費煤氣，媽媽教過我的！」

「這是一個原因，但你覺得我是會在乎那麼點煤氣的人嗎？」

「所以還有別的原因咯？」

「你看著這杯酒，我現在把它倒在桌子上，你撒把鹽在上面試試。」

「我康康……咦？這灘酒好像縮小了一圈？」

「沒錯，鹽會吸收水分。」

「啊！我懂了！因為鹽會吸收水分，本來如果煮十分鐘正好能煮到鮮嫩多汁的菜，要是煮之前加了鹽，十分鐘後失去的水分就會更多，蔬菜就會變干變硬，肉類就會變柴了！」

「很好，看來你那一萬兩千七百顆土豆沒有白煮。先加鹽會導致烹飪難度增加，更容易把水分燒乾，有時候可能菜都沒燒熟，就先燒乾了，所以普通人料理時，才會最後再加鹽。這無可厚非，先加鹽本身也只是能更加入味一點罷了，但是作為專業的廚師，就必須克服這個問題，在加了鹽的情況下，依然把握好食材的水分控制。」

「道理我懂了，但要怎麼克服？該不會……」

「沒錯，今天繼續煮土豆，只不過在第一課的基礎上，每顆土豆都要撒上一把鹽。」

「……啊啊啊啊啊啊！你是魔鬼吧！」

……

……

「師父，我現在算是掌握鹽了嗎？」

「沒有。」

本章未完，點選下一頁繼續閱讀。