170 慰亭鴨的難題（2/2）

所以我一直在思考，有什麼方法可以既保證這道菜的品質，又可以縮短時間，比如將三天縮短為三個小時？可惜一直想不到破解的辦法。

周老弟驚才絕艷，為我勤行中百年難得一遇的天才，不知可有良策？」

周棟聽得很想翻白眼，你這是要瘋麽？這我哪會有什麼辦法！

就不說袁大頭家的廚師了，難道當年清宮裡的御廚都是白吃乾飯的麽？這些可都是當時最頂級的廚師，要是有辦法，他們還會花費三天的時間蒸鴨子？

「哎，難道以周老弟的廚藝，也沒有解決的方法麽？」

袁子丹微微嘆息道：「看來要做這道『慰亭鴨』，也只有不惜耗費功本，不顧奢靡才行了......」

「確實是沒有好的方法。如果是清宮菜中的『清燉鴨子』，倒是可以用內外交攻的方法，先在鴨子腹內灌入湯汁。」

周棟想了想道：「等到升溫後，鴨腹內的湯汁會從內向外燙熟鴨子，這樣雖然可能會失去一兩分的味道，卻可以節省大量的時間，可是袁大頭的改良版就不好用這個方法了。」

「沒錯，因為袁慰亭又在鴨腹中添加了糯米、火腿、酒、薑汁、香菌、大頭菜和筍丁，妙就妙在外面的雞湯緩緩升溫蒸熟鴨體，而鴨體內的各種食材則在『半干培』的狀態下成熟，這樣才能讓各種食材飽吸雞汁鮮味，同時又不走失自身的味道。」

袁子丹點頭道：「如果在鴨腹內灌入湯汁，就成了浸泡湯煮這些食材，那豈不是等於在鴨腹內做了一鍋亂燉麽？絕非我等為廚之道。

我甚至想過在鴨腹內塞入一些鵝卵石，利用其快速吸收熱量，同樣起到內外交攻的作用。

可是卻無法保證這些鵝卵石能夠在鴨腹內平均鋪開，如此就很難掌控火候；就算能鋪墊好這些鵝卵石，也擔心這些石頭吸聚了過高的熱量，反倒會烤壞了鴨肉，難，難啊......」

周棟也搖頭道：「既然袁先生連塞入鵝卵石的方法都想過了，我怕是也想不出別的好辦法了。」

「哈哈，周老弟不必介意，或許本來就是我異想天開吧。

其實我們這些為廚的，就算手藝再如何高明，終究也不能夠逆天而行。

這道『慰亭鴨』說來也有近百年的歷史，多少名廚都想要縮短其製作時間，卻始終無人能夠解決。我袁子丹何德何能，難道還會比這些老前輩們更強麽？」

袁子丹倒有幾分先祖之風，雖然難題破解無望，卻也沒有失望沮喪，反倒來勸周棟：「不想了不想了......周老弟，且嘗嘗我這裡的好酒，還能入得你口麽？」

兩人邊品茶邊說話，不知什麼時候那些爭入藕花深處的京都大學女學生們已經靜悄悄地離開了，先前還在與女學生們詩詞唱和、白衣如雪的『袁公子』已經出現在涼亭內。

問候過父親，又恭敬地叫了一聲『周叔』，袁幼良從手中的食合內拿出四樣小菜和足有兩斤的一大壺酒。

周棟看了看，發現這四樣小菜都是《隨園食單》上見載的名菜。

分別是『整蒸豬頭』『肥雞松』『王太守八寶豆腐』和『蜜釀刀魚』，除了刀魚外，都是尋常的食物，但是每一樣都做得精巧細緻，異香撲鼻。

笑道：「怎麽袁大哥你不怕我偷學你的絕招了？」

袁子丹哈哈大笑：「隨園菜最講究的就是心得、火候兩項，用料、做法早在百年前就公之於眾了；卻是不靠所謂的技巧，而是靠我袁家一輩輩摸索心得，厚積薄發乃成。

這樣的菜，周老弟要是也能吃幾口就學會了，那也隨得你。」

周棟微微一笑：「袁大哥說的有理。」

袁子丹說得本來沒錯，這幾道隨園菜雖然見於《隨園食單》，真正的訣竅卻在於處理食材的各種不傳之秘和火候的掌控，這些書上可是沒有的，而且經過袁氏後人一代代改良完善，看似簡單，其實奧妙深藏。

這與他處理西施舌的手法不同，就算是頂級美食家也不可能只靠品鑑就推斷出來。

只是他哪裡知道，周棟一旦開啟『完美級嘗味』，就能吃他個底兒掉！

這還只是完美級嘗味，如果是傳說級的嘗味，周棟甚至可以『吃』出廚師做菜時的情緒如何：是大悲大喜還是心境平和、是超水平發揮還是中規中矩的尋常表現，袁子丹自以為的『重重迷障』，在周棟眼裡只是一個笑話。

周棟正在琢磨，留在隨園的這幾天是不是應該努力『嘗遍』隨園菜？嗯，看『袁大哥』如此熱情，想必會獻寶一樣把隨園菜都拿出來請自己品嘗吧？

兩人笑談間，袁幼良已經把酒斟上，酒是老黃酒，用的自然是碗，周棟只是看了一眼，頓時叫絕：「好酒啊！」

華夏的酒，基本可以歸為三類：第一類是不需用酒麴的民家自製酒，也就是米酒；第二是要用酒麴、以糧食釀造的黃酒；第三才是經過蒸餾提純的白酒。

其中又以黃酒承上啟下，能保證美味的口感，更與啤酒、葡萄酒共稱為世界三大古酒之一。

米酒則口味相對寡淡、又名『加飯酒』；白酒更易謀醉，其實太過辛辣，至少周棟是不怎麼喜歡的，平時除了偶爾陪陪老爸，也不會去喝。

袁家的這黃酒顏色紅中透黃，倒入碗中就如同琥珀一般好看，而且掛碗堆疊，明明被袁幼良倒得高出了碗沿，卻仿佛碗中堆谷一般，形成了一個坡度較緩的『凸』字形。

周棟腦中頓時出現了三個字——『女兒紅』，而且這還是最上等的女兒紅。

這種酒在古代時是生下女兒後就釀造，埋入土中，到了女兒出嫁時才會取出，一般不會超過二十年。畢竟在古時候超過二十歲那就基本是嫁不出去的老閨女了。

現代人已經沒有了這種習慣，所以很多掛著『女兒紅』招牌的黃酒根本就不是真正意義上的女兒紅。

可眼前這碗，周棟根本不用嘗，就知道這是最少三十年往上的『女兒紅』。絕對不會看錯，以他當代『酒神』的眼力要是這都能看錯，那就是笑話了。

「看來袁家有故事啊？在古代，三十年的狀元紅容易找，三十年的女兒紅最難尋，更別說是現代了。」

周棟用異樣的目光望著袁子丹，心裡暗暗猜測：「難道說袁家還有個沒嫁出去的老閨女，袁幼良還有個大姐姐......」