185 鸞刀應俎，霍霍霏霏（1/2）

刀功究竟有沒有用？當然有用！科學研究證明，食材的表面積會極大地影響到烹飪後的風味。

刀功影響了烹飪流程，菜色的紋理和香味，甚至可能有一些更為「玄學」的影響。

八大菜系無不重視刀功，你無法想像粗細不一的土豆絲會被炒成什麼鬼樣子。

更無法想像青椒肉~絲裡面出現了肉塊，又會是何等糟糕的感受。

魯菜厚重歷史悠久，宮廷菜式極盡繁瑣，自不可離刀功；

粵菜號稱天下無物不可入菜，各種刀法在餐桌上展現的淋漓盡致；

川菜百菜百格，可其中的一格一調，哪裡又能離得開刀功？

可在華夏各大菜系中，又以蘇系淮揚菜最是考較刀功，這是歷史原因決定的。

腰纏十萬貫，騎鶴下揚州！

如果說魯菜是靠歷史沉澱、川菜是靠平民所崇、粵菜是自崖山之後華夏精華南移而成，淮揚菜就是拿錢硬生生『砸』出來的！

是那些腰纏萬貫的有錢主兒硬生生倒逼出了一個食不厭精膾不厭細的淮揚菜系。

蘇菜之中，刀工見於淮揚，這話可不是胡亂說說的！

呂綠馨出身蘇菜系，在場者倒有八成認為她會選擇『文思豆腐』與周棟較量，畢竟這道菜可列為淮揚菜刀功三甲，要求『刀切豆腐細密如發』，要求幾近變~態，一般的『大師傅』也未必敢輕易嘗試。

卻沒想到呂綠馨最後提出的竟然是『大煮乾絲』，比起『文思豆腐』來，這道菜似乎更為親民，難度似乎也更低一些。

周棟卻是心中一震，『花一刀』果然是名不虛傳。

這道菜，其實並不比文思豆腐的難度低！

雖然不要求將豆腐切得非常細，如同髮絲一般，卻要求粗細均勻，要先將一片不到二厘米厚的豆腐乾，用刀切成二十四片左右，而後還要切絲。

切出的乾絲不僅要整齊、均勻，而且其粗細不能超過火柴杆。

在煮的過程中，既要能夠完全散開，又不要凝聚成團，這樣煮出來的乾絲，既綿軟，又鬆散。

對這種粗細程度的拿捏，比一味的要求細密其實更加考驗刀工。

而且在這道菜中，還要做到『鸞刀應俎，霍霍霏霏。』廚師下刀時，不可有一絲猶豫，必須要一氣呵成，否則切出的乾絲就會厚薄不均，口感大失！

說什麼米其林三星廚師，除了懷良人這種中西合璧的廚界天才，就這道菜便能讓那些所謂的米其林大廚直接懵圈兒，然後開始懷疑人生。

「呵呵，這道菜可是我蘇菜系最考驗廚師刀功的菜色之一，小......周啊，這次你恐怕是大意了。」

黃明舉這會兒很矛盾，一面是自己看好的後輩小丫頭，一面是自己的『小師弟』，手心手背都是肉。

現在小丫頭明擺著要拿最擅長的菜色欺負小師弟，他還是要提醒周棟一句的，這話的意思其實是說，你如果沒有把握，也可以要求換個菜色啊。

眾人都覺這樣才最公平，畢竟呂綠馨已經定了比試刀功，如果周棟在選擇菜色時沒有任何發言權，那就太欺負人了。

周棟看了一眼呂綠馨：「這道大煮乾絲，我沒做過......」

「一次都沒做過？」

呂綠馨皺眉，周棟雖然不在蘇廚，可看他的刀功就知十分不凡，居然一次都沒嘗試過這道『大煮乾絲』？

她也是個驕傲的性子，想了想道：「那還是你定一道菜吧，就算出了蘇菜系也無所謂的。」

周棟搖搖頭：「你誤會我的意思了......我的意思是回頭你先做，讓我看一遍就好了，這個......你應該沒有意見吧？」

「你！」

呂綠馨氣得全身顫抖，十萬八千個汗毛孔都在噴火！

哦，你沒做過，還不用換菜，看一遍就行？你的意思是說看一遍就能贏我是吧？好好好，老娘讓你狂，看你能狂到幾時！

周棟看她一副氣鼓鼓的樣子，只覺無法理解，菜都是你點的，讓你先做一遍而已，至於氣成這個樣子麽？真是莫名其妙！

呂綠馨狠狠一跺腳：「走，去後廚！」

蘇菜後廚今天算是熱鬧了。

上到四巨頭和九州鼎食的執行總裁古亞楠。

下到九州鼎食的八大主廚，青翔的校長和目前已被評為一級教師的何必進、身家上百億的黃河集團董事長祝延平。

下到後廚的各級廚師廚工實習生，都圍在兩個砧板前望著即將開始比斗的傳奇廚師周棟和花一刀花老闆。

九州男神群早就已經炸了，這會兒剛好過了午飯口兒，男神群的漂亮小姐姐們剛一閒下來便八仙過海各顯神通、紛紛混進了後廚。

周棟居然在一群廚子中看到了穿著廚師白色工服，一臉鬼鬼祟祟，猶如地下工作者般的吳蓉蓉。

可以說整個九州鼎食從上到下都在關注著這場比賽。

「如你所願，我先來！」

呂綠馨取過兩塊豆方，在面前的清水碗中過了下，抬頭望著周棟道：「你可要看仔細了！」

說完手腕翻飛，刷刷刷刷就是一連八刀，先把兩塊豆方四面找齊。

然後以平刀法將兩塊不足兩厘米厚的豆方切成足足四十八張比宣紙稍厚的薄片。

一般的廚師在這一步都會一手輕輕按住豆方，一手執刀輕片。而呂綠馨卻是將豆方直接放在砧板上，也不用手按，直接就以平刀削去。

一刀削過，另一隻手便同時將削出的豆皮揭去；那豆皮又薄又軟，普通人就算小心翼翼都難免不被碰破，她卻控制的無比精巧。

只見在如雪刀光中，一隻玉手驟出急入、仿若蝴蝶穿花一般，每每都是輕輕一拂，便有一張又薄又軟的豆皮被放在了砧板上。

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