561 何須九蒸九曬？（1/2）

有一種上等的玉石會呈現出冰裂紋，看似毫無規則，其實極盡大自然的鬼斧神工，能夠令人沉迷其中，此刻這些泡在冰水中的藕段就在熱脹冷縮的原理下，呈現出了這種美麗的紋路。

天香雪實肉質冰清透明，完全沒有一般蓮藕的渾濁感，而且隨著藕肉漸漸冰裂開來，一股淡淡的清香硬是透過冰水漫出，有些像筍的味道，卻比筍香明明又多了幾分委婉，有些像是蓮子的味道，卻少了一份淡淡的苦澀，多了幾許香甜......

為了凸顯食材的天然味道用各種刀功將其加以改變是廚師們常見的手段，不過像是周棟這樣利用到了物理原理的還真是鳳毛麟角，此刻就連三位神廚也不得不承認，學好數理化，就算做個廚師也是不會吃虧的。

而且周棟這一番操作的真正目的應該還在嵌進藕肉的茄條上，也即是半成品的茄鯗；冰水可不僅只是起到熱脹冷縮的作用，在零度低溫下更是將藕香鎖住大半，化作道道冷香緩緩滲入茄條深處。

無論是《紅樓夢》中記載的茄鯗還是後世許多研究這道菜的廚師都不曾真正將重點放在茄鯗本身，多了各種輔助食材、乾果的『雞瓜子』反倒成了主角，這顯然是淪入了魔道，周棟的做法才是真正的撥亂反正、正本清源！

周棟的這道茄鯗看來是不會令人失望了。

「武宮，雞湯火候夠了吧？要三分熱，給我之前你先試好溫度。」

周棟一面說著，一面將盆中的藕段輕輕撈出，放在早就準備好的冰塊上繼續鎮著。

現在已經是接近初夏的天氣，這個季節的後廚是不會開空調的，最多只是開啟排風機而已，撈出的藕段如果不用冰塊鎮住，天香雪實獨有的冷香只怕就會很快散去。

熬湯最難的一是看火，二是根據所用的器皿不同要知道什麼時候停火。

通過觀察火色來停火？如果遇到黃泥罐這類的器皿，多半就會熬成一鍋老湯，那這鍋湯可就徹底毀了。

這可不是熬製滷菜用的老湯、也不是熬製炒菜用的高湯，更不同於熬製老火粥。

雞湯最講究『湯清化肉，不過不失』，

也就是說一鍋合格的雞湯不可熬製時間過長也不可過短，在保證入味的同時，還要保證湯色清冽、有嫩肉微微融於湯中，看似湯清，入口卻沉厚醇香，但是萬萬不能熬成一鍋湯糊糊！

武宮正田撤火的時候，紅泥湯罐中的雞湯其實還欠缺了半分火候，就是為了利用湯罐的餘熱繼續慢煨，將火候補足，此時聽到周棟呼喚，忙看了眼湯色，將湯罐抱到周棟的面前。

「嗯，剛好餘下三分熱，火候控制的非常不錯。」

周棟舀起一勺雞湯來看，只見湯色清冽，沒有半點渾濁，就連湯麵上常見的厚厚黃油層也已經被武宮正田清理乾淨。微微點頭，將這勺雞湯緩緩倒回紅泥罐中，只見那看似清冽的雞湯竟然拉出來道道絲線，正是雞身嫩肉經過長時間的熬煮已經完美融入了湯中的表現！

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