561 何須九蒸九曬？（2/2）

周棟舀起一勺雞湯來看，只見湯色清冽，沒有半點渾濁，就連湯麵上常見的厚厚黃油層也已經被武宮正田清理乾淨。微微點頭，將這勺雞湯緩緩倒回紅泥罐中，只見那看似清冽的雞湯竟然拉出來道道絲線，正是雞身嫩肉經過長時間的熬煮已經完美融入了湯中的表現！

忍不住就誇獎了武宮正田一句，武宮正田頓時大喜，開心的就像是得到了小紅花的孩子一樣，得意地瞥了石不語一眼。

周棟將嵌入了茄條的藕段先後放入僅剩下三分熱的雞湯後，藕肉上的『冰裂紋』緩慢漲開，形成了一個個無比奇異美麗，卻絕不重複的畫面，在茄條飽吸雞湯的同時，火候剛好的雞湯也開始沿著這些冰裂紋緩緩融入藕肉中。

這時周棟才將紅泥罐放回灶上，以小火提溫，同時每隔半分鐘左右，就將火力加大一層。

「一個優秀的廚師，就應該明白食材相生的道理，藕和茄子單食上佳，一旦與肉湯相合，味道就會更加美妙，不過很多廚師只知道這兩樣食材可以與厚味相合，卻不知道相合之後應該是以哪個為首？

雞湯最鮮，而且也能不失厚味，往往別的食材一旦與雞湯相合，就會被喧賓奪主，失去主菜的地位，可是這道菜的名字是『茄鯗』，如果被雞湯奪去了主位，就算味道一樣不壞，那也算失敗了。」

胡神廚笑著看了眼湯罐中緩慢升溫的雞湯和在雞湯中開始輕輕翻動的藕段，微笑點評道：「先用熱脹冷縮的原理令天香雪實產生冰裂紋，就等於在藕原本的脈絡中橫生了數倍的『經絡』，不僅更容易入味，更容易帶出這異種蓮藕的特有味道。

茄子味性屬中，跡近於無，所以可以合各種素材、也可合羊、牛、豬、雞等各種葷材，不過如果是直接丟進湯中，茄肉就不夠緊實、容易導致鬆散，不僅丟味、還會丟掉了口感......」

「胡老哥說得太對了，所以《紅樓夢》里記載的做法才會是『九蒸九曬』，最後還要硬把茄肉曬成硬脆的條狀物。這樣一來倒是解決了茄肉會鬆散的問題，可是這樣蒸過來曬過去，有多少美味也都丟得七七八八了，難怪後世的廚師們弄來弄去，做出的茄鯗也不會好吃，完全要靠雞瓜子挽回一些口味來......」

石不語搖頭晃腦地道：「我就說嘛，能被我認可的老師那就是咱勤行的神啊！看看我師傅的手段多高明，不僅讓茄鯗多了一層異種蓮藕的清香，還徹底解決了茄鯗入湯可能導致鬆散的問題。

師傅，要是我沒猜錯，您做的茄鯗應該是不需要再曬成硬條了吧？」

「就你聰明。」

周棟微微一笑：「曬成硬條多麻煩，是不是還要裝進罐子埋地里，吃的時候還要取出來蒸開？別說味道未必會好，就是再好也沒了新鮮口感和營養。

老石頭，這後面看火的事情就交給你了，每隔半分鐘就加大一層火力，等到十成火力後爆煮十秒鐘，加蓋燜上十分鐘，取出藕段，取出其中完整的茄條，藕段切丁備用。」

「好嘞！」

石不語笑著接過看火的工作，以他在華夏勤行的身份，要是別的廚師大膽讓他看火，怕不是會被活活打死，可這是周棟吩咐下來的事情，不但沒有任何不滿，反倒是開心的不行，只覺自己又贏了武宮正田那老傢伙一場......