第一千零三十七章：滷水傳承（2/2）
這個評價是相當高的，但是這道菜品的確是經得起這樣的美譽。
其他人也都跟著說出了一些很有特色的菜品，孫師傅都一一點評了一番。
楚雲風的回答不太一樣，他僅僅說了三個字：「鹽水鴨！」
嗯~？
這不是南京最有名的鴨子嗎？
楚雲風也不是隨意提出來的，而是有深層次的考慮，畢竟見識過了樟茶鴨的魅力，這風靡整個南京的鴨子，想必味道也是極其不凡的吧。
不過楚雲風倒是沒有偷師的念頭，更是沒有想要把這大名鼎鼎的鹽水鴨給推廣出去。
畢竟這不是經典的川菜，而且它的味道也未必受到川內大眾的喜愛，所以自然不會像樟茶鴨那樣搞出規模效應。
孫師傅倒是不知道楚雲風會想得那麼多，只是認為他比較感興趣罷了。
於是便還帶著一絲慎重的味道說道：「這鹽水鴨確實是南京的一大特色，但真正能夠做得好的可以讓鴨子散發出絕美的香味兒。
那就是令人愉悅的杏仁香，還有其餘的堅果香味兒，據說這香味兒複合起來能夠達到92種，當真是回味兒無窮啊！」
92種香味兒？
所有人都是第一次聽說一道菜品能夠做出92種香味兒出來，這也太不可思議了吧？
不過是鹽水鴨而已，顧名思義應該就是用鹽製作出來的而已，怎麼會帶有這麼多的香味兒呢？
看到大家都如此的感興趣，還沒等楚雲風繼續提問，孫師傅便繼續解惑：「這鹽水鴨首先選用的就是桂花鴨，這是金陵地區獨有的鴨種。
其次便是它的製作手法，很經典的十二個字，熟鹽搓、老鹵復、吹得干、煮得足。
在醃製工序中要進行炒鹽，因為炒鹽可增強穿透力，殺滅食鹽中的嗜熱菌，並且可使風味增加。
所謂老鹵復，鹽水鴨的醃製使用干醃與復鹵相結合，復鹵所採用的鹵有新鹵與老鹵之分，新鹵即是用炒鹽加香辛料煮製而成；老鹵則是指經反覆復鹵後所產生的滷汁經煮製而成。
這理論上來說，隨著復鹵次數的增加，原料鴨中的可溶性物質越來越多地溶解在滷汁中，並最終賦予這鴨肉鮮醇濃厚的獨特美味兒。」
孫師傅說到這裡，楚雲風便立刻懂了，其實想要做到92種香味兒，必須是要有傳承下來的老滷水才行。
這可是給自己增添了很大的啟發，特別是在製作樟茶鴨的時候，現在最新的技法也是要鹵過一道的。
如果自己製作的滷水比較厚重，這最後製作出來的樟茶鴨味道肯定會更加地豐富。
而一般想要獲得一口老鹵，那絕對是相當不容易的，據說之前京城有一家百年的老字號餐廳要關門歇業了。
有一口僅僅是20年的老滷水想要出售，那前來購買的人可是相當多的，最後被人以整整一百萬的價格給拿了下來。
可見這老滷水的重要性，這絕對是可以傳承下來的。
孫師傅看到楚雲風在發呆，不知道他在想什麼，於是便咳嗽了一聲，準備要開始動真格的了。
楚雲風被「驚動」回過神來，這才知道自己走神了，不過這滷水的事情似乎自己可以好好關注關注了。
想要把樟茶鴨給做成傳承品牌，這滷水上面自己還需要好好花費一番功夫才是。
川內的滷水分為紅鹵和白鹵，不過製作樟茶鴨需要的是紅鹵，自己該怎麼來想想辦法呢？
於是楚雲風忽然想起了自己以前看到過的一個故事，據說京城當年有一家新開的滷煮火燒店，開業一段時間了，生意有些差。
店主也知道自家店是新開張，這滷水的味道自然是比不過其餘的老店，這手藝是父親傳下來的，自己除了這個其它的也不會啊？
所以為了生計自己也是別無辦法，一開始想著只能是一天天熬下去。
等到滷水味道慢慢起來了之後，這自然就會客滿盈門了。
可是時間不等人啊，開店一個月了，生意是越來越差，這樣下去的話肯定是熬不到自己所希望的那天。
可是怎麼才能夠提高自家店裡滷水的質量和味道呢？
店主冥思苦想，似乎除了一天天地積累下去，好像也是別無他法啊？
實在是想不出辦法的店主繼續咬著牙堅持了一個星期，在這個星期的時間裡面，更是讓他感覺到心灰意冷，生無可戀。
生意更是差到一整天都沒有人來光顧了，這豈不是讓自己陷入無底深淵嗎？
家裡的老母生病，自己還有兩個兒女，光是靠老婆做點兒針線活又怎麼能夠養活這一大家子呢？
晚上關店回家的時候，店主把自己做的滷煮帶了一份回去，準備給家裡人加加餐，這段時間店裡沒什麼生意，所以自己做的也就不多，家裡人吃也算正好。
到了吃晚飯的時候，一家人面對桌上的滷煮都不願意動筷子，似乎也知道這段時間店裡的情況，大家都是憂心忡忡的。
於是店主便開始寬慰了起來，說這新開的店會有這麼一個過程，等時間久一點兒就好了，讓大家放寬心吃就行。
但是店主的寬慰似乎並沒有多大的效果，家裡的小兒子7歲了，似乎很是聰慧，而且也很懂事。
知道父親碰到了難處，於是便伸出筷子給他夾了一塊兒大腸，並且笑著說道：「父親，您就先吃吧，我的那一份就保留起來。
等到我積攢得多了，到時候把它們給全部合併在一起，這味道肯定就會更加美味兒了，到時候你的生意也就會好起來了。」
啪~！
店主忽然感到腦袋裡面似乎有一道靈感閃過，這小兒子一番看似愚笨的，實則有些聰慧的說法給瞬間啟發了。
於是馬上給自己的大腿上狠狠地拍了一下。
好主意啊！
馬上抱著自己的小兒子就親了起來，讓其餘的家人都感到不解。
不過店主此時也沒有解釋，而是哈哈大笑，讓家裡人趕緊吃飯，自己已經想到辦法了，明天就可以去實施了。
家裡人將信將疑，不過看到他如此高興，可能是真的想到了辦法呢？
於是大家都開心地吃完了晚飯，而店主則是興奮得一晚上都沒有睡著，就一直等待著天亮。
好不容易熬到了天亮，店主也不著急去開店，而是叫來了自家的兩個孩子，給了他們不少錢，吩咐他們找到自己的小夥伴來幫忙。
讓這些小夥伴們分別去城南那邊，把所有滷煮店的滷煮買一份回來，每一家的都買，並且保證每一家的都買兩份，或者是兩份以上。
有錢好辦事兒，沒過多久，這一份份的滷煮火燒便全部送回到了家裡，店主便將它們全部都給分離了開來。
這滷煮火燒主要是滷製的豬腸和豬肺，並且配上炸豆腐一類的食材，澆上老滷的湯頭，吃起來很是美味兒。
所以把這些湯頭和食材分開之後，店主算是將整個南城的各家滷水給合併在了一塊兒，便開始馬上實驗了起來。
要知道這滷煮可就是起源於京城城南的南橫街，這一片兒地方的滷煮店可都是老店，所以這滷水自然都是沉澱下來的精華。
果然，這各家的滷水集齊了之後，製作出來的滷煮風味兒是更加的獨特，一下就讓他家的生意好了起來，生活也自然就漸漸地好轉了。
楚雲風一想到了這個故事之後，心裡也開始在衡量著，要不自己也去試著收集一點兒百家滷水回來？