第一千三百七十二章 升級宮廷菜（1/2）
清湯鴿蛋燕窩！
這是一道川菜版滿漢全席之中的菜品，根據李老的回憶，這道菜當時藍師傅製作的時候，他根本就沒有看到。
所以這道菜究竟是怎麼做的，完全是沒有任何的思路，不過好在李老當時看到過製作好的成品，具體是個什麼模樣也是回憶了好久。
不過這個模樣在幾十年之後再回憶，即便是有印象也很模糊了，李老告訴楚雲風的原話是：「依稀記得這湯色雪白，鴿蛋沉浸在紅潤點綴之中。
燕窩絲絲晶瑩，猶如雪地之中凝結的風雪精靈」
當時聽到了李老的回憶敘述，楚雲風差點兒沒直接吐槽了，這雖說是一道意境菜，可是這意境的想像太過於豐富了，對於實際操作上的難度會加大不少。
就拿這個湯色雪白來說吧，雪白色湯色怎麼來弄呢？
換做平時的時候，這種雪白湯色很簡單，那就是把魚稍稍煎制一下，然後加入開水用大火熬製，很快就是一鍋奶白的湯汁兒。
不過這種奶白的湯汁兒選用什麼魚呢？
鯽魚？
鯉魚？
羅非魚？
不同的魚熬製出來的湯汁兒味道也不一樣，一般都是用鯽魚來熬湯，但是鯽魚就一定是這道菜所使用的食材嗎？
不知道！
一切都是未知，這就需要進行各種的實驗才行，這也是為什麼想要復原一道菜那麼難的原因。
而真正的困難還在於，這奶湯並不止是魚湯，牛奶一樣是可以製作成奶湯，高湯裡面加入牛奶之後，這不是奶湯是什麼呢？
所以算上牛奶這種猜測之後，這實驗的難度又加了一個倍數上去，這還只是製作這道菜其中的一個難度。
李老的話裡面還有這麼一句呢——鴿蛋沉浸在紅潤點綴之中！
楚雲風很是仔細地追問了李老這句話的含義，李老卻皺著眉頭半天都不回答自己，不知道是有什麼困難說不出口。
而等待了十幾分鐘之後，楚雲風實在是憋不住了，繼續問了一遍後，李老直接發脾氣了：「你個混小子，我要是記得那麼清楚，找就告訴你是怎麼做的了。
我這當時就只是看了那麼一眼，能夠做出這樣回憶描述就不錯了，你還想怎麼樣？
描述就這麼多，剩下的你自己去想，格老子的」
老頭兒還生氣了？
楚雲風看到李老直接到躺椅上去睡覺了，背對著自己躺在那裡，讓楚雲風篤定這老頭兒肯定是在裝睡逃避自己的問題。
同時也明白了這道菜的確是難度太大，也太過於為難李老了，畢竟幾十年前的一眸，能夠有依稀的印象就不錯了。
他老人家還能這樣「玄妙」地形容出來，當真是不容易了，算了，老人家也不容易，剩下的自己想辦法吧。
這道帶著燕窩的菜品，本來是沒有什麼頭緒的，不過昨天祁洛舟大師之作的一品官燕，給了楚雲風極大的啟發。
川菜版的滿漢全席源自宮廷版菜式，自然是借鑑了宮廷菜式許多的手法，再結合蓉城當地的特點而成的。
所以這也是為什麼李老要讓楚雲風先跟萬老他們幾位學習一下宮廷版的滿漢全席菜品，這樣才能夠對復原川菜版滿漢全席起到極大的幫助。
所以此刻再一想到李老這老謀深算，咳咳，深謀遠慮的目光，讓楚雲風不得不佩服。
這一刻的電教室異常的安靜，不過這安靜主要是指沒有人聲，只有廚房裡面發出的各種聲響，可見所有人都沉浸在學習之中。
彭越此刻皺著眉頭看著桌上的土豆絲兒，似乎在思考著什麼，貝蓓的眉頭深鎖，拿起一條切好的紅椒看個不停。
臉上掛著濃濃的疑慮，要是沒有死死盯著辣椒條的話，一定會讓人認為這是在思考人生，不過這想不明白的模樣，就差直接把這辣椒放進嘴裡嘗試一番了。
所有人臉上都顯露出沉思或者是不解的神色，不過大家都沒有發現，只有楚雲風臉上思慮的神色最重。
回想了一番今天祁洛舟大師之作的一品官燕，所用到的食材其實並不多，但是對於自己復原這道菜卻起到了至關重要的作用。
燕窩、火腿、豆苗、玉米粉以及老雞！
主要食材不多，也就這五種，不過祁洛舟大師製作的手法，的確是給了楚雲風極大的觸動。
李老話里所說的紅潤點綴，已經是可以解密了，就是這火腿絲，之前楚雲風一直困擾這紅色的食材到底是什麼。
直到下午看到祁洛舟大師切火腿絲的時候，這才明白了過來。
好了，紅色點綴搞明白了，那麼這鴿蛋又成了問題，不過鴿蛋本身的問題不大，只是需要煮熟了剝殼就行。
對於煮製鴿蛋，楚雲風的經驗不可謂不豐富，為了避免鴿蛋在煮製的時候外殼裂掉，所以楚雲風採取的是隔水蒸的方式。
這樣蒸製出來不僅蛋殼不會碎，而且還能夠保持鴿蛋軟嫩的狀態，甚至是時間掌握得好，這鴿蛋還能夠做到剛剛「過心」的地步。
也就是鴿蛋中間的蛋黃達到剛剛熟，吃起來口感軟嫩，不會有那種硬硬的的感覺，而且這種軟嫩還可以提供一種沙沙的口感，絕對是相當的到位。
在復原的過程中，這「沉浸」二字讓楚雲風顯得很是苦惱，因為按照李老的描述，這鴿蛋是沉浸在紅潤的點綴之中。
而當一份燕窩做好了之後，這燕窩可是托不住鴿蛋的重量，當鴿蛋一放上去了之後，就會往下沉。
即便是燕窩數量比較多，這鴿蛋也只是會露出大約1/5，甚至是1/7，這大部分的鴿蛋都沉了下去，自然也就沒有了那種紅潤點綴的味道。
你連鴿蛋都看不到，甚至是看不清楚，這點綴什麼呢？
所以楚雲風也是很苦惱，暫時把這個問題給拋之腦後，隨後便開始去查看起了雞湯。
這雞湯是今天下午熬製的，還有不少，不過雖然說祁洛舟大師用的是雞湯，但是魚湯也不能不實驗一番。
所以楚雲風便開始處理起了魚，魚的選取也是讓楚雲風花費了不少的功夫。
一開始自己的思路是，按照當年清朝時期京城的習慣來，當年的京城常吃的魚有鱖魚、銀魚、腹花魚以及黃花魚等等。
一般情況下，這黃花魚只有大戶人家、皇親貴族等人才能吃得到，那麼這幾種魚也不能排除掉。
關大師傅從京城到了蓉城之後，製作這道菜會不會也採取了同樣的選材，這個問題自己不清楚，也只有實驗了才知道。
雖然說雞湯的概率較高，不過楚雲風也不會直接篤定，只有做出來了之後嘗試一番，才能夠知道到底哪種食材才是最正確的。
味道說明一切！
不僅是自己要嘗，這裡還有不少的人幫自己嘗試，所以試驗完了根本就不怕找不到人試吃。
這加了牛奶的魚湯味道好不好，說實在話自己還沒嘗過，待會兒要是做出了怪味兒出來，彭越他們不會打自己吧？
嗯，就這樣，自己先不嘗，讓彭越先試試
鯽魚、鱖魚、銀魚和黃花魚很快就處理完成了，可是為什麼沒有腹花魚呢？
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