第七百八十九章：老頑童心態（1/2）
李老的手非常的巧，讓站在一旁觀看的四個人看得是嘆為觀止。
一個小方塊的豆腐本來就不大，想要給豆腐開個蓋子，一般來說用剪刀是最方便的，因為輕輕地一剪，就能夠很輕鬆地開一個天窗面出來。
但是李老可是傳統的川菜廚師，講究的是一把刀走天下，意思是只要有一刀在手，那就是天下我有！
菜刀在這麼一小塊兒豆腐上面輕輕地來上四刀，再輕輕地用刀口一撬，一個整齊的正方形窗口就被打開了。
這速度之快，力度拿捏得恰到好處，簡直是讓人看得善心悅目，而且有如行雲流水般的操作，更是讓人看得目不暇接。
「天哪，換做我來做的話，這麼快的速度估計不是深一刀就是淺一刀，絕對不會有這麼完美的作品。」
郭逵和胡月心中默默地計算了一下，雖然不敢開口說話，但是心中卻是很震驚的，這自己得練多少年才能有這樣的水準啊？
楚雲風這邊要稍微輕鬆一些，他也暗自估量了一下自己的實力，如果換做自己這樣上手的話，估計也是能夠達到這樣效果的。
但是速度上面肯定就要差一些了，完全做不到李老那樣隨心所欲，輕描淡寫一般的實力。
高、果然是高！
這用勺子掏豆腐也是非常有講究，而且速度很快，不是那種隨意瞎掏的。
李老一個勺子進去之後，並不是一點兒一點兒地將裡面的豆腐給掏出來，而是將勺子插進去了之後，沿著邊緣轉了幾圈。
最後用勺子在裡面攪了幾個來回，這樣就很輕易地將裡面的豆腐給全部抖落了出來。
這樣速度快不說，而且掏得也是很乾淨的。
但是這樣的手法非常考究一個度，那就是力度，因為李老完全是靠著自己的感覺來進行分離，稍微有點兒偏差，就會將外面這一層皮給弄破。
豆腐炸制金黃色了之後，外皮的一層會變得比較硬，但也不是弄不破的，只要用的力度稍微大一點兒，那麼這塊兒豆腐就廢了。
很多人以為看起來很簡單，自己也是能夠做到的，但其實上手了才知道其中的難度，這就是一看就會，一做就廢。
十來塊兒豆腐很快就被全部掏空了，李老之前講述故事的時候，早就已經將豬肉、香菇和冬筍全部都剁碎了。
並且加了一些鹽、胡椒、生抽等香料拌勻備用，此時就能夠發揮用處了。
李老用筷子將肉餡灌了進去，但並沒有塞得很滿，也沒有塞得很緊，只要是之前打開的蓋子能夠剛剛蓋住就好。
在這一步的時候，楚雲風忽然之間來了靈感，這豆腐炸制掏空了之後，這中間的空間雖然小了一些，但是四周都是封閉的。
而且它封閉的能力是不錯的，就算是放水進去它都不會漏的。
那麼這裡面要是灌一些魚羹進去呢？
「封箱」之後再次進行油炸，那麼裡面的魚羹受熱之後就會凝結，而外面的豆腐會變得更加地金黃和香脆。
到時候吃起來裡面就很細嫩多汁兒，而外面再增加一點兒脆感，這樣的搭配豈不是很美妙？
特別是這個鱸魚，又沒有小刺，而且腥味兒又小，肉質也是非常細膩的，等會兒讓他們送點兒這個老豆腐過來，晚上試試製作這道菜。
相信今晚來參加晚宴的客人們會非常喜歡的。
而且這道菜裡面的餡料是可以多變的，到時候換成蝦仁等餡料，吃起來又是另外的一個味道和口感。
有些不喜歡吃辣的可以做成紅燒的醬汁兒，這鮮味兒更是提高了一個檔次。
這道菜太美妙了，不僅可以靈活多變，而且還能夠適應各種人群，怪不得能夠上國宴，果然是有它的獨到之處。
楚雲風在電光火石之間就已經想到了好幾種做法，並且還能在味型上作出變化，這都跟平時的廚藝積累有很大關係的。
所有的「小木箱」全部將上面的蓋子蓋住「封箱」之後，李老要準備封口了，封口需要用的東西是蛋漿。
雖然每一塊兒豆腐上面的蓋子是蓋上了，但是都有縫隙，需要通過蛋漿來將這些縫隙全部都封住。
讓灌到裡面的食材完全封閉其中，這樣才能將它們的香味兒全部鎖在裡面，這個步驟就跟山東的「豆腐箱」有了很大的區別。
到了這個步驟，豆腐箱就直接上鍋蒸製了，而一般製作的豆腐箱，它的形狀大多是長方體，而箱箱豆腐卻是正方體，需要再進行炸制。
蛋漿！
需要用到的自然是雞蛋，再加上一些豆粉，充分攪拌均勻了之後，看上去金黃金黃的，而且將它從空中倒下的時候，能夠看到它是很有粘性的。
因為豆粉的粘性不強，所以需要加入雞蛋才能增加這種封口的力度，而且加了雞蛋之後，不僅顏色好看了許多，而且也能增加一點兒香味兒。
李老在打雞蛋的時候，還稍稍搖了搖頭，楚雲風一下就明白了他老人家是嫌棄這雞蛋太小了一點兒，一次要打十幾個才夠用。
心中苦笑了一下的楚雲風，已經計算出了這些合成的雞蛋，已經敲了幾百塊錢進去了......
蛋漿製作好了之後，李老用勺子在豆腐上面來回澆淋了一遍，很快就能夠看到蛋漿微微滲透了一點兒進去，將口給封好了。
下面一步就不用說了，很關鍵的一步，需要將這豆腐放進油鍋中再次炸制一番。
而這種將食材包裹起來的東西炸制的時候，更是需要特別的講究，那就是油溫一定不能太低。
太低的油溫在炸制食材的時候，會有大量的油滲透進去，這樣吃起來就會有一嘴的油，而且會讓人很悶、很膩，最重要的是不健康。
但是油溫又不能太高，如果超過200度的話，那麼裡面的餡料還沒有炸熟，這外層的豆腐就會被炸焦了，肯定也是非常失敗的。
火候的掌握對於李老來說輕車熟路，但是其中的訣竅也只有楚雲風一個人看出來了，郭逵和胡月似乎還沒明白這種油溫的必要性。
在炸制的過程中，李老在不停地用鍋鏟晃動著豆腐，但也只是晃動，沒有翻動。
並且時不時地帶起一點兒油從上面澆淋幾下，讓最上面的蛋漿也能夠均勻受熱，將封口封得更加嚴實一些。
因為倒油的時候並不是用的寬油，豆腐下鍋之後，這油量也只是剛剛沒過豆腐而已，並不是完全的淹沒。
這讓楚雲風一下就明白了過來，如果油量沒過豆腐之後，剛剛下鍋的豆腐會讓上面的封漿裂開，而大量的油就會趁機鑽了進去。
等到吃的時候，輕輕咬上一口，就會有大量的油脂爆漿，那樣的口感想必沒有誰會喜歡的吧？
細節啊！
這些都是細節，楚雲風一下就get到了，而反觀郭逵和胡月，兩人似乎還沉浸在認真觀察的狀態之中。
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