第六百八十四章：二湯菜（1/2）

楚雲風仔細地查看了一下這些骨頭，這才發現是剃光了肉的雞骨和鴨骨。

「林師傅，這些骨頭有什麼用？」

這道菜想要豬頭入味兒，甚至是味道豐富的話，肯定是需要高湯來煮製的。

而林師傅一早就準備好了特級清湯，顯然就是用來煮豬頭的，但是既然有了特級清湯，哪裡還需要這些雞鴨的骨頭？

「哈哈~！等會兒你就知道了。」

林師傅笑了笑，賣了一個關子之後將雞鴨骨頭丟進清水之中，然後把豬頭也放了進去。

隨後便點火開始加熱，看樣子應該是先要焯水。

雞鴨骨頭裡面有著大量的血水，而豬頭的腥味兒也是有些濃郁，所以這一步肯定是少不了的。

楚雲風疑惑歸疑惑，但還是耐心地觀察著，一旁的沈文剛本來想提示一下的，但看了看自己師兄，又把話咽了回去。

方德才看到了這一幕，不由得偷偷笑了起來，看來自己這二師兄是被楚雲風給震到了。

一開始還有些看不起人家，覺得以楚雲風的廚藝哪裡能夠在自家師兄弟面前指手畫腳？

可是這一番熱鬧下來，才明白人家是真人不露相，試想能夠進入國宴的廚藝，那豈能是自己能夠望其肩項的？

焯水大概花費了5分鐘左右的時間，林師傅便將豬頭和雞鴨骨頭拿起來仔細地再清洗了一遍。

接下來的一幕楚雲風便明白這些骨頭是做什麼用的了。

原來有兩個妙處，可惜的是自己也只是猜到了一個，看來這廚藝還是需要繼續提升才行啊。

林師傅將這些骨頭全部整齊地碼放在鍋底，然後將豬頭肉平鋪在上面，這才讓楚雲風明白了這樣做的目的何在。

「這是為了防止豬頭肉在煮製的時候粘鍋，導致鍋底變糊，還有一個作用是能夠給豬頭肉增香。

骨頭在熬煮的時候能夠持續地散發出香味兒，會讓豬頭肉繼續吸收湯中的精華，這樣一來味道會更好。」

楚雲風能夠這麼快就明白了其中的深意，立刻就受到了林師傅的點讚：「確實如此，不過這道菜其實還有另外一種做法。

那就是先將豆渣炒好之後等待最後熬製的湯汁再翻炒一下，最後放在豬頭肉的下面，這樣成菜的時候豆渣顏色沒有這麼鮮亮。

如果只是炒制豆渣，不與最後的湯汁兒融合，將它放在上面會讓這道菜看起來更加亮眼。

不過兩種做法都各有千秋，我個人傾向於這種，因為成菜的時候看起來更加漂亮。」

林師傅一解釋楚雲風便明白了，隨後便看到他加入了特級清湯、醬油、料酒、冰糖、醪糟和鹽。

並將胡椒、八角、草果、波蔻（豆蔻）、花椒和姜蔥用一個紗布紮好，也丟進了鍋中。

接下來的一步讓楚雲風感到很是新奇，林師傅用草紙將鍋口給封了一圈，看樣子是要將香味兒給完全鎖住。

「剩下的就是小火慢燉了，大概要四個小時，等到快好的時候咱們再開始炒豆渣。

這道豆渣豬頭以前也是一道席宴菜，過去的時候也算是一道大菜，可惜的是現在會做的人少了不說，喜歡吃它的人也少了。」

林師傅的話得到了兩位師弟的認可，沈文剛立刻接話道：「確實是這樣，以前缺衣少食，這樣的菜式自然是很受歡迎的。

但是現在講究一個營養搭配，豬頭肉的膽固醇很高，所以吃的人也就少了許多。」

「是啊，所以咱們很多的菜式失傳，不僅跟技藝的傳承有關，很多時候也是跟時代的發展、人們的口味兒變化分不開的。」

方德才也是很有感觸，自家的私房菜館的針對性比較強，更是能夠清楚地了解現在人們口味兒的變化。

「有道理，所以現在的菜式也不能一味地追尋傳統，還是需要在傳統的基礎上創新才行。」

楚雲風也是明白其中的道理的，但是這條路需要極大的魄力和高超的廚藝才能做得到。

而自己，目前還在摸索之中。

「哈哈~！楚老弟是個明白人，這事兒我比較看好你，人年輕，廚藝又好，現在又進了國宴團隊。

進去了之後可是能夠學到不少東西的，各大菜系的精華可都在裡面了，相信你會做出自己的風格來的。

不說了、不說了，咱們來做蝴蝶海參吧！」

林師傅拍了拍楚雲風的肩膀，很是感嘆地說到，同時也對楚雲風這麼年輕就能進國宴也是很羨慕。

「過獎了，我現在會做的菜式還是太少了，想要去蕪存精還需要多多學習才是。」

楚雲風自然是很謙虛地回答了起來，林師傅了解他的性格，笑了笑沒說話，然後將泡發好了的海參拿了出來。

清洗乾淨了之後，林師傅直接將海參放進鍋中，加入料酒等配料去腥，煮製十五分鐘左右出鍋。

一開始林師傅做這四道菜的時候跟楚雲風已經是談好了，在製作的過程中自己只是製作，全程不會進行講解。

能看會和學到多少就看他的了，這樣自己就不算是違背師命，況且還有自己的兩個師弟在一旁，更加是不會「越界」了。

不過這卻不限於自己跟楚雲風討論跟菜式有關的技巧等等，只是不說出這道菜的具體配料分量即可。

這樣一來也算是遵守了門內的規矩，所以林師傅只談一些題外話，但對於楚雲風也是有很大的收穫。

「這道菜其實是川菜從魯菜中衍化而來的，做法上有這自己的特點。

淮揚菜、魯菜和徽菜中也有這道菜，只不過做法上有一些不同，最大的不同之處就是蝴蝶的身子。

各家所使用的材料都有所不同，但是成菜之後都是非常美觀的。

常用的材料有雞料子，也就是川菜中的雞糝，用來做蝴蝶的身子。

魯菜也有用雞蛋糕來製作蝴蝶的翅膀，海參一半、雞蛋糕一半，看起來樣式也是很美觀的。」

林師傅在海參煮製的時候大致介紹了一下這道菜的特點，特別是這道菜有很多菜系都有著自己不同的風格。

海參取出來之後過涼，然後便用刀斜著切了起來，隨後便用刀尖修復了一下，讓它看起來像是蝴蝶的翅膀。

不過這一片僅僅是翅膀的一片而已，完整的一隻「蝴蝶」是需要兩片翅膀的。

隨後便將給海參加了一些鹽、料酒和蔥，看樣子應該是為了去除海參多餘的水分，也能夠讓它醃製增香。

醃製一會兒了之後將海參反轉過來，在內側用刀給它切上豎條的刀紋，這樣海參才能夠平鋪開來，更是像一個張開的翅膀。

楚雲風仔細地觀察起來，發現這道菜主要的還是考究刀工，因為海參的質地比較糯軟，兼之還有一定的彈性。

所以在下刀改型的時候如果過重的話就容易出現紕漏，對刀工的要求還是很高的。

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