第七百三十一章：神奇的分子料理技術（2/2）

楚雲風也在網上看到過一些網友發出來的照片，都是一些高級餐廳做出來的分子料理，那些看起來像櫻桃、橙子一樣的食物，其實入口之後才知道內有乾坤。

原理說穿了其實非常的簡單，就是打破食材的原有面貌，進行重新搭配和塑形，製作成固有的食物形象來迷惑客人。

看起來特別的高級，其實說穿了就是化學變化的一個過程罷了。

最簡單的認識就是棉花糖，這也是分子料理的最簡單體驗。

「原來你是想知道原理啊，這簡單，你看我做一次你就明白了，我再給你說說一些基礎的東西吧。」

胡月明白了楚雲風的意思，看來他不過是想要知道原理罷了，對於這可以舉一反三的傢伙而言，自己在他面前也就是個工具人罷了。

只要是將原理和製作的常見手法告訴他，他肯定馬上就能夠做出比你更加高級的東西出來，這一點兒胡月可是深有體會了。

「分子料理的常用技法有球化，這是最常見也是最著名的手法之一，就是把各種各樣的液體通過化學反應變成球球。

這裡的球化技巧又分正向球化（也叫基礎球化）和反向球化，正向是褐藻膠進入鈣質溶液獲得的，而反向是添加乳酸鈣的液體進入褐藻膠溶液形成的。

兩者的區別是誰進到誰裡面而形成球體！

這兩種球化方式最大的區別就在於它們的口感是不一樣的。

正向球化做出來的小球在入口咬破的時候，有明顯的薄脆感，而反向球化的效果則是裡面充滿液體，表皮破了就爆開，有一種爆漿的感覺。」

胡月做了兩份不同球化的球體出來，使用的是店裡的芒果，所以這球體裡面的液體充滿著濃濃的芒果香味兒。

楚雲風嘗試了一下，果然如同胡月所說，這兩種球化方式做出來的球體，口感果然是不一樣的。

那麼對於一些味道特別刺激的食材或者果漿來說，想要有爆漿的效果就要採用反向球化的手法，而香味兒特別濃郁的就可以採用正向球化的手法。

不錯、不錯！

楚雲風覺得這樣的技術非常有用，心中也開始有了很多的想法，晚點可以進入系統空間實驗一下，嘿嘿！

有系統空間這樣一個絕佳的試驗基地，自己可以無限制地使用食材來做實驗，試問誰能有自己這樣的待遇？

胡月看到自己做完之後，楚雲風竟然毫無動作，心中不免有些奇怪，按理說這會兒他應該自己試驗一番才對啊，可是為什麼看上去他好像一點兒都不感興趣？

「另外一種分子料理的手法叫做凝膠化，這個裡面可以做文章的地方就很多了。」

胡月雖然不知道楚雲風為什麼如此漫不經心，但看到他現在不出手，便接著給他講解：「膠凝化是通過添加凝膠劑，讓液體可以被轉變成不同稠度的啫喱。

這些凝膠劑的食材來源非常的豐富，像玉米澱粉、紅薯澱粉、土豆澱粉、豌豆澱粉以及雞蛋、麵粉、瓊脂、彈性膠、結冷膠、卡帕卡拉膠等等。

瓊脂不僅是可以讓液體變成球形、塊狀、甚至還能做成麵條狀，它的可塑性十分強大。

最簡單、也是最常見的一道分子料理，就是在廣東地區常見的一道甜品，叫做姜撞奶。

這道甜品可是女孩子生理期的天然好搭檔，不僅能夠在特殊時期品嘗美味兒的甜品，還能夠暖宮驅寒，調整血氣的運行。」

胡月直接取出一坨生薑，清洗乾淨了之後用菜刀直接將它給拍碎，隨後放進漏勺之中進行擠壓和摩擦，將其中的薑汁兒全部擠出來。

擠出來後的薑汁兒攪勻之後給每個碗中來上一勺，隨後便開始上鍋，倒入牛奶，然後加了一點兒白糖進去，開始煮製。

等到牛奶開始煮製沸騰之後立刻關火，用勺子也給每個碗中來上一勺熱騰騰的牛奶。

很快，一分鐘之內，碗中的液體以肉眼可以見的速度開始慢慢地凝固，一分鐘之後，胡月用勺底在上面輕輕地點了兩下。

很明顯看到已經是凝結成了膠狀，看起來非常的軟嫩可口。

「簡單吧，這就是凝膠化最簡單的一種方式，它其實就是利用生薑中的蛋白酶（一種植物凝乳酶）水解牛奶中的κ-酪蛋白。

隨後在鈣離子的配合之下，在酪蛋白膠粒間形成化學反應從而發生凝固。

嘗嘗味道怎麼樣！」

說完胡月就遞了一碗給楚雲風，也給剛好排隊的客人送了幾碗，嘗過之後大家都說非常好喝。

「嗯，味道不錯，而且做法非常的簡單，一點兒技術含量都沒有。」

楚雲風聳了聳肩，表示這玩意兒實在是太過於簡單，沒什麼挑戰的難度。

「當然了，其實分子料理關鍵在於技術，說穿了也就一文不值，但是對於喜歡體驗獵奇心態的食客來說，感受就不一樣了。

這也是為什麼很多頂級的餐廳大力發展這分子技術的原因，其實就是為了滿足客人的這種心理，故意做出很高級的樣子，價格還特別昂貴，讓客人追捧。

還有一種分子料理技術叫做乳化，乳化技術一開始主要是指把水、油混合在一起的過程，最典型的應用就是做蛋黃醬和美乃滋。

隨著研究的深入和新一代乳化劑大豆卵磷脂的出現，大家還發現了乳化更多的應用，比如做泡沫。

我們常見的比如巧克力泡沫和芝士雲，就是通過添加大豆軟磷脂得來的，同樣起到乳化作用的還有蔗糖脂肪酸酯、單雙甘油脂肪酸酯等等。」

胡月說完就直接從鍋中舀出一勺高湯，然後加入軟凝脂開始進行攪打，很快，乳化之後的泡沫開始出現了。

「嘗嘗？」

胡月用小碟子弄了一點兒給楚雲風，看到他嘗了一口便若有所思地點了點頭。

「這樣的技術能夠讓泡沫入味兒，其實增加的就是一種擺盤的效果。

最主要的分子技術就是這三種，其次還有另外兩種比較特殊的，一種是低溫慢煮，另外一種是液氮冷凍。

這兩個咱們明天再說吧，液氮需要用敞口容器來盛放，明天從酒店拿點兒過來做給你看看。」

胡月所說的這些東西給了楚雲風很大的啟發，腦子裡已經組合起了上百道菜了，很想馬上就去系統空間裡試驗一番。

而此時，「雙劍合璧」兩人也排著隊，帶著行李箱走進了一品的店中。