第六百九十二章：秘制罈子肉（2/2）
試想一下，宮廷的宴席怎麼可能會只用這些普通的食材呢？
本來我一開始也是不知道的，但是我在京城這麼多年，還是交了不少朋友的，有一次跟朋友在一起吃飯，席間說到了清宮的菜品。
其中便有一位老者談到，他爺爺曾經在清宮參加過千叟宴，回來之後特別對那道罈子肉念念不忘。
很想還有機會再去吃一次，可是宮廷的筵席是那麼容易吃到的嗎？
於是沒辦法了，只好自己找人來試做，可是想要做這道菜還得知道菜的做法才行啊？
於是便托人打聽，從一位清宮御膳房出來的一位幫廚人那裡打聽到了一些細節，這才明白這道菜想要私人製作可沒這麼簡單。
光是食材自己就湊不夠，於是這才熄滅了想要找人製作的念頭。
而那份食材的名單這位老人還記得，雞鴨肉自然是不必說的，除了菌子和筍子之外，最珍貴的食材還有很多。
其中就有鮑魚、海參、魚翅、瑤柱、魚肚、鹿筋、裙邊、駝峰和猩唇等十餘種高端食材，特別是駝峰和猩唇在當時就很珍貴和難尋。
駝峰你可不要以為就是我們現在看到的駱駝，現在的駱駝是有兩個峰，而古代取的這種駝峰是一種野駝，它只有單峰。
現在能看到單峰的駱駝已經是很稀少了，可以想像得到它的珍貴。
而猩唇很多人一聽到這名字肯定會有一些誤解，認為這是猩猩的嘴唇，其實它是麋鹿臉部的干製品。
麋鹿在清朝時期，滿語叫做罕達罕，也稱為四不像。
這道菜式裡面用到的猩唇、鹿筋和駝峰是古代烹飪的八珍中的其中之三。
還有五樣是熊掌、猴腦、象拔、豹胎和犀尾。
這猩唇由於味道極美，於是便被古代的權貴給吃到快要絕種了，要知道在歷史上，麋鹿廣泛分布於華夏大地。
可是到了乾隆年間的時候，曾經遍布華夏大地的麋鹿在野外已經極為罕見了，再後來，野生麋鹿就從野外漸漸地消失了。
後來也只有皇家狩獵場裡還圈養了幾群麋鹿......
等到八國聯軍打進京城後，將皇家園林圈養的麋鹿運往歐洲各國，麋鹿就從中國滅絕了。」
林師傅說到這裡也是有些唏噓不已，這古代八珍到了現在除了鹿筋比較好尋之外，其餘七種都是犯法的。
「哇塞，這宮廷菜果然是不一樣，這王公貴族還真是會享受，林師傅，那你快做吧，聽你這麼一說，我都有些等不及想要嘗這道菜的美味兒了。」
楚月再也不敢小覷這道菜了，林師傅的話很通透，這黃敬臨明顯是知道清宮中的罈子肉是怎麼製作的。
既然是經過他改良的，那麼肯定是有這獨特的過人之處。
林師傅笑起來說道：「好了，多的不說了，那咱們開始吧！
以前清宮之中做這道菜的時候沒有用到酒罈子，而是使用的普通罈子，直接將那些珍貴食材初加工之後，灌入高湯和花雕酒封閉壇口。
隨後才用木炭堆積在壇底和壇周，待木炭點燃後用柴灰覆蓋，使其無火苗、有熱度，俗稱「陰火」。
就這樣燜煨6小時即成。
據說開壇之後，那濃郁的香味能從皇宮一直飄到城外頭。
而黃老爺子改良之後，做法有了很大的改變，不是一步到位的，而是要通過燒、煨、?、蒸四步來呈現。
所以做法非常的複雜，我師傅也是由於跟黃老爺子關係比較好，才學到了這道菜的。」
林師傅三人同時點了點頭，對於當初自家師傅也是很佩服，如果當年沒有這麼一段淵源，搞不好這道菜現在還真沒人會做了。
林師傅也不多言，上來就開始處理起了桌上的五花肉。
桌上的食材可是有不少：五花肉、豬小肘、雞小腿、鴨大腿、宣威火腿、豬前腿瘦肉、肥膘肉、鵪鶉蛋、乾貝、金鉤。
其餘配料更是眾多，香菇、冬筍、雞蛋、荸薺、八角、桂皮、陳皮、蔥姜、辣椒、花椒等等。
如此多的食材真是讓楚雲風看得眼花繚亂，這絕對算是自己做菜以來看到過食材和配料最多的菜式了。
五花肉切成大塊，放進水中煮半小時之後撈出，等待冷卻的時候林師傅炒起了糖色。
看到這一幕，楚雲風不禁笑了起來，這一旁的醬油林師傅已經擯棄不用了，看來是受了自己I的影響。
隨後在肉皮表面抹上一層糖色，揉搓之後用豬皮插開始使勁兒扎針，給豬皮做一個「按摩」。
目的就是為了色和味能夠被吸收進去，下一步便是下入六成熱油炸至表皮起小泡，撈出瀝油，略微放涼後，改刀成三角形。
雞小腿、鴨大腿同樣也是要進行焯水，撈出之後在表面抹一層糖色，下入六成熱油炸至淺褐紅色撈出備用。
金華火腿改刀成塊，放入清水泡去多餘鹽分，大火蒸1小時至熟。
在火腿蒸製的時候，已經是到了中午時分，中午猴子送來了飯菜，大家都無甚心思吃飯，草草吃完之後繼續看林師傅製作。
吃完飯之後，火腿正好蒸熟，拿出等待冷卻，最後才改刀成長8厘米、寬4厘米、厚0.5厘米的片。
大家吃飯的時候，猴子接了一個體力活兒，就是幫林師傅將豬前腿瘦肉和肥膘肉改刀成豌豆大小的小丁兒。
加蔥姜水、澱粉、醬油、鹽、姜茸和雞蛋充分攪拌至上勁，再把剁碎的荸薺倒入其中攪勻。
林師傅讓猴子去吃飯之後，自己將肉餡做成半個手大小的丸子，略微按壓成扁圓狀之後，才下入油鍋之中炸至金黃。
隨後便撈出後放入碗中，用川式紅滷水浸沒，大火蒸10分鐘，取出晾涼備用。
川式紅滷水林師傅店裡常備，星辰那邊也是有的，所以楚雲風繼續觀察。
干香菇和冬筍焯水之後，林師傅將熟鵪鶉蛋去皮之後下入油鍋炸成虎皮蛋。
製作到了這裡，燒這一步算是完成了，下面一步便是煨和?。
這兩個步驟肯定是非常繁複的，光是看前面這些食材的處理，楚雲風就覺得很不容易啊。
工序之複雜，每一樣食材都需要特別處理，真的是非常的耗費時間，而且花費的心思也很多。
不過這一切都是值得的，只要是為了美味兒，干就是了！
終於到了激動人心的一刻，林師傅將這個酒罈終於是放在了鍋上，點火倒油了......