第四百五十三章 打劫（1/2）

蛤士蟆是產自大陸東北長白山中的中國林蛙的別稱，因為比較耐寒，所以也叫雪蛤。

水八珍中的蛤士蟆指的是蛤士蟆油，取材自雌蛙的輸卵管，經過干曬之後取出，需要使用時再進行泡發。

這些知識都是費南前幾天增加的知識屬性值所提供的。

「蛤士蟆油柔潤綿軟，有一種特殊的風味，但因為取材林蛙品種的不同，製作工藝的區別，蛤士蟆油的質量也因此有著優劣之分。」

費南一邊解釋著，一邊往案旁走去，拿過泡發的蛤士蟆來看了下，說：「這種蛤油是干制的，顏色略暗，泡發後，會有蛤腥味，需要將黑筋、血液、內臟挑出，才能有效去除。」

「但即便這樣，蛤腥味也會有一定的殘留，如果用量少的話，倒是可以被其他食材的鮮味蓋過，但廖師傅你多放了一片，導致蛤腥味略有凸顯，所以我說你多放了半成。」

廖傑驚訝的看著費南，半晌才感嘆：「這都被你嘗出來了，你這條舌頭是怎麼長得？」

頓了下，他才點頭說：「的確，這種蛤油不是極品，確實有一點蛤腥味，油香味也比較淡，我就多放了一點，沒想到一下就被你發現了。」

「咦？不應該啊？」

歐兆豐疑惑上前，仔細翻看著泡發的蛤士蟆：「我明明買的是極品蛤士蟆啊？怎麼會這樣？」

費南解釋：「極品的蛤油是取材自雪蛤，而且是鮮制的，顏色應該是淡淡的奶黃色，雜質極少。這種蛤油顏色發暗，夾雜著血絲和雜質，顯然是干制的，屬於次等貨。」

「干制？鮮制？」

歐兆豐問：「有什麼區別？」

「干制就是將雪蛤晾曬成雪蛤干，然後再把蛤油剝出來。這種油叫塊油，或者連體油。」

「這種蛤油在晾曬的過程中，雪蛤的內臟會有一定程度的腐爛，所以會帶有蛤腥味。」

「而且晾乾後再剝，蛤油中夾雜的雜質是難以去掉的，只能泡發後進行後處理。」

「但後處理也很難完全去除雜質，總會有些許殘留，那些殘留物就是蛤腥味的來源。」

「而通過鮮制去除的蛤油，這種情況會好得多。」

「鮮制就是將林蛙宰殺後，直接取出蛤油，去除雜質，然後晾曬乾制。」

「因為清洗後為了擠出水分，蛤油會被捏成條狀，所以這種蛤油也叫線油。」

「線油的雜質含量少，蛤腥味輕，屬於極品，自然價格也會更貴些。」

費南說罷，看了歐兆豐一眼，意思已經很明顯了。

「靠！王八蛋！居然敢以次充好！」

歐兆豐臉上有些掛不住，忍不住罵了句。

身為一個廚師，居然被人在食材上騙了，換誰也會生氣。

龍昆保出言安慰說：「歐師傅，蛤士蟆在北方菜中用得多，而且這種食材，出了原產地，品質參差不齊，還是很正常的，也許是你價格壓得有點低了也說不定呢？」

「是呀！」

廖傑也開口說：「極品雪蛤油產量很少的，湘港離東北那麼遠，很難弄得到極品貨，我當年在廣東的時候，用的也都是這種次一等的蛤油。」

聽他們這麼說，歐兆豐的面色也緩和了些。

他們說的也都是實話，南方菜中雖然也有蛙類的菜餚，但通常都是吃蛙肉，的確比較少用到蛤油，更不用說是雪蛤了。

這種食材的使用的確是他的一個短板，讓他在費南幾人的面前漏了怯。

他雖然面子上過不去，但也沒什麼辦法。

沒有哪個廚師敢說自己知曉全天下的食材，也沒有哪個廚師敢說自己會做全世界的菜。

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