第二百二十二章 老饕（2/2）

費南夾起一塊，看了看盤底，果然沒有任何粘連殘留。

和干炒牛河端上桌後撲鼻的鑊氣干香不同，水晶咕咾肉上桌後卻並沒有什麼氣味飄散。

鮮紅的甜酸汁均勻的裹在小塊肉排上，外層是薄薄的一層糖殼，如同被冰封了一般。

莎蓮娜好奇問：「這是怎麼做到的？」

「這是熬糖的一種火候。」

費南解釋說：「普通廚師在熬糖時可以熬出四種狀態，掛霜、拔絲、琉璃和糖色，這種用糖漿在食材上均勻包裹出一層薄殼的狀態就稱之為琉璃。」

說罷，他看了看露出微笑的歐師傅，才又笑著說：「不過如果是普通的琉璃法，糖殼會太厚，也多少會和盤底產生粘連，歐師傅熬的糖，火候剛好介於琉璃和糖色之間，既不會粘底，也不會太厚，這種火候的把控，在灶台上時是以秒為計算單位的，早一秒晚一秒都不行。」

歐師傅忍不住點了點頭：「費先生，你真是懂行。」

「過獎，我只是嘴巴比較刁而已。」

MAX的學海無涯專長為他提供了30%的知識屬性加成，他也因此獲得了不少雜七雜八的知識，這些剛好是他所知曉的知識點。

夾起咕咾肉，費南將其放入口中，輕輕咬下。

牙齒輕輕戳破了薄薄的糖殼，酸甜汁和肉香才如同火山爆發般隨之湧出，在唇齒間遊動。

費南忍不住點了點頭。

「第一層脆，糖殼在出鍋後馬上放入冰塊降溫緊縮，但卻並沒有變得堅硬硌牙，因為糖殼夠薄，卻又能維持形狀，封鎖住了甜酸汁和肉香味。」

「第二層酥，豬肉裹粉油炸形成的酥殼並沒有被甜酸汁浸透，依然能保持酥脆的口感，真是不容易，歐師傅你是借鑑了美式炸雞的方法，用粉漿來裹了豬肉對吧？而且還復炸了兩遍定型，這樣才能隔絕甜酸汁的浸泡。」

「第三層嫩，豬肉柔嫩，汁水在油炸的過程中就被鎖入肉中，咬破後才連同甜酸汁一起爆發出來，味道香濃，更難得的是肥瘦均勻，如果我沒有猜錯，這裡用的應該是肋排靠近五花部分的肋尖吧？」

「第四層燙，肉一冷就不香了，這咕咾肉的外層被冰塊降溫變得冰涼，內里卻依然能夠維持這麼滾燙的溫度，咬透後，溫度激發了酸甜汁和肉香，使其更進一步，歐師傅好本事啊！」

歐師傅聽得連連點頭，待他說完，不禁主動問：「那依費先生你看，這道菜還有什麼改進之處嗎？」

「當然有。」

費南看了眼瞪大了眼睛的二廚，放下筷子，笑著說：「歐師傅你用裹漿的方式隔絕了甜酸汁，這導致甜酸味和肉質無法融合，就像是入海口的淡水和海水一樣，涇渭分明，互不相交，的確有些彆扭。」

歐師傅不太贊同他的意見，搖頭說：「我也考慮過這個問題，試過很多種辦法，無論下鍋後多晚加入甜酸汁，都多多少少會搶了肉的原味，得不償失。」

費南微笑提議：「歐師傅有沒有考慮過用梅酒來提前醃製呢？」

歐師傅一愣，繼而眼前一亮，一砸手，有些激動的說：「對呀！我怎麼沒有想到？用梅酒醃製，一方面可以去腥，一方面也能使甜酸味醃入肉中，下鍋後，殘餘的酒精揮發，也能讓甜酸汁和肉味相融合，好主意！好主意呀！」

他嚯地起身，哈哈笑著沖費南伸出手來：「費先生，請問你在哪裡高就啊？」

費南看著系統面板上給出的提示，笑著說：「我只是個喜歡吃東西的普通人罷了。」

叮！

您已完成職業任務——膾不厭細。

您已激活職業——老饕。