第一千八百五十五章 暗訪（2/2）

藍崢反駁，依舊無法釋懷這種顛覆性的轉變，「怎麼到了鴻興樓，給錢就能徹底換一副模樣？」

「因為據我所知，這位寧老闆不只是給錢，他還改了好多規矩。」

科員隨即道出那套讓藍崢瞠目結舌的核心制度——鴻興樓目前在實行的計件績效薪酬體系。

「鴻興樓只設微薄基本工資，大頭全靠績效獎金，直接綁定翻台率、工作量、顧客好評。幹得多、接待勤、口碑好，拿錢就多。基層普通員工，勤快些月入能摸到八九百；張占元、趙樹風這種資深堂倌、主廚，月薪一千五到兩千，比肩合資企業骨幹薪資。」

「除此之外，每月評最佳員工，第三名獎兩百、第二名四百、第一名八百，現金直發，不拖不欠。最關鍵的是，他給基層員工下放了實權——客人體驗不佳，店員可以自主抹零、打折、贈送小菜安撫客人。」

「有恆產者有恆心。」

科員最後總結，「員工覺得自己被信任、被重視，而且需要合作，多勞多得，門店生意好壞不但直接關聯自己腰包，還影響同事的收入，那自然把店裡的事當成自家的事，哪裡還會偷懶呢？」

這番話，如重錘砸在藍崢心上。

他瞬間被徹底震撼，心底湧起巨大的無力與拉扯。

他終於徹底看清了國營餐飲的死穴。

不是沒有招牌、不是沒有手藝、不是沒有地段，而是約束太多、分配固化、激勵缺失。

同樣的人、同樣的手藝、同樣的店面，放到私營機制里就能幹勁拉滿、盈利穩定。

困在體制框架內就推諉躺平、連年虧損，這是讓人窩火又無奈。

「既然這樣能賺錢，為什麼我們國營企業學不來？」藍崢低聲自問，更像是自我詰問，語氣里滿是不甘。

科員仰頭望著前門的青天白日，唯有一聲長嘆，無言以對。

有些答案，心知肚明，卻不能說、不可碰。

思緒翻湧間，藍崢的思緒不受控制地飄向整個行業積重難返的人才困局，心頭愁緒層層疊加。

早在他接手分管餐飲行業之前，業內會議就反覆提及職工下海流失的問題。

如今改革開放持續深化，人事政策越來越寬鬆，國營餐飲的人才外流，就越是變成了不可逆的洪流。

人才流失分兩波，一波向內，一波向外。

向外，是駐外熱潮。

中外邦交日益頻繁，駐外使館、中資企業、海外中餐廳對中餐廚師需求暴漲。

八十年代中期，公派廚師月薪數百美金，匯率一比五，折算下來月入數千元，遠超國內體制內薪資。

外派廚師長更是享受正處級待遇，身份、收入雙重躍升。

這導致無數頂尖骨幹廚師出國後，直接在海外落地生根，再也不歸。

除此之外還有商務外派，由地方飲食公司與境外企業簽約擔保，定向輸送老字號廚師；還有一批老師傅被駐京辦、外地文旅單位借調支援，同樣一去難返。

向內，是體制內跳槽。

出不了國的骨幹，就擠破頭調入各地機關內部食堂、招待所，待遇更好、更安穩體面。

哪怕單位明文禁止員工私自外出兼職，可薪資差距擺在眼前，紀律約束在真金白銀面前，早已形同虛設。

這是第二批離開老字號的人。

他們根正苗紅、手藝紮實、年富力強，是老字號真正的中堅力量、技藝傳承者。

能闖蕩的走了，能出國的走了，能進機關的也走了。

最後留在國營老字號里的，大多是年紀偏大、體力不足、無力外出闖蕩、走不掉的人。

門店人手空缺，只能面向社會零散招工。

新來的工人大多沒有正統師承，不懂京菜底蘊，不了解老字號歷史，更談不上匠心傳承。

人才梯隊徹底斷層，技藝流失已成定局。

這是藍崢長久以來的心病。

他身為行業分管處長，眼睜睜看著國家數十年培養的技術人才不斷流失，看著金字招牌日漸空心化，心急如焚，卻束手無策。

今日親眼見到鴻興樓的薪資體系，他更清楚地意識到這種差距的恐怖。

一千五、兩千的月薪，動輒幾百的現金獎勵，這種誘惑力，普通人根本無法抵擋。

別說普通職工，就連他自己，看見這樣的收入差距，心底都會動搖。

「真是道高一尺，魔高一丈啊……」

藍崢低聲感慨，語氣里滿是悲涼的清醒。

寧衛民只用了最樸素的「金錢攻勢」和「公平合理」，就盤活了整家老店、激活了所有人的心氣。

可這套最簡單、最有效的辦法，偏偏是他做不到，也碰不得的紅線。

他只是一名處級幹部，被困在層層框架之內。

他看得清所有病灶，看得見所有解法，卻沒有權限改動分毫。

他只能眼睜睜看著私營餐館靠著靈活機制扶搖直上，看著國營老字號不斷失血、日漸衰敗。

人心如水，從來堵不住、困不住。

大禹治水，尚且只能因勢利導。

如今人才外流大勢已成，天要下雨，娘要嫁人，大勢所趨，人力難違。

「以後，這種差距只會越來越嚴重。」

藍崢望著遠處車流涌動的大街，語氣落寞，「改革開放只會越來越深入，人事制度只會越來越寬鬆，我們國營餐館是肯定留不住人才了。」

科員低著頭，無話可答。

宏大的時代洪流面前，個人的焦慮、體制內的掙扎，都渺小得不值一提。

繁雜心緒纏繞心頭，無解、無力、不甘層層疊加。

藍崢伸手從口袋裡摸出結帳時店家附贈的宣傳單，紙面印刷精美，上面印著青雲閣、勸業場兩大改造老店的圖文介紹，角落還印著一張面值兩元的通用優惠券。

原本打算吃完飯後直接回機關開會的計劃，在此刻被他徹底推翻。

「咱們先不回單位了。」

藍崢將宣傳單折好揣進兜里，抬步向前門深處走去，語氣堅定，「我們去青雲閣、勸業場再看一看。看看這位寧老闆還有什麼戲法要變。」

他打算要把寧衛民完整的布局全部走完。

今日鴻興樓一餐暗訪，已經顛覆了他對餐飲經營、人才管理、老字號活化的全部認知。

寧衛民跳出勤行定式、打破業態壁壘、盤活人心活水的本事，是他在體制內數十年都未曾見過的解法。

他想要親眼看看，這傢伙在文商旅、零售業態里，還藏著多少出人意料的布局。

想要徹底弄懂，這個人到底憑什麼，能順勢馭風、步步先手。