第一千八百五十五章 暗訪（1/2）

就在米曉冉陪著父母親人，閉門坐在鴻興樓三樓雅間，一邊享受滿桌佳肴、口舌生香，一邊在心底反覆拉扯，嘴上挑剔、暗自折服的時候。

鴻興樓正門的桐木大門被輕輕推開，區服務局主管餐飲行業的副處長藍崢帶著市飲食公司的一名基層科員，緩步走出了店堂。

午後的春風裹挾著馬路大街的煙火氣撲面而來，街面上人聲鼎沸、車轍縱橫。

可藍崢臉上卻沒有半分酒足飯飽的滿意和鬆弛，反而眉宇間翻湧著一層又一層壓抑不住的震撼、困惑與酸澀。

今天他是刻意來微服暗訪。

沒有亮處長身份，沒有提前打招呼，沒有安排店家派人接待，甚至連熟人都一個沒叫。

就帶著身邊這名飲食公司的普通科員，以最尋常的食客身份進門排隊、等位、點單、用餐、結帳，簡簡單單要了幾份招牌餃子和小菜，完整走完了普通顧客的全部流程。

原本他只是想來實地摸底，看看寧衛民改制後的鴻興樓是不是靠著炒作造勢、靠著媒體吹出來的虛火。

可一頓飯吃下來，所見、所聞、所感，處處顛覆他數十年深耕餐飲行業的固有認知。

心底的震驚，沉甸甸壓得他喘不過氣。

「藍處，您要不要來口茶喝啊，我看您剛才餃子湯碰都沒碰。」

身旁的科員小心翼翼的遞過手裡的保溫杯，試圖緩和上司凝重的神色。

藍崢卻沒接過，擺擺手，駐足門口回頭望向鎏金門頭，沉默良久才開口，語氣帶著幾分復盤式的沉重。

「我之前一直想錯了。我還以為寧衛民接手鴻興樓，一定會走壇宮、水晶宮的老路。把檔次進一步提上去呢。沒想到變得這麼接地氣。」

是的，這是藍崢最根本的預判偏差。

在京城勤行，百年以來恪守一條鐵律——分業經營，術業專攻。

做麵食餃子的，絕不做成套高檔筵席。

專營高端包席的大飯莊，不會俯身去做市井小吃。

業態涇渭分明，強項各有側重，一旦跨界混雜，精力分散、手藝稀釋，最後只會樣樣平庸、樣樣不精。

藍崢原本篤定，以寧衛民過往操盤高端餐飲的履歷，手握鴻興樓這枚「八大樓」金字招牌，必然深耕高端商務、政企宴請，堆砌山珍海味，靠高客單價、高溢價賺錢，走最穩妥、最體面的老路。

那麼先砍掉的，毫無疑問是毛利最低的餃子。

可現實截然相反。

寧衛民主動大刀闊斧精簡高端筵席菜單，砍掉大半繁複貴重的大菜。

反而把過去鴻興樓跟風而上的魚翅、燕窩盡數撤下，替換成工藝考究、以假亂真的素魚翅、素燕窩。

刻意弱化高端宴請屬性，俯身下沉市場，全力爭搶周邊居民區的普通工薪客流。

「真不敢相信，他居然選擇自降身段。」

藍崢輕聲點評，語氣裡帶著難以置信，「按理說，現在的人都不稀罕吃餃子了，社會反饋也不好，連鴻興樓自己都不願意繼續賣這種費力不討好的東西了。可沒想到他不但保留下來了，而且還給發揚光大了。真夠邪門的。」

科員聞言點頭附和，順勢道出行業通病。

「您說得沒錯。現在連狗不理都在往高檔酒樓去努力，沒想到他反而在餃子上下了大功夫。要說咱們公司旗下的店，除非正餐沒人訂、宴席沒生意，活不下去了，才被迫放下身段改做平價小吃續命。」

隨即他舉出業內最常見的例子，「就像咱們飲食公司的力力餐廳，把宴席大件菜『燒什錦』簡化改成什錦煨面。原價八塊五元的筵席硬菜，壓到四元一盤，每天限量五十份兒引流。為了保本，原料大打折扣，丸子對半切，肚條、筍丁寥寥點綴，純粹靠低價賺人氣。」

「我知道。」藍崢接過話頭，眼神沉了下來，「你說的這種做法，是飲鴆止渴。」

這也是他最初輕視鴻興樓下沉路線的核心原因。

國營老店被迫降級做小吃，本質是減量降質、偷工減料。

短期能靠低價盤活客流，長期卻是廢掉正統菜系根基。

老師傅無心鑽研筵席技藝，地道菜式逐年簡化失傳，最後招牌還在，味道和底蘊早已蕩然無存。

他原本以為，寧衛民走的也是這條路。

可親口品嘗過後，他不得不推翻所有預判。

「但鴻興樓不一樣。」

藍崢語氣凝重，帶著發自內心的服氣，「這家店降下來的只是人均消費，不是菜品質量。」

沒錯，以往鴻興樓只有七八種最基礎的家常餃子餡料，如今海陸融合、南北兼具，餡料、麵皮、烹製手法全面翻新，蒸、煮、煎、炸、烙樣樣齊全。

尤其是那道八仙過海海鮮餃子、八仙海鮮韭菜盒子，八色麵皮對應八種海味餡料，鮮醇層次感極強，工藝、創意、用料全是頂級水準。

寧衛民是向下兼容，而非向下降級。

菜品更親民、價格更克制，但用料、工藝、標準全線升級，薄利多銷卻絕不剋扣食材、敷衍食客。

「所以我怎麼都想不通。」

藍崢話鋒一轉，眉頭緊鎖，直指最關鍵的疑點，「鴻興樓的單客消費價格下來了，也沒偷工減料，他們的酒水幾乎平價售賣，等於主動砍掉餐飲最大的一塊暴利。不靠酒水賺錢，單靠菜品薄利，他怎麼撐得住這麼大一家老字號的成本開銷？就不怕虧？」

這一問，戳中了餐飲行業最核心的盈利邏輯。

科員沉默片刻，壓低聲音據實核算，語氣帶著無奈。

「藍處，不瞞您說，今天我看菜單的時候，也特意留意了他們的定價。鴻興樓好多取巧的才，整體毛利大概五成，放在行業里只能算中等偏薄。」

「取巧？」藍崢意外挑眉。

「對。」科員點頭，「您看那魚香茄子煲，就是點茄子，成本能值幾個錢？可下飯好吃啊，賣出了葷菜的價格。豬頭的價格也不貴，只是大多數人不會做，鴻興樓賣到了烤鴨一樣的價碼，偏偏量還大，客戶當然買帳。這麼一來，他們的成本和利潤至少對半開，只是讓顧客感到很是實惠而已，那是一種被放大的錯覺。放在私營館子，平均消費五成毛利靠精打細算、其實是可以穩賺不賠。尤其他們的上座率和翻台率又那麼高，太火爆了。要換成我們國營餐館可做沒戲，要是同樣五成毛利，大概率要虧。人員冗雜、流程僵化、損耗管控不嚴，上座率不夠，翻台率又低，處處都是隱性成本，根本兜不住。」

藍崢聞言默然。

這還不算什麼，其實盈利邏輯的差異，也只是表層問題。

真正讓他心神巨震、心底拉扯不休的，還有店內人員的精神面貌。

他原本以為，寧衛民高薪招來的年輕新人幹勁足、服務好，理所應當。

可今天進店他親眼所見，那些原本屬於鴻興樓的老國營員工，如今個個脫胎換骨。

往日裡推諉扯皮、消極怠工、滿腹牢騷的老職工，現在待客熱情周到、手腳麻利利落，無論前廳迎送、後廚備料，還是保潔收台，全都主動上心，全無半分敷衍怨言。

「今天還有一件事讓我奇怪，就是這幫留下來的老職工。」

藍崢盯著店門口進出的夥計，語氣滿是不解，「按道理，他們吃慣了大鍋飯，圖的就是體制安穩、幹活輕鬆。從前天天抱怨『別人吃著我看著，別人坐著我站著』，最牴觸收桌、洗碗、清理油污這些髒活累活。今天我看見幾個老職工專職做保潔收碗，居然幹得比新人還麻利，一點怨氣都沒有。你說怎麼回事？」

「您問我？」

科員苦笑一聲，終於揭開了最直白、也最殘酷的答案，「其實這是明擺著的。說到底就一句話，重賞之下，必有勇夫。」

他頓了頓，道出行業人盡皆知、卻體制內無法觸碰的真相。

「現在國營餐廳職工月薪普遍兩百塊，加上獎金也就這樣了。可外面私營餐飲，保底四五百起步，手藝好的老師傅、得力大堂人員，一個月七八百很正常。您也清楚咱們國營店是兩班倒，早八點到下午兩點、下午兩點到晚八點，員工上基本都有半天休息時間。那些精力足、有手藝的人，都利用這點時間出去兼職打工，師兄弟合夥輪換，相互介紹。人心，早就不在國營這邊了。」

藍崢臉色愈發凝重。

這些情況他不是不知道，只是一直不願直面。

「你說的事我知道，可這些人也是少數，留下來的人並不是都那麼勤快啊。以前咱們區里不也提倡過績效獎金嘛，這幫人也圖國營的鐵飯碗，寧願混日子也不肯全力幹活。這要是給錢就能抹去惰性，那倒好辦了。」

藍崢反駁，依舊無法釋懷這種顛覆性的轉變，「怎麼到了鴻興樓，給錢就能徹底換一副模樣？」

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