第一千八百五十四章 心服嘴不服（1/2）

事實上也確乎如此。

鴻興樓的菜單有一薄一厚。

薄的是單張的塑封彩頁，壓在厚菜單上頭，一眼便能分清用途。

米曉冉隨手抽走薄薄的單張彩頁掃了兩眼，不出所料，整個頁面全是水餃、蒸餃、鍋貼、煎餃、韭菜盒子一類麵食，餡料分門別類列得清清楚楚，順帶搭配幾樣清爽涼拌小菜，專門給奔著餃子來的客人準備。

在她眼裡，餃子本就是毛利微薄、上不了高端宴席的市井吃食，花樣再多也勾不起半點興趣。

於是隨手便把薄冊塞給身邊父母，自己單手掀開那本厚重精裝的主菜單。

結果沒看上幾眼，剛看清扉頁前幾頁彩印招牌菜，米曉冉的指尖就猛地一頓，臉上漫不經心的冷淡瞬間僵住，心底掀起一陣實實在在的錯愕。

不為別的，尋常京味魯菜館翻來覆去永遠是那幾套定式硬菜。

什么九轉大腸、蔥燒海參、京醬肉絲、糖醋裡脊、干炸丸子、糟溜魚片、爆三樣、溜肉段……守著幾十年不變的老路子，毫無新意。

可鴻興樓放在最醒目位置的招牌菜，卻是她聞所未聞，見所未見的新鮮搭配。

軟爛入味的扒豬臉、酸甜爽口荔枝蝦球、醬香濃郁蒜香小排、煙火氣十足的椒鹽小土豆、看著就下飯的鐵板魷魚須，還有軟糯入味的魚香茄子煲、鮮爽解膩的豆豉鯪魚油麥菜。

更有別致華麗的牡丹燕菜、外酥內軟炸鮮奶，甚至還有素魚翅、素燕窩這類仿高端海鮮的高檔素食。

別說前門周邊老牌飯莊，就連京城幾家涉外五星級酒店的中餐廳，她都從未見過這般兼顧南北、新舊交融的菜品名目。

南北風味融會、新舊技法結合，既有老字號沉澱下來的京味根基，又跳出傳統魯菜的死板框架，做出獨一份的差異化。

米曉冉指尖摩挲著菜單上精緻菜品配圖，嘴上不動聲色，心底卻吃驚不已。

寧衛民的店看著雖然是死守老館子的守舊派，可誰曾想竟在菜品研發上下了這麼深的功夫？

這份創新力度，她旗下所有阿蘭、阿靜粵菜門店都遠遠比不上。

為了印證心中猜想，也存著幾分刻意挑刺的心思，米曉冉抬眼看向一旁待命的張占元，隨口點出兩道特色菜扒豬臉和牡丹燕菜，追問選材、烹飪門道。

沒想到張占元應對從容不迫，說起每一道菜都如數家珍。

「回您的話，這扒豬臉是本店獨有的創新菜。可以算是豬頭肉的升級新款。我們家扒豬臉經過選料、清洗、噴烤、洗泡、醬制等十二道大關卡，歷經十多個小時文火燜足，全程不旺火猛煮，保證皮肉酥爛。才能端上餐桌。上桌前再淋秘制蔥油芡汁，咸香入味、肥而不膩，算是一道挺廢火候的功夫菜。這「扒豬臉」還有三種吃法，一是原汁原味吃；二是蘸醬汁吃；三是卷荷葉餅吃。每一種吃法都有不同的滋味。您別覺得這豬頭肉賤，吃這個跌身份。您要信我的，吃這麼一回，才知道什麼叫解饞，保準兒您會覺得物有所值。」

「至於這牡丹燕菜，原名洛陽燕菜，是河南洛陽傳統名菜，屬豫菜系。該菜原本以白蘿蔔為主料，配以海參、魷魚、雞肉等食材，經切絲，裹綠豆澱粉蒸製等工序製成，成品湯麵浮有牡丹花造型，口感酸辣香郁、爽滑適口。其名稱演變據說與武則天時期御廚創製「假燕菜「典故相關。有據可查的，事1973年，咱們的周總理因見菜品裝飾牡丹花樣，將其改稱牡丹燕菜。本店的這道菜呢，比起傳統做法又有所改良。畢竟素菜劉在咱們這兒當過大廚，以素仿葷，那是本店的看家本領。本店就又再這道菜里加上了一些銀耳熬成的膠質物，讓口感更接近燕窩本身。這道湯菜絕對漂亮，看著相當體面，喝下去還舒爽。您大可以搭配著扒豬臉來點，這叫一俗一雅，相得益彰。」

別說，從食材產地、預處理步驟，到把控口感的關鍵火候、調味配比，乃至有關菜餚的歷史文化，上桌之後最佳食用方式，講得條理清晰，描述鮮活誘人。

米曉冉徹底怔住了，心底掀起一陣隱秘的震動，光是聽文字描述，她都有點不由自主口舌生津。

是啊，對於顧客們的真正需要，能不能提前就想在前頭，在每個細節上都做好，這是需要鍛鍊的。

她自己旗下所有餐廳的領位、服務員，大多只會引導入座、簡單報菜，可沒人能講清菜品工藝、火候邏輯、食材標準。

哪怕是薪資最高的餐廳經理，對菜品的理解，也遠不如眼前這位老式堂倌通透專業。

這意味著，鴻興樓的服務，根本不是她以為的「油滑客套」，而是有底蘊、相當專業的特色化服務。

嘴上，米曉冉依舊不肯流露半分讚許，臉上依舊掛著淡淡的疏離與挑剔，不肯承認眼前的一切有多出色。

可心底，她早已悄悄嘆服。

她終於明白，鴻興樓當下紅火，不是媒體宣傳造就的虛假熱度，不是門口熟食引流的表面熱鬧，更不是京城人盲目懷舊的情懷濾鏡。

這家看似樸素尋常的老字號，靠著響堂亮灶的古法規制、專業通透的人才梯隊、人情兼備的服務細節、守正創新的菜品內核，擁有了一種看不見、摸不著，卻能直擊人心的獨特魅力。

這種魅力，是她覺得自己很難達到的一個水平。

人坐在喧鬧的大堂里，耳聽鍋勺交響、眼觀煙火升騰，米曉冉心裡那份篤定的優越感，正在一點點、無聲無息地崩塌消散。

也是這個時候，米家人內部又生出一道分歧。

敢情米師傅和米嬸一輩子勤儉過日子，翻完厚厚一本菜單，心裡盤算著花銷，一心只想點幾盤餃子，幾個涼菜就心滿意足。

畢竟是吃自家閨女，他們可覺得沒必要花錢買面子，點一堆高價硬菜。

此時聽到米曉冉和張占元的對話，居然連燕窩都冒出來了，他們不知就裡，自然就有點著急，便月租代表要點餃子，說什麼也不讓米曉冉再問熱菜了。

可他們此舉，卻讓米曉冉覺得面子難堪。

她今天難得專程帶家人過來，除了想挑剔寧衛民的不是，也是想好好凡爾賽一把，在這家被全家吹捧的老字號里給自己掙點面子。

她本就是打算花錢來的，自然一心想坐進安靜雅間，多點獨家特色招牌，不願草草一頓麵食了事。

於是乎，米曉冉又和自己爹媽爭執起來了。

這場面，就跟劉寶瑞的定場詩似的。

米曉冉說偏要、偏要、偏要點，

老兩口說不讓、不讓、偏不讓。

說真的，大概大多數的店家面對此情此景都得沉默不語，自覺變個悶葫蘆。

沒有半點調和周旋的能力，只能把難題丟給客人自己解決。

可張占元卻不愧是個出色的堂倌兒，滅火的的本事又顯出來了。

他分寸拿捏得恰到好處，順著老人節儉的心思，又顧及米曉冉想嘗鮮的心意，給出他們雙方一套兩全其美的實惠方案。

點幾道店裡招牌菜嘗一嘗，再搭配一份八仙過海海鮮餃子，八種顏色的麵皮，八種海鮮餡料，鮮而不膩，既能嘗遍獨家特色，總價又不會太過鋪張。

末了還笑著在老兩口面前恭維他們，說他們有福氣，閨女財大氣粗還孝順有心，難得帶長輩出門改善伙食，這樣好的女兒誰不羨慕？

幾句話說得老兩口心花怒放，當即鬆口點頭，不再執著只吃餃子。

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