第一千八百五十三章 堂頭兒（1/2）

米曉冉正暗自心緒翻湧間，不遠處正在用餐的幾位食客閒談，又落入了她的耳中。

「我說這家酒樓好吧，這手工水餃是真絕，現包現下，皮薄餡足，汁水還多，價格還親民。按說現在都沒什麼人稀罕吃餃子了，我家裡孩子都不吃。可他們家的真好，這鴻興樓最出名的就是餃子，你看這裡人有多少。」

「別說，這兒的餃子居然都是老師傅手工現捏的，那些提前凍上的冷凍餃子根本比不了這口感，價格也真是實惠！一盤豬肉三鮮的才三塊。我們家門口小飯館買份兒豬肉白菜的還要兩塊八呢，就貴兩毛，味道可是差遠了。這麼好的地方，你不早帶我來？」

「哈哈，說實話，早帶你來你也未必滿意。因為這店頭些日子都不行了，這是經過整改重新開張的。別的不說，這餃子餡兒和過去比，就明顯有點不一樣了，過去的豬肉餡比較肥，吃了膩口，我最多也就吃三兩。現在他們這餡兒肥瘦合適，還多了好多種口味呢，我這不知不覺都半斤下去了。另外，人家這價格也調低了，過去的豬肉三鮮那得三塊三一盤，這還便宜了三毛呢。你說你是現在吃合適，還是早帶你來合適？」

「喝，按你這意思，來得早不如來得巧，還算我趕上了唄？」

「對啊，誰讓你有福氣呢，剛巧人家就換老闆了，把這酒樓變紅火了。不過話又說回來了，紅火了是真紅火了，唯一不好的，就是人太多了……」

「人多不怕，等等算什麼，誰讓這端上來的餃子對味兒呢，人越多證明這地兒越是值得來。」

沒錯，這都是好話，按理說，米曉冉聽了應該氣上加氣才是。

不過真聽了下來，米曉冉愣了片刻，卻瞬間找回了底氣。

之前被壓制的優越感再度抬頭，嘴角勾起一抹隱秘的譏諷。

不為別的，主要是在她的商業邏輯里，餃子是最低端的品類，單價低、毛利薄，純屬引流的附屬品。

更何況堅持全手工製作，產能極低、人工成本高、無法規模化複製，典型的費力不討好。

主動卡死產能上限，等於自我限制利潤空間，是最笨拙的經營方式。

這麼大的酒樓，居然以餃子為主打產品，還賣的跟小飯館差不多一個價了。

那要能掙著錢才怪嗯。

所以她根本不信鴻興樓能堅持全手工現包，只當是店家營銷噱頭，用來哄騙不懂經營的普通食客。

她當即起身，向值守一旁的老堂倌發問，想要當眾挑破這個破綻。

以餃子的製作工序為由，來印證寧衛民只會玩表面套路、不懂深層盈利邏輯的判斷。

「這位師傅，聽客人說你們家餃子全是手工現包？現在都九十年代了，好些飯館為了提高效率都用上機器了，你們所謂的手工，別是宣傳噱頭吧？即便真是你們自己包的，那餡兒是手打的嘛？皮兒是自己擀的嘛？」

老堂倌聞言不慌不忙，依舊笑意謙和，抬手側身做出引導手勢，禮數周全。

「您有疑慮很正常。是不是手工，我說再多您也未必信服，不如您移步這邊，親眼一看便知真假。」

米曉冉微微一怔，順著他指引的方向邁步上前，真正走進營業大廳裡面，這才看清大堂內側的布局。

敢情寧衛民居然把一樓靠內側的後廚，改成了全透明半開放式格局。

整面落地鋼化玻璃隔斷，乾淨通透、無死角遮擋，後廚內部的操作場景，一樓大堂內看得一清二楚。

尤其餃子工區還安置在了玻璃隔斷的最前面，後面隔著下鍋煮餃子的區域，才是火焰沖天的炒菜灶台。

只見五六名穿戴統一白色工服、口罩、帽子、手套的麵點師傅，正圍案作業、分工明確。

有人擀皮、有人調餡、有人捏褶、有人碼放，動作行雲流水、手法嫻熟專業。

白案上分門別類碼放著數盆不同餡料，豬肉三鮮、韭菜蝦仁、羊肉西葫蘆、素齋菌菇，茴香雞蛋，酸菜豬肉。

甚至還有幾款純粹海鮮風味餡料，鮁魚的，蟹黃的，蟹肉的，海膽的，墨魚的……花樣繁多、分類規整，徹底打破了米曉冉對北方餃子品類單一、粗製濫造的固有認知。

也讓顧客能夠從原料準備到成品呈現，一目了然的看到了每一步包餃子的過程。

真正做到了現包現煮，讓顧客在品嘗美味的同時，也能感受到那份難以抗拒的新鮮與真實。

站在玻璃牆外的米曉冉，看著師傅們指尖翻飛、捏出形態規整、褶花均勻的餃子，親眼見證餡料的新鮮程度，以及現包、現下、現煮的全過程，之前篤定的「噱頭論」瞬間站不住腳，心底生出一絲錯愕。

「怎麼會有這麼多餡料款式？」

她下意識開口追問，語氣里的質疑已然弱了大半。

老堂倌耐心細緻地講解，條理清晰、如數家珍。

「這不奇怪，咱們鴻興樓早年就以京味水餃聞名京城，本來是老店傳下來的招牌底子。而且更換了私人老闆之後，也沒有固守老套路，本店專門派人外出學習，去東北學酸菜水餃、去膠東學海鮮水餃、去陝西學酸湯水餃，去四川學了紅油餃子，去廣東學了水晶蝦餃。博採各地之長，改良配方、調整口味。北方濃醇、南方清鮮，兼顧各地食客口味，這才有了如今這十幾款品類。不是我說大話，現在整個京城，也就咱們鴻興樓能讓您吃的全國各地口味的餃子了，這就是本店的特色和傳統。我們後續還打算推出專門的餃子宴呢。」

說話間，他還隨手從櫃檯取來一本厚實的菜單，雙手遞送到米曉冉手中。

然後殷勤備至建議道。

「您可以先看看我們的菜單，這也是重新開業後新換的，餃子、涼菜、熱炒、大菜都標註得清清楚楚。很多都是以前沒有的。如果您要是看好了想提前點菜，那樣也行。叫我一聲，我就幫您跟廚房下單，這樣廚房可以先做費功夫的菜，等您落座上菜就要快許多，也能讓您省去些等候時間。」

這話想得周到，說得暖心。

他主動遞菜單的舉動，用京城話說，叫有眼力勁兒。

米曉冉也不由有點動容，忽然發現這樣上歲數的老堂倌好像也不是那麼討人厭了。

起碼這份不厭其煩的耐心，主動替人著想的細心，讓人感動。

尤其米曉冉還注意到，這個老堂倌在對其他客人迎來送往的過程里，對待上歲數的老人的體貼和周到是特別突出的。

換成阿蘭酒家，或者新阿靜粵菜的服務員，哪怕再鄭重，也不見得能做到位了。

米曉冉甚至多少有點嫉妒寧衛民的運氣了。

因為她真的沒想到一個上了歲數，又不起眼的男性服務員，在贏得客人好感的方面會這麼如魚得水，遠超那些嬌滴滴的美女領位。

由不得她不認真思考，什麼才是真正的優質服務。

但問題是這才哪兒到哪兒啊，只能說米曉冉有點無知，還有點偏見，才會小覷了堂倌兒的本事。

要知道，在過去，一個好堂倌簡直事關買賣的興衰。

有真本事的人，不但能攬住客人，讓人來了一次，下次還想來。

而且還能變著法的哄客人高興，讓有錢的客人主動點昂貴的菜，心甘情願花更多的錢請客吃飯。

要不為什麼過去的京城勤行，精明的東家，都使重金千方百計地保住自己最有經驗的堂倌兒？還要想盡辦法挖走別人的好堂倌呢？

就是因為一旦一個好堂倌辭職，就能損失一批吃主兒。

而且這個人到了哪處飯館，這些老主顧就能跟到哪兒。

從歷史上看，京城最有名的堂倌兒大概就是新豐樓欒學堂了。

想當年新豐樓的許多老主顧就是衝著他這堂倌兒來的。

他後來一辭職，到豐澤園一加盟，連夥計、廚師帶一批老主顧全到豐澤園加盟來啦，把新豐樓拉躺下一半兒。

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