第一千八百五十三章 堂頭兒（2/2）

他後來一辭職，到豐澤園一加盟，連夥計、廚師帶一批老主顧全到豐澤園加盟來啦，把新豐樓拉躺下一半兒。

那這樣的人，鴻興樓有沒有呢？

當然有了，否則鴻興樓憑什麼立住買賣啊？

鴻興樓的「鎮店之寶」名叫周連福。

他是鴻興樓的堂頭兒，所以店裡人都稱他為「周頭兒」，後來連吃客都叫他周頭兒了。

所謂「堂頭兒」，簡言之就是跑堂的裡面的頭兒，相當今天的餐廳領班。

這位周老爺子活到八十二歲，在鴻興樓從十五歲學徒，到後來成為堂頭兒，一共幹了四十八年。

不但自己一輩子最好的時光交給了鴻興樓，還帶出一批批精明強幹的年輕人。

凡是給他磕過頭的真正徒弟，教是真教，管是真管。

他手下調教出來的徒弟，個個都能給老師增光露臉，拉住主顧。

如今鴻興樓改制，服務員里還尚有兩個他帶出來的徒弟呢。

一個是五十三歲的張占元，就是門口招待客人這位，兼管照應一層散客。

另一個是五十五歲的趙樹風，他現在負責二樓的散座兒和三樓雅間的管理工作。

他們都是現在鴻興樓的領班。

也是寧衛民慧眼識珠，從鴻賓樓那些老員工里，親手挑出來的最該受到重視的人物。

不過說實話，這對師兄弟在周頭兒的徒弟里，也算是最不成器的了。

畢竟他們都是解放後來店裡的，當時已經不興磕頭了，學徒也沒有了對師父的敬畏。

尤其當時官家還告訴他們這些人，你們都「當家作主」了。

導致那個時候勤行的規矩基本上算是廢了，壓根沒人願意學這行怎麼討好客人的精髓了。

反而無論男女，作為八大員之一，范兒端得十分周正。

男的是大爺，女的像姑奶奶。

客人除了自己找座兒端菜，反而還得加倍小心看著那些「主人」的眼色。

稍不留神，保不齊就挨幾句呲瞪，這餐飯就得橫著下去了。

吃完了，哪怕客人想要根兒牙籤兒，也得一路小跑兒湊到大爺和姑奶奶跟前兒央告好幾回，還不准給您。

當時的主客兩方，行市全擰。

但即使這樣，畢竟曾經的鴻興樓不是一般的地方。

是需要承擔外事任務的，經常需要接待外賓和幹部的。

因此張占元和趙樹風還是跟著他們的師父學了一些實際的本事。

這些玩意要放在今天可就很了不得了。

就比方說，張占元今天迎客的這幾手，那就不是一般跑堂的玩兒得轉的。

在京城勤行，這活兒可不叫「迎賓員」，這叫「瞭高兒的」。

通常由有多年經驗，還得聰慧機靈的人來擔當，他們的地位和收入也相對較高，和普通的店員絕不是一個水平。

每至飯口，自吃客抬腿邁進門檻兒那一刻，幹這活兒的人，就得拿眼使勁觀察客人的舉手投足、穿衣戴帽、形象氣度、男女長幼等。

所謂使勁觀察，是心裡留神，不是眼珠子緊瞪，臉上要春風和煦，眼裡則蘊親善正氣。

然後再憑藉自己的經驗閱歷咬文措辭，三兩句話，既把留住客人，又讓吃客剛一進屋就被撓到癢處，心情愉悅，有所謂賓至如歸之感。

如此客人還沒坐下，心裡即念叨「今兒得多點倆菜」。

這就是瞭高兒的本領。

很顯然，這張占元今天能讓米曉冉強這樣強勢的客人，忍住不快踏實坐下來等位子，而且還心情逐漸變好了，就足以說明他有兩下子，是撤職的。

除此之外，一個好堂倌兒通用的本事，還需要體現出對於本店菜餚佳釀足夠了解的專業性來。

一家店的數十上百道菜，均須背得滾瓜爛熟，包括各種菜品的烹製方法和盤子尺寸，比如：清炒蝦仁七寸，火爆腰花七寸，雞絲拉皮九寸等。

給客人報菜名口齒要清，咬字要准，不打錛兒，不沾牙，還須嗓音嘹亮。

後堂一喊，令四座皆驚才算范兒正地道，這叫鳴堂。

過去梨園行老伶人下館子吃飯，每當聞聽某位跑堂兒的高音亮嗓兒，心裡總免不了嘀咕一句，「這條響堂的嗓子，要干我們這行，准錯不了。」

現在是用不著這手了，過去是文盲多才促成的行業現象。

現在大家都認字了，非要來這麼一嗓子，顯得突兀刻意，客人弄不好要給驚著。

但也得說，對於本店菜餚的充分了解還是相當有必要的。

別看近些年市場經濟融入，私人買賣多了，服務態度大為改善，可問題是一般人的業務水準與行業規矩與舊時尚不能相提並論。

比如客人想打聽某道菜的大致用料、簡單做法、盤子尺寸，問十位服務員，個個兒都面呈微笑客客氣氣，恨不得幫您捏肩捶背，而回答您的問題卻定然千部一腔。

「實在對不起，我也不是很清楚。」

頂多再饒一句「等我給您問問去」。

如果有四道菜都得「等我給您問問去」，誰還有心成兒勞這個神？

但鴻興樓的張占元和趙樹風就不一樣了。

他們是那種把本店菜餚的價格和烹飪方式全記在腦子裡，能背的滾瓜亂熟的堂倌兒。

打客人進了飯館，問問有什麼菜開始，他們就能把飯館能做的菜，挨個給你報一遍，不帶漏下的。

就是客人想了解大致的用料和做法，他們也能說個一二三四來。

未見的真的就那麼準確，但絕對夠讓客人心滿意足的。