第一千八百四十二章 悄然對立（1/2）

面對阿蘭與陳靜發自行業本質的質疑，句句切中中餐內核、落地紮實，米曉冉卻只是輕輕搖了搖頭，唇角噙著一抹從容篤定的淺笑。

沒有分毫針鋒相對的急躁，也無居高臨下的輕視，卻以絕對理性的資本思維，開啟了一場徹底顛覆傳統餐飲認知的觀念輸出。

「你們這麼想不奇怪，畢竟這是我們國內餐飲行業一貫以來普遍採取的經營模式。靠大廚、靠人情、靠手藝，講究酒香不怕巷子深，靠口口相傳積攢名氣。這是我們所有人都了解的的模式。在過去國營飯店和老字號穩坐江山的年代，甚至就連大多數餐廳的裝修風格都大多一致，最高檔的也不外乎雕樑畫棟、八仙桌，屏風隔斷、宮燈吊頂。可著不代表著是百分百正確。我們其實應該好好想想，現在那些國營餐廳和老字號為什麼大多數都不行了？開始走下坡路了？為什麼現在反而是合資餐廳、外資餐廳和民營餐廳開始崛起，生意越來越好？難道雙方的差距僅僅就是經營靈活性和菜餚口味差異方面嘛？」

接連幾句反問，輕柔卻極具分量，瞬間問得阿蘭和陳靜雙雙一怔，默然陷入沉思。

二人心底瞬間翻湧著無數行業現狀。

國營餐飲的弊病，她們當然瞭然於心：營業時間死板固化、服務態度傲慢敷衍、衛生細節粗糙潦草、菜品常年一成不變、定價僵化毫無優惠，種種問題堆積如山。

可平心而論，國營餐飲的底牌依舊紮實。

國內頂尖的名廚泰斗，大多紮根國營老店。

正宗地道的川粵魯淮各大菜系，國營酒樓始終保留著最正統的烹製技法。

論人情積澱、員工福利、客群基礎，民營餐館更是難以比肩。

可偏偏就是手握這般優勢，國營老字號依舊節節敗退、被市場淘汰。

這一刻，兩人心底難免生出強烈的自我懷疑——自己以為的自身優勢和長期的堅持，不會都是錯誤的吧？

看著二人神色動搖、心緒鬆動，米曉冉眼底掠過一絲瞭然，隨即放緩語速，耐心拆解自己的核心商業理念。

「我來說說我的想法吧。我認為國營餐飲最大的問題還是不思進取，總守著那點老底兒坐吃山空。時代在變、食客需求在變、市場規則在變，它們卻原地踏步，被淘汰是必然結果。」

她目光誠懇地看向對面兩人，語氣帶著真切的認可。

「坦白說，我之所以願意投資你們的餐廳，相信你們的經營能力，其實最看中的就是你們不願墨守成規，勇於創新的心氣兒，是你們各自餐館的獨特性。像阿靜粵菜之所以紅火，除了口味正宗，品種多樣以外，還把價格降低到了普通顧客所能接受的程度。這在京城還鮮有其他的粵菜餐廳能夠做到，這就是特色。阿蘭酒家用竹子和竹樓做裝飾之外，菜餚用料都是從四川進口的正宗材料，這也和其他川菜館拉開了距離。這都是你們的本事，用美國人的話來說，是企業的核心競爭力。」

話鋒至此，米曉冉語調驟然一轉，問題尖銳而現實，瞬間打破兩人短暫的欣慰與自得。

「但是，這樣的優勢和特色，我們有可能永遠保持嗎？我看未必，如果有別的人效仿你們怎麼辦？如果有人開個粵菜館，也做平價粵菜呢。如果有人也用竹子裝修，用地道的四川原料做川菜呢？那樣的話，你們的優勢又在哪裡？是不是就只能淪為平庸了？所以你們發現了關鍵的問題沒有？你們以為自己的餐館是靠廚師的好手藝賺錢的。但其實不是這樣的。好手藝當然是必要的，但真正讓你們生意紅火的，讓顧客記住你們的，只是你們獨一無二的特色。所以我的想法是，餐館要想生意興隆，永遠不要滿足於現在，必須持續創新才行。怎麼創新？一是大家繼續發揮本身所擅長的，不斷擴大原有優勢。二就是靠學習先進的商業理念，獲得新的優勢。」

「想剛才汪先生所說美國餐飲企業的經驗。我個人就覺得很值得大家借鑑。在美國，現代餐飲的核心，早已不是極致口味，而是品牌運作與效率碾壓。口味只要達到行業合格水平線、保持穩定統一即可，無需極致、無需執念。因為再往上提高是很難的，大部分顧客也不是那種為了真正的美食可以慷慨解囊的人。真正拉開企業體量、拉開利潤差距的，是品牌知名度、門店數量、翻台效率、連鎖規模、授權收益。」

「引流靠活動、降本靠標準、放大靠連鎖。這才是未來餐飲的唯一賽道。品質是基礎，但效率才是核心利潤來源。我們要把各自的品牌做大做強，不能光靠某一個人，如果只依靠廚師的個人水平，那永遠就只能局限於一兩家店面而已，是絕對不可能支撐的起，幾十家，上百家的店鋪的。因為找不到那麼多優秀的廚師。傳統老字號不就是那樣的嘛，哪怕再有名氣，也就是一兩家店而已。」

「最後，我還不得不說一句你們有可能不愛聽的話。那就是，績效考核制度並不殘酷，只講人情才殘酷。你們想想看，留著拖後腿的人，然後讓能幹的人給他擦屁股，扛他的工作，這對那些人公平嗎？你們以為的保護弱者，實際上是在懲罰強者。績效考核的目的是保持所有人的工作積極性，請記住，對不合格的人寬容，就是對優秀的人殘忍。」

這些話不能說完全沒有道理，起碼是戳中了傳統中餐的經營痛點，說出了大多老字號難以擴大營業規模的弊病。

這讓過去一直以來，只把自己本店經營的紅紅火火的阿蘭和陳靜，不能不以更加認真的態度來考量，畢竟她們也沒有開分店的經驗。

而為了徹底說服兩個夥伴，佐證自己的觀點，米曉冉甚至不惜拿寧衛民的事業來舉例，以求進一步證明自己的商業理論有多麼的合理。

「不瞞你們，京城曾經紅火過一陣的壇宮飯莊，它的創始人叫做寧衛民，他是我曾經的鄰居，所以我對他的創業史相當熟悉。這個人做餐廳是很有本事的，他是最早瞅准宮廷菜的市場，把一個飯莊辦成了博物館的人。他甚至把餐廳開到了日本去，就是靠這個發達的。後來他回國還創辦了龍宮水族館。在裡面也開辦了兩家特色餐廳。除了這些，他還是薑餅人快餐的股東。我要說的是，儘管很多人當初都對壇宮飯莊的菜餚稱讚不已，而且這個寧衛民也是一個敢於下重金聘請名廚坐鎮的人。但讓他真正賺到錢的，可不是因為他的餐廳菜做得好。恰恰相反，他是那個時候最懂得怎麼發掘餐飲特色，和其他同業者拉開差距的人。」

米曉冉的話成功吸引了阿蘭和陳靜的注意力，雖然她們都沒聽說過寧衛民的名字。

但無論是壇宮飯莊，還是龍宮水族館，又或是薑餅人，這些企業可是在京城一個塞著一個有名，幾乎連孩子都知道。

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