第522章 開眼（2/2）

三就是烹而無割，西餐肉菜多是大塊兒，無所謂切。

四是西餐菜量大，菜樣少，不外乎一湯，兩三道菜，一道點心，咖啡、水果而已。

五是西餐先喝湯後吃菜，且酒水與面飯同吃，一面飲酒一面吃。

所以為了避免這些法國客人對中餐截然相反用餐習慣的不適應。

寧衛民沒怎麼猶豫，就決定乾脆完全按照西方人的習慣提供服務。

然而讓他大大吃驚的是，本來他以為這件事跟「張大勺」溝通有一定難度。

如果要求老爺子屈就一下西餐要求來制定菜單，多半會大費一番口舌。

結果萬萬沒想到，這老爺子居然比他還懂行。

「張大勺」真不虧是名廚。

不但對法國人吃飯的習慣門清，居然就連法國人的口味喜好，以及對飲食的審美追求，還有中西餐對比的優劣性，也熟稔無比，胸有成竹啊。

他本以為是自己得為「張大勺」科普，沒想到老爺子語出驚人，反倒為他做了更為專業和周祥的補充。

人家居然告訴他，說番菜……也就是現在說的西餐，忌諱骨頭、魚刺和內臟。

法國人也不愛吃無鱗魚，不愛吃辣味的菜餚。

他們一般都喜歡吃略帶生口、鮮嫩的美味佳肴。

對口味喜肥、濃、鮮、嫩，偏愛酸、甜、鹹味。

尤其喜用丁香、胡椒、香菜、大蒜、番茄汁等作調料。

在烹飪製法上，對煎、炸、燒、烤、炒等烹調方法製作的菜餚相當偏愛。

而番菜主純，中餐主和。

出於畜牧業國家的特性，西方諸國通常以肉食為主。

原材料不相混雜，因而導致烹飪口味簡單。

然而中餐卻尤為擅長調味，甚至是變味。

善於把各種食材佐料通過不同的搭配產生多種化學變化以豐富口感。

舉個具體的例子就是，西洋除了糕點糖果為甜食，菜餚性質的甜食斷乎沒有。

中餐甜菜卻是多種多樣，應有盡有。

既有冷盤性質的，點心性質的，大菜性質的，也有湯菜性質的。

甚至還有以醋為介，酸甜並重，鹹甜並重的菜。

另外，農業文明的特性，還賦予了華夏美食一種特別的面菜。

如麵筋、鍋炸、粉絲、粉坨、粉皮、豆腐、豆腐絲、豆腐乾、凍豆腐、腐皮、山藥、甘薯等。

其原料都是面質，與水菜不同。

而這些豐富的菜樣，無論歐洲、美洲，都沒有。

義大利倒是有幾樣，相傳最初也是由華夏傳過去的。

所以要想這頓飯出彩，那不如從這兩方面下手，再以西方人最喜好的燒烤為主菜。

當可讓這些法國人滿意，不至於失望而歸。

行家一出口，就知有沒有！

就憑這番言論，寧衛民就感到如同當初他第一次請教老爺子宮廷菜的情景一樣，讓他由衷佩服，恨不得倒頭就拜啊。

儘管他想破了腦袋也想不出「張大勺」怎麼還成了西餐的專家。

越發對老爺子的過去感到好奇，越發覺得這位名廚的人生經歷無比的神秘。

但實話實說，這一點也不影響他滿心歡喜，做出一個準確的判斷。

這事妥了！

果不其然，「張大勺」為他設計出一套最為適宜的菜單。

並安排好了人手，以及所有應該注意的菜品細節。

儘管老爺子並沒有親自出手，卻仍然讓他輕而易舉的獲得了客人的青睞，為飯莊掙到了面子。

首先，中式壓桌菜保留了下來，但做出了一定的改動。

沒有乾果、蜜餞和鮮果類，只保留了跟桌餑餑、醬肉、冷葷和小菜。

而且是同類四种放在一個十二寸大盤內，並且每個盤子都有公用叉和勺。

這樣一來，等於客人們一列席就能看見圓桌中間有四大盤拼盤。

玉露霜、豌豆黃、玫瑰餅、打面倉一盤。

燒羊肉、醬肘子、松仁小肚、金華火腿一盤。

拌海蜇皮、百花魚凍、芹菜拌腐竹、黃瓜拌涼粉一盤。

八寶菜、醬瓜、腐乳、泡菜一盤。

這些東西是對應法餐里的開胃菜的。

不同之處在於，可以按照個人需求，像吃自助餐一樣，隨時取用，貫穿整個宴席。

其次，正餐的上菜順序按照西洋規矩。

採樣的形式上做了減少，但實質的內容卻半點不少。

傳統法國多菜式的頂峰是法國君主時代，這和中國一樣是歷史的共性。

法國大菜因拿破崙鐵蹄在歐洲流行。也如同清代的八旗兵丁促使燒烤和滿菜的全國流行。

所謂傳統菜十三道，這種就餐習慣，只存在於法國大革命之前。

如同中國的官席，已經淹沒於歷史塵埃之中。

由於傳統法式服務需要反覆撤台極其繁複，整頓宴席耗時三四個小時，而且法餐食材也多有重複。

為適應近代和現代生活，此後先精簡到五道菜，又精簡至三道。

清末民國時期，傳入中國的法式菜餚已經是精簡菜式。

無論是張大勺的人生經驗，又或是寧衛民在實際生活中的接觸，都不支持十三道的傳統法國大菜之說。

想來現實中唯一的例外或許就是法國人盛大的婚禮了。