第494章 玉露霜（2/2）
四炒菜：滑熘裡脊、糟熘魚片、炸八塊、炒三鮮
四大海：醋燜肉、燒明蝦、桃花泛、翡翠羹
餑餑四品：驢打滾、芸豆卷、如意卷、淋漿糕
（註：四大海加點心兩道，可以更換為同檔得勝包加蘇盤，又或掛爐烤鴨一套加松針烤雞一隻）
另有隨膳粥米:荷葉粥、綠豆粥，及粥果四品，可任選
膳後甜品：什錦西瓜盅
必須得承認，哪怕只看這份夏日菜單，便已經很能從其中，體會到前面分析過的那些優點了。
先說這檔次分明。
從菜品的名稱上，每一檔都明顯能看出菜品質量的變化與不同。
而且三擋宴席中，只有最低一檔的便席，菜品數目和程式，才是仿膳飯莊和聽鸝館能與之比肩的。
這樣的好處在於，一是便於顧客根據自身需要做出選擇。
二也意味著，真要賣出官席去，價格最少也是便席翻倍啊。
哪怕寧衛民菜品單價訂的低一些，一桌官席的價格也能輕而易舉蓋過仿膳飯莊和聽鸝館去。
何況官席和便席還有個無需說破的重大的區別。
就是官席的菜餚份量少，能保證一人嘗一口即可，否則上這麼多菜，肯定是吃不完的。
這也就是說，要不算珍稀的食材原料，官席的成本其實比便席高不了多少。
這就非常便於獲取暴利，簡直太符合寧衛民的心意了。
另外再從菜品內容上看，這樣的菜單，吸引力也是相當的強啊。
沒有了那些類如「鳳穿金衣」、「鳳凰趴窩」、「松鶴延年」之類的吉祥菜名兒，反而能夠直觀的看到菜品的原料和搭配。
原本夏日因為天氣炎熱，人是沒什麼食慾的。
可正因為這樣，菜單中無論是應季佳肴的時令感，還是清新優雅的口味。
落在寧衛民的眼裡，都刺激得他唇齒生津，惹得他肚裡饞蟲直鬧。
真是有點巴不得飯莊趕緊開業，自己也能趕緊沾沾光。
更何況還有一些東西，也是他聞所未聞，見所未見的，他的好奇心同樣是大大的爆棚。
據比如說餑餑里的玉露霜吧，這就是相當突兀的一個例子。
想想看，在一眾質樸的本色菜名之中，突然冒出了一個如此雅致的名目。
當然讓人摸不著頭腦。
所以寧衛民就忍不住問了。
「張師傅，這夏季第一檔官席，餑餑里的『玉露霜』是什麼？我怎麼從沒聽說過這東西啊？」
「張大勺」則知無不言，言無不盡。
「玉露霜這種餑餑，原產於江蘇。是用瓜蔞的根塊，磨成細粉和薄荷糖霜一起蒸製而成的。夏季吃這個，降火生津，甘不傷胃，再好不過。」
「這種餑餑的口感非常細膩，帶有清涼的薄荷味。是乾隆下江南的時候嘗到的。就因為好吃得讓這個皇帝讚不絕口，此物便一下子列為清朝貢品，再後來做法也就傳進宮裡，叫清宮的內餑餑房學會了。」
「如今哪，怕是連江蘇本地也沒有了。這可是最正宗的宮廷細點了，你沒聽過正常。不過我倒是可以把製作方法教給你。你有人有錢又有路子，想要恢復的話，找到原料重新做出來應該不難。」
「哎喲！那可太好了！」
得知詳情，寧衛民登時喜不自勝。
他怎麼都沒想到，一個不經意間就撈這麼大一便宜呀。
這玉露霜聽著就清芬可口，真要是能做出來，那就是他能夠壓別人一頭的地方。
「張師傅，我當然想啦。原本我還想著，宮廷細點上是人家北海仿膳的強項。我就是不跟著人家的屁股後頭都不行。真沒想到，您老人家隨便一出手就解決了我的難題。」
「嘿，有了這玉露霜，以後我也有了獨此一家別無分好的招牌細點啦。獨占鰲頭未必就不能！「那豌豆黃、艾窩窩什麼的，有什麼新鮮啊？如今牛街到處都是，想買還不容易嗎？還得說您這個厲害！您才是真正知道宮裡吃什麼的專家！」
誇了幾句，拿起了那份菜單繼續往下看，寧衛民卻不禁更加好奇起來。
「哎，張師傅，那這夏季第一檔官席四大海里的清湯茉莉又是什麼菜？這茉莉花能算是大菜嗎？我就知道能泡茶，這……怎麼吃啊？」
「嗨，這是時令的花果菜……」
從「張大勺」的嘴裡，居然又冒出了一個寧衛民從沒聽過的雅詞兒。
「宮廷嘛，必然有不流於凡俗的一面，每年夏秋，應季的花果菜都是少不了的。吃的就是個時鮮和雅致。」
「還不獨這個，你好好看看，在夏季三檔席中，像我給你羅列的晚香玉羹、桃子羹、糖醋櫻桃肉、炸玉春棒、炸香蕉、江米藕、桃花泛，一樣都屬夏季食用的花果菜。」
「至於說到清湯茉莉啊，這道菜和玉露霜一樣，也是打江南來的。本質上，其實就是用提過清的清雞湯，燉煮雞脯肉、竹筍絲、口蘑絲。用料和口味與開水白菜是頗有些相似的。」
「真正出奇的地方只在於上桌時，要當著客人面把一兩鮮茉莉花撒入湯內。即刻，此湯便會香氣撲鼻，茉莉花的味道濃郁至極，如同魔術一般。而且適當改變原材料也未嘗不可，雞脯肉換鴨舌就是茉莉鴨舌了。」
長學問啊！真長學問！
寧衛民這吃烤串總愛要小腰子的主兒，真是那種花錢都不知道該往哪兒花，想靡費都不知該如何靡費。
要靠他自己，做夢也想不出這樣好吃又有趣的雅菜來。
要不說咱們的烹飪之道是值得終身研究的大學問呢！
要不說好廚師都叫烹飪大師呢！
那真就是不一樣啊！
「張大勺」此刻在寧衛民的眼裡，無疑就像上了拍賣場上的「齊白石」。
「嗖嗖」的，價值直線飆升啊。
但這還不算完呢，這次都沒容寧衛民再夸上那麼兩句。
「張大勺」就主動又給寧衛民解釋起來，他在其他方的用心之處，那更是堪稱波瀾壯闊的一篇大文章。
「行啊，你也別一一問了。太麻煩，我大概給你說說吧，省得你後面看著不明白的地方更多。」
「我給你列的這個菜單啊，除了考慮一部分原材料的成本和運輸問題，主要就是仿照宮廷里真正的漢席規制來。真正的滿席其實是純粹的餑餑席。只有漢席才是五湖四海的烹飪菜餚。宮廷有宮廷飲食的規矩和特點，你了解了，懂得了，做得越接近，才能越顯正宗。」
「首先來說，清宮飲食重時節，皇上會隨著季節變化調整飲食。比如冬末春初，要設兩個火鍋，農曆四月初，撤去火鍋換涼菜。冬季三個月食鹿肉、羊肉、夏季三伏喝煳米粥、綠豆粥。」
「從原料上說，宮廷御膳囊括了天下的好東西。從口味上說，又包括了魯菜、蘇杭菜和滿族風味，甚至還有蒙、藏、回、朝鮮的一些特色食品。那麼為你編纂的這份菜單，我當然要儘量把這些特點都體現出來才行啊。」
「這份夏季菜單里的魯菜就不說了，你吃過的見過的多了。蘇杭菜我把剛才這玉露霜和花果菜大致說說，也就沒什麼了。關鍵還是這滿菜，現在的京城，基本上都見不到了。不但是仿膳和聽鸝館的弱項。估計你對於許多東西，同樣是很陌生的。」
「先說席中的幾道餑餑，我這後面寫的什麼蘇葉餑餑呀，淋漿糕的。這就是滿族用於祭祀的常用糕點。清宮祭祀時涌動的粘性食品非常多，也有季節性。冬季用打糕，粘糕，五六月椴葉餑餑，柞葉餑餑，七八月是蘇葉餑餑，淋漿糕。九十月用豆面餑餑、饊糕、水糰子。這些過去被用於祭神的粘性麵食統統被稱為祭神糕。」
「而且這些東西並不難做，像椴葉餑餑，柞葉餑餑，還有蘇葉餑餑，都是黃米麵做皮兒，內包豆餡，上屜蒸熟。說白了就是東北最常見的粘豆包，所差不過是外包的葉子罷了。不過別看只換了葉子，有了葉香，風味自然不同。只要能找著這些葉子，還是比較容易實現原汁原味的東西。」
「至於下面點心裡的酸湯子和饊條兒，這也是古老的滿族麵食。都是夏天清心潤胃的好東西，製作上也依然沒什麼難度。酸湯子是用玉米水磨發酵後做成的一種粗麵條，其口感滑溜、味道爽口。饊條兒是用蕎麥麵或者東北粘性高粱米粉，加水合面揉成細條上鍋熟或下鍋煎熟的，拌入鹵醬，口感筋道，十分美味。」
「總之，別看這些東西平常，但有了這些東西，你的宮廷御膳才算真正有了點滿族風味。因為這樣的東西是滿族人的家鄉飯食，是從東北跟著順治來到京城的。絕不是仿膳的那種肉末燒餅，屬於出處不清，來源不明的東西。」